洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜

梁茂文，王呈，赵瑞生，薛艳蓉，田歌，李建国

（山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西 太原 030032）

我国是产蛋大国，产量占世界总产量的45%。然而，我国蛋品市场上销售的90%都是各地农户自产的散蛋，规模化、产业化的品牌洁蛋不足10%。目前，国外一些发达国家如美国、日本、加拿大和德国等规定，鸡蛋必须经清洁处理成为洁蛋后才能上市。涂膜是洁蛋生产的重要环节，其中，美国有90%以上的鸡蛋要经过涂膜处理；在日本，鸡蛋的涂膜保鲜已进入机械化、自动化时代[1]。洁蛋既杀灭了附着在蛋壳表面的有害微生物，又保留了鸡蛋的营养成分，能够有效阻隔疾病的传播，具有较长的保质期，可以极大地提高鲜蛋品质和安全性。凡是推行洁蛋上市的国家，禽流感发生的情况明显减少。

我国的洁蛋产品刚刚起步，随着人民生活水平的不断提高和对食品安全的日益重视，洁蛋产品必将成为我国鲜蛋流通的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将得到广泛提高。

1 洁蛋生产的工艺

洁蛋也称清洁蛋、净蛋。洁蛋的生产工艺为鸡蛋产出后及时运到加工车间，经过严格筛选、清洗、消毒、干燥、喷码、涂膜、包装、检验等，最后形成洁净的鲜蛋产品。筛选可以剔除肉眼看不到的裂纹和散黄；清洗可除去蛋壳上的粪尿和杂质；消毒则可有效杀灭对人体有害的微生物；低温干燥可以去除蛋壳表面的水分，但又不会破坏鸡蛋的营养成分；喷码是在鸡蛋表面喷上企业的生产信息，鸡蛋便有了“身份证”，一旦产生质量问题，可追根溯源；涂膜是给鸡蛋再穿上一层类似蛋膜的保鲜油“外衣”，它是洁蛋生产中最重要的环节。

我国养禽业的发展趋势是形成新型的生产营销模式，即从养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式的技术保障下的集约化生产。有专家预测，将来盒装清洁蛋是人们消费鲜蛋的主要方式之一，而清洗后的蛋由于其保护层遭到破坏，在装盒之前必须进行涂膜保护，因此，根据鸡蛋的特点开发各具特色的涂膜保鲜方法成为必然要求[2]。

2 鸡蛋的涂膜保鲜材料

鸡蛋的涂膜保鲜剂由主要的成膜基质材料再辅以一些抑菌材料及助膜材料等组成。李宁等[1]将鸡蛋的涂膜材料分为非可食性和可食性两大类。蓝蔚青等[3]将保鲜剂按其来源分为植物源、动物源与微生物源保鲜剂。

非可食性涂膜材料主要是指一些化工或化学试剂，如聚乙烯醇、液体石蜡、氢氧化钙溶液等。这类材料的优点是使用方便、廉价，配制成一定浓度就可直接使用。缺点是容易危害人体健康。随着人们对食品安全的日益重视和科技水平的不断提高，对可食性涂膜材料的研究日益深化，以蜂胶、壳聚糖、乳清蛋白粉等为代表的脂类、多糖、蛋白质等成为可食性涂膜的主要材料。可用于鸡蛋涂膜保鲜的植物源保鲜剂包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、金银花、蒲公英等中草药以及植物油等，其特点是毒性低、来源丰富、价格低廉。动物源保鲜剂有壳聚糖、蜂胶、动物油脂等。

3 鸡蛋涂膜保鲜材料的研究应用

3.1 蜂胶

蜂胶天然无毒，含有多种抑菌成分，可以杀灭或抑制蛋壳表面的微生物；具有良好的成膜作用，能在蛋壳表面形成一层薄膜，防止微生物侵入蛋壳；阻止蛋内水分蒸发和CO2外逸，从而延长鸡蛋的保鲜期。它作为蛋类保鲜剂简便易行、高效安全，具有一定的实用价值，是最常用的一类保鲜剂。

