辽阳市白塔区餐饮单位食品安全现状及监管对策探讨

张旭

(辽阳市白塔区疾病预防控制站和卫生监督所，辽宁 辽阳 111000)

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，甚至关系到政府和国家的形象。衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。随着人们饮食安全意识的加强，相关法律法规的建立健全以及卫生制度的完善规范，我国食品安全问题越来越成为人们关注的焦点问题之一。

1 我国食品卫生安全的现状及产生原因

1.1 食品卫生安全现状［1］目前我国食品安全状况并不令人乐观:剧毒农药、兽药的大量使用;违法添加非食用物质和滥用食品添加剂;各种工业、环境污染物的存在;有害元素、微生物和各种病原体的污染;生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的负面效应。

目前我国食品安全问题概括起来有如下三个特点。一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮、油、肉、禽、蛋、菜、豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留及滥用添加剂。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。

近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”;2004年广东“甲醇兑毒酒重大食品安全事件”;2005年的“苏丹红事件”;2006年“福寿螺事件”;2007年“红心鸭蛋”、“多宝鱼”等事件;2008年“三鹿奶粉事件”;2009“毒餐具”再现餐桌事件;2010年“地沟油回流餐桌事件”;直至2011年“罗丹明B火锅底料事件”，都说明我国的食品安全问题的日渐严峻，以此引发出食品卫生安全监管不力等一系列问题。

1.2 产生原因 我国食品安全问题产生的原因主要有以下七点:一是监管疏漏。二是执行不力。三是欠缺考证盲目定论。四是利益驱动逃避责任。五是政策法规不健全。国家在管理和规范方面还存在很多不足，导致问题不断。六是媒体误导、失实报道，引发的轩然大波，不得不通过权威部门发布的权威数据来消除。七是标准滞后。国家监管部门应该根据国际标准及时修改旧标准，尤其是在食品安全方面更要与国际接轨。

2 对象和方法

餐饮服务环节是最具复杂性、直接涉及人们饮食安全的行业。就餐者对餐饮单位的满意程度主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品安全。从餐饮卫生的角度看，包括餐饮从业人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴品质等方面。作者于2006年至2010年对餐饮服务环节存在的卫生隐患进行了深入的调查分析。调查对象为辽阳市白塔区辖区内的所有餐饮单位;调查规模和数量包括中型餐饮单位72家、小型餐饮单位780家、快餐店140家、小吃店177家、幼儿园食堂213家以及学生“小饭桌”253家。

3 结果

3.1 就餐环境的卫生隐患 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度及用餐环境对于餐饮单位的企业形象至关重要。检查就餐的环境卫生与设施，具体结果见表1、表2。

表1 辖区餐饮单位环境卫生与设施检查的主要项目

3.2 食品原料的卫生隐患 在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品原料是餐饮食品安全中的一个重要环节。食物原料的采购渠道是否明确;是否有专人负责;是否建立原材料采购索证记录;是否使用劣质食用油;原料和半成品原材料是否都在保质期内;是否出现使用非食用物质和滥用食品添加剂的现象;这些都是餐饮单位容易出现的食品卫生安全隐患 (表3)。

表2 2006至2010年辽阳市白塔区餐饮单位就餐环境监督检查情况比较

表3 2006至2010年辽阳市白塔区卫生监督所在餐饮单位食品原配料中的主要隐患

3.3 餐饮服务环节中使用的加工用具及食品容器的卫生隐患 包括是否有分别用于生熟食品的加工用具;加工用工具容器是否分类存放;加工过程中是否保证一用一清洗;供客人使用的餐具是否清洁和已消毒;是否有专用的保洁设施和消毒设施等等 (表4)。

