某市餐饮业从业人员食品添加剂知识水平现状调查分析

陈 超 张新娟 徐凌忠*

（1 山东省高密市食品药品监督管理局，山东 高密 261500；2 山东大学公共卫生学院，山东 济南 250012）

当前，在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题。近期，食品药品监督管理部门开展了严厉打击餐饮服务非法添加和滥用食品添加剂违法犯罪行为，切实规范食品添加剂使用与管理，有效维护人民群众的身体健康和生命安全。高密市食品药品监督管理局自2011年4月底至5月31日，组织开展了对辖区内餐饮单位食品添加剂方面的宣传培训等工作。为了了解此次专项工作的效果，为今后的餐饮业食品添加剂监管工作提供科学的依据，遂对本辖区内餐饮单位从业人员食品添加剂知识水平现状进行了调查。现将调查情况整理如下。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

高密市餐饮单位被分成四个区域，分别由四个稽查中队监管。这次调查从四个区域中各随机抽取40家餐饮单位（共160家）为调查单位，食品安全管理人员和直接加工制做食品的从业人员为调查对象。

1.2 方法

将食品添加剂知识提炼出20道题，对现场从业人员口头询问任意十题，将调查结果填入统一制作的登记表。

2 结 果

2.1 调查对象的基本构成

共调查餐饮单位160家，其中大型餐馆8家，中型餐馆48家，小型餐馆104家。共调查从业人员546人，其中高中以上文化程度的为143人，占26.19%；初中文化程度的为316人，占57.88%；小学文化程度的为86人，占15.75%。从业人员中，接受过卫生知识培训的有438人，未接受过培训者108人。

2.2 食品添加剂知识水平与接受培训、文化程度的关系

餐饮从业人员食品添加剂知识水平总合格率为52.01%，经过培训的从业人员合格率为63.41%，明显高于未经培训者（4.72%），有统计学差异（χ2=117.89，P＜0.005），总合格率与经过培训的从业人员合格率有统计学差异（χ2=10.44，P＜0.005）。按文化程度看，从业人员的文化程度越高，食品添加剂知识水平越高，高中以上食品添加剂知识合格率为78.32%，初中为50.16%，小学为15.12%，均有统计学差异（χ2=32.29、33.95，P＜0.005）。（表1）。

2.3 食品添加剂知识水平与餐馆规模、餐馆是否使用食品添加剂的关系

从不同规模的餐饮单位的情况看，大型餐馆从业人员食品添加剂知识合格率最高84.47%，其次为中型餐馆46.70%，小型餐馆42.13%，中型、小型餐馆无统计学差异（χ2=0.93，P＞0.1），大型餐馆与中型、小型餐馆均有统计学差异（χ2=41.63、50.68，P＜0.005）。从餐馆使用食品添加剂的情况来看，餐馆使用食品添加剂的从业人员合格率较高为82.47%，餐馆不使用食品添加剂的合格率为40.05%，有统计学差异（χ2=79.70，P＜0.005）。（表2）。

3 讨 论

3.1 此次调查高密市餐饮业从业人员食品添加剂知识水平总合格率为52.01%，经过培训的从业人员合格率为63.41%。说明高密市餐饮业从业人员对食品添加剂知识水平还有待提高，但也与餐馆是否使用食品添加剂有关。

表1 餐饮从业人员食品添加剂知识水平与接受培训、文化程度的关系

表2 餐饮从业人员食品添加剂知识水平与餐馆规模、餐馆是否使用食品添加剂的关系

3.2 经过培训的从业人员合格率明显高于未经培训者。说明培训对从业人员食品添加剂知识水平的掌握起到了决定性的作用，通过培训可提高餐饮业从业人员食品添加剂知识水平，有利于他们规范使用食品添加剂。

3.3 从文化程度看，从业人员的文化程度越高，食品添加剂知识水平越高。这说明要做到从业人员食品添加剂的规范使用，文化素质是前提，这需要整个社会的共同努力，在使用食品添加剂的岗位设置文化素质较高的从业人员，可更好地规范使用食品添加剂。

3.4 从餐馆规模看，大型餐馆从业人员食品添加剂知识水平明显高于中小型餐馆。这是由于大型餐馆招收从业人员一般要求有较高的文化程度，而且其内部卫生管理机构完善，有健全的管理制度、考核制度和卫生知识培训制度，能够定期组织从业人员进行内部培训和外出考察，一定程度上提高了从业人员食品添加剂知识水平。中小型餐馆由于其内部卫生管理制度不健全，对从业人员文化程度要求不高，食品安全意识的培训不足，部分中小型餐馆为省钱甚至使用未经培训的人员上岗等造成从业人员食品添加剂知识水平普遍较低。

3.5 餐馆使用食品添加剂的从业人员合格率高于餐馆不使用食品添加剂的从业人员。说明不使用食品添加剂餐馆的从业人员对食品添加剂知识不重视，认为不使用食品添加剂就不用学。这种认识也间接影响了培训的效果，造成培训后合格率仍然不理想。如果不使用食品添加剂的餐馆要使用食品添加剂或者不懂食品添加剂使用的从业人员换到使用食品添加剂的餐馆工作，就会造成非法添加和滥用食品添加剂事件的发生率增加。因此，对不使用食品添加剂餐馆从业人员的食品添加剂知识普及，更能够有效地减少非法添加和滥用食品添加剂事件的发生率。

4 建 议

为减少非法添加和滥用食品添加剂事件发生，提高从业人员食品添加剂知识水平，建议如下。

4.1 加强餐饮业从业人员卫生知识培训工作，在培训内容中将食品添加剂知识作为重点进行培训。采取不同方式进行培训，对大型餐馆，只对管理员进行集中培训和考核，从业人员由管理员组织进行内部培训和考核，食品药品监督管理部门对培训效果进行抽查；对中小型餐馆，按照管理区划由相应食品药品监督管理所进行组织培训和考核，县市级食品药品监督管理局进行指导和抽查。同时对从业人员的培训不能采取一刀切的形式，应因地制宜地利用可行的培训方法，如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等[1]。培训中应重视文化程度低的从业人员；在注重使用食品添加剂餐馆从业人员培训的基础上，要求不使用食品添加剂餐馆从业人员也应达到培训标准。

4.2 加强餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂的宣传工作。将国家食品药品监督管理局印制的公告、“黑名单”、宣传画等在餐饮服务场所明显位置张贴，餐饮单位签署的《承诺书》和使用的食品添加剂及调味料在餐馆显著位置公示。

4.3 食品药品监督管理部门要加大监督执法和监测力度，对非法添加和滥用食品添加剂的餐饮单位应依法严肃处理。

[1] 曾维,王永刚,李学云,等.从业人员健康体检工作存在的问题及管理对策[J].中国公共卫生管理,2010,26(2):142-143.