宋心仿等[4]以蜂胶为主制成鸡蛋保鲜剂，将母液与清水按1∶3和1∶5配成一定浓度的乳浊液，采用喷洒或浸渍方法进行鸡蛋保鲜试验，试验组在60d时大部分鸡蛋还比较完好，而对照组则全部散黄，有的变臭，不能食用。孟良玉等[5]用95%乙醇与超声波综合作用提取蜂胶液，分别选用4，8 mL/L的蜂胶液用浸渍和喷雾2种方法处理鲜蛋，均能明显降低鸡蛋在贮藏期间的失重率和散黄蛋率，对鸡蛋保鲜能取得很好的效果。

汤凤霞等[6]试验结果表明，不同浓度的蜂胶乙醇液对鸡蛋的保鲜效果不同。浓度太低，杀菌作用和成膜厚度不够，保鲜期短；浓度太高，成膜过厚，导致无氧呼吸，保鲜效果下降。12%处理组保鲜效果最佳，可使鸡蛋达75 d的保鲜期，比对照组保鲜期延长45 d以上。因此，选择适宜的蜂胶浓度是鸡蛋保鲜的关键因素。

3.2 壳聚糖

壳聚糖是甲壳素的脱乙酰产物，属于氨基多糖，有良好的成膜、气体选择渗透、润湿、可食用、安全和广谱抗菌等性能，不溶于水，溶于稀酸[7]。壳聚糖是一种具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物，在食品保鲜中具有较高的应用价值，已得到广泛的应用[8]。壳聚糖膜可以成为防止细菌侵入鸡蛋和水分通过蛋壳流失的一道屏障，所以能用来延长鸡蛋的保质期[9]。

秦勍等[10]将20g壳聚糖溶入2%（V/V）醋酸溶液中，搅拌溶解，之后用2%（V/V）醋酸溶液定容至2 L制得1%（W/V）的壳聚糖涂膜液。对常温条件下壳聚糖涂膜法与谷壳埋藏法保存鸡蛋效果进行研究，结果表明，壳聚糖涂膜法能有效延长鸡蛋的保质期，在春季室温（10～25℃）下可保存鸡蛋7周，哈夫单位仍保持在AA水平以上，蛋的失重率显著降低（P＜0.05）。Su等[11]采用壳聚糖涂层溶液为1%（V/V）的壳聚糖溶解于2%（W/V）的醋酸中，以2%（W/V）的山梨醇作为增塑剂配制保鲜剂，设计尖头朝下、尖头朝上、水平放置3个贮存位置对鸡蛋质量和寿命的影响进行研究，在25℃下贮存5周时，与对照组相比较，涂层组不论摆放位置如何，其哈夫单位以及蛋黄指数等指标都明显地好于对照组，鸡蛋的保质期至少可延长3周。

3.3 乳清蛋白粉

蛋白类涂膜材料具有优良的保鲜性能，能够在较长的时间内保持鸡蛋的内、外品质，显著延长鸡蛋的货架期[1]。

陈志周等[12]研究了大豆分离蛋白膜涂膜对鸡蛋的保鲜作用，结果表明，在室温下贮藏，和对照相比，经大豆分离蛋白膜处理的鸡蛋保鲜期至少延长2周。通过对贮存6周的鸡蛋进行干耗率、气室高度、蛋黄指数等综合质量评定，大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜效果最好的组合为：4.0%大豆分离蛋白＋2.0%甘油＋0.05%Na2SO3＋0.1%TG酶。最佳条件中，大豆分离蛋白浓度对鸡蛋保鲜作用影响最大，其次是Na2SO3浓度，甘油含量对鸡蛋的保鲜作用影响最小。Xie等[13]用大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、羧甲基纤维素钠、小麦淀粉分别对鸡蛋进行了涂膜试验。结果表明，涂膜的鸡蛋壳都比没有涂膜的机械强度要大一些。鸡蛋经过清洗后再涂膜，减少了细菌向内部的渗透。鸡蛋经过乳清分离蛋白涂膜，可以减少破损以及降低鸡蛋内部细菌的浓度。

3.4 植物精油

植物抗菌精油是植物重要的次生代谢物，因其多方面的生物活性，已引起人们对其在食品保藏领域的极大兴趣。经现代科学技术证明，许多精油都具有比较广谱的抗菌防腐作用，它们还能散发含多种物质的芳香性挥发气体，而这些气体也往往具有一定的抗菌防腐等作用[14]。