表4 2006至2010年餐饮单位、托幼机构食堂及学生“小饭桌”的餐具消毒效果监测情况

3.4 从业人员自身存在的卫生问题 经过日常的监管发现从业人员存在以下几个方面的卫生问题(图1):不能达到100%取得有效的健康体检和培训证明上岗工作。尤其是从业人员的流动性大，新上岗的服务员没有经过健康体检就直接上岗，餐饮单位负责人为了节省开支有意回避提醒新上岗人员必须进行体检事项;个别服务员的卫生意识不强方便后往往不洗手;有些服务员带病坚持工作，尤其是在患轻微肠道传染病后，不注意个人卫生，造成的食物中毒事件已成为近年来我区发生的典型食物中毒案例;拿完已脏的餐具后和接触钞票后没有立即洗手的习惯;个别女服务员有佩戴首饰、留长指甲和染指甲的习惯。

图1 2006至2010年辽阳市白塔区餐饮单位从业人员健康体检和培训证明办证率统计

3.5 达不到相关卫生要求制作冷荤 辖区内的中小型餐饮单位主要存在下列违规制作冷荤现象:没有达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的“五专”要求;没有专用的二次更衣间、洗手池、挂衣勾、肥皂或者洗手液和消毒液;没有成品存放台和出菜口;在炎热的夏季室温不能控制在25℃以下;操作台上方1～1.5米处没有安置紫外线消毒灯;制作的凉拌菜、果拼洗后即加工，没有达到将素菜、水果洗净后用100 ppm的氯制剂消毒浸泡5min，再用净水冲洗后使用;一些小型餐饮单位制作的冷荤、凉菜常有超过4h后仍为就餐者提供的现象。

4 讨论

4.1 餐饮单位卫生管理相关问题的分析

4.1.1 经营管理不当 餐饮单位的负责人缺乏对产品生产流程的调查和整体了解，往往侧重于某一个或者几个餐饮服务环节。如采购问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

4.1.2 管理者的危机意识不强 管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。缺少提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强［2］。

4.1.3 经营者素质不高 经营者的危机意识和卫生意识不强，多强调服务过程的技术服务，而易忽视一些卫生问题。

一些小型餐饮单位为了节省经营成本，老板、厨师和服务员都由家庭成员组成，缺乏岗位技能培训和卫生知识的管理与培训。经营者以各种方式拒绝监督部门的监督管理和整改措施，无证和不符合卫生标准经营现象普遍，监督管理困难。

4.1.4 管理制度的不完善 餐饮单位在各项卫生管理制度的落实方面欠缺，一些规范制度留于表面，真正实施的却很少，缺乏有效的监督制度。餐饮业公共卫生问题的重要的结果就是食源性疾病，在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮单位，由此可见，加强餐饮单位的监管显得尤为重要。

4.2 措施与建议［3－5］

4.2.1 认识要深 树立“严监管就是优服务、严监管就是促发展、严监管就是第一要务”三大理念。

4.2.2 思路要明 以消除食品安全隐患，提高食品安全水平为目标，全力抓好“三查”，即:查重点产品，查重点行业，查自身监管工作，针对食品安全开展好专项整治工作。

4.2.3 问题要清 清醒认识工作存在问题。一是食品卫生服务水平较低。二是经营者缺乏诚实守信的道德观。三是现行的法律法规体系不健全。四是监管体制不顺和监管能力不足。

4.2.4 措施要严 一是依法构建监管机制到位。围绕《食品安全法》，明确监管职责和责任边界，实施依法有效监管，建立协调有序、分工负责、保障有力的食品安全监管工作机制。二是督促落实企业主体责任到位。加强宣传教育，落实主体责任，建立健全卫生管理制度记录，促使责任到位。三是日常监管责任到人。四是充分利用新闻媒体加大餐饮安全、守法经营的宣传力度。

［1］食品安全问题的探讨，免费文档网 http://wendang.freekaoyan.com.

［2］张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理［J］.江苏商论，2006，(8):16－17.

［3］林玲，李章国，熊开科.食品安全及防范对策［J］.中国卫生事业管理，2002，29(6):371－374.

［4］孙羽.食品安全:愈演愈烈的社会问题［J］.中国青年科技，2006，(03):18－23.

［5］向晓冬，赵兵，简桂兰.我国食品安全现状及对策探讨［J］.预防医学论坛，2006，12(3):369－371.