谢晶等[15]采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验，在5周的贮藏期间，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好，在30℃、80%～90%相对湿度情况下，好蛋率为100%，失重率分别为2.824%和2.656%，蛋黄指数分别为0.1965 和0.2129 ，哈夫单位为40.311和41.312。与目前最热门的壳聚糖膜相比较，精油乳状液能够更均匀地覆盖在蛋壳上，感官上更易为消费者接受。

王禅等[16]采用银杏叶、金银花、蒲公英、肉桂皮的乙醇提取液作为鸡蛋保鲜剂，在25℃、相对湿度50%～70%贮藏条件下进行保鲜试验，结果显示，金银花涂膜组效果最佳，经35 d贮藏，好蛋率达100%。

4 结语

2009年10月1日，我国首个《洁蛋（保洁蛋）地方标准》开始在湖北省实施。该标准的出台填补了我国保洁蛋标准的空白，对提高我国洁蛋产品出口和改变国内鸡蛋未经保洁处理就直接进入流通、消费领域的现状具有重大意义。

洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜技术是紧密相连的。随着我国逐渐与国际接轨，未来人们的鲜蛋消费方式，必然是以工业化生产的清洁蛋作为基础，而鸡蛋涂膜保鲜技术将成为保障产品安全性与品质的关键。因此，应加强以下两方面的研究：（1）洁蛋生产与检验相关成套技术与设备的开发。从鸡蛋的清洗、干燥、消毒、涂膜、检验、包装等工艺与技术方面，研究开发不同生产规模的配套设备，以适应国内外对洁蛋产品的需求。（2）研究筛选天然、安全、无毒、卫生、价廉的鸡蛋涂膜保鲜剂，完善涂膜保鲜工艺。

［1］李宁，李俊，李军国，等.鸡蛋涂膜保鲜技术研究[J].食品工业科技，2010（10）：435-440.

［2］任奕林.我国禽蛋业的现状及发展对策 [J].中国家禽，2005，27（2）：5-6.

［3］蓝蔚青，谢晶.生物保鲜剂对水产品保鲜效果影响的研究进展[J].山西农业科学，2009，37（6）：75-78.

［4］宋心仿，邵有全.蜂胶制剂保鲜效果对比试验报告[J].中国养蜂，1999，50（2）：6.

［5］孟良玉，兰桃芳，王伟伟.蜂胶提取液对鸡蛋保鲜的效果[J].湖北农业科学，2010，49（2）：421-423.

［6］汤凤霞，乔长晟，葛志军.蜂胶对鸡蛋贮存保鲜的研究[J].宁夏农学院学报，1999，20（4）：40-43.

［7］李亚新，张子德，王磊，等.涂膜处理对板栗仁保鲜影响的研究[J].食品工业科技，2010（10）：340-343.

［8］赵海鹏，谢晶.壳聚糖涂膜保鲜南美白对虾的研究[J].山西农业科学，2010，38（4）：72-75，79.

［9］蒋挺大.壳聚糖[M].北京：化学工业出版社，2007.

［10］秦勍，宁中华.壳聚糖涂膜法与谷壳埋藏法保存鸡蛋的研究[J].中国家禽，2008，30（20）：8-10.

［11］Su H K，Dal K Y，Hong K N.Effects of chitosan coating and storage position on quality and shelf life of eggs[J].International Journal of Food Science and Technology，2009，44：1351-1359.

［12］陈志周，牟建楼，林杨，等.大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜作用研究[J].包装工程，2006，4：93-95.

［13］Xie L，Hettiarachchy N S，Ju Z Y，et al.Edible film coating to minimize eggshell breakage and reduce post-wash bacterial contamination measured by dye penetration in eggs[J].Journal of Food Science，2002，67（1）：280-284.

［14］温汭，石岩，潘道津，等.中草药食品保鲜剂发展应用概况[J].食品科技，2005（9）：84-87.

［15］谢晶，马美湖，高进.植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果[J].农业工程学报，2009，25（8）：299-304.

［16］王禅，马敬中，袁超.4种植物的乙醇提取液对鸡蛋保鲜效果的比较研究[J].食品科学，2010，31（2）：260-263.