论中国传统饮食理念中的生态观

王伟凯

（天津社会科学院哲学所，天津 300191）

饮食作为人类维持自我生存和发展的本能行为，是推动社会进步的基础和根本,“人以水谷为本，故人绝水谷则死。”“食者生民之大，活人之本也。”“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。凡一切人类、物类皆能行之。”[1]（P118-119）应该说任何一种行为的产生，都须有一定理念作为指导，不管这种理念简单抑或烦琐。我国饮食理念内涵丰富，文明程度非外人所能比，孙中山先生曾谓“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”[1]（P119）中山先生之所以有如此判断，除烹调之法精良外，饮食理念中所蕴涵的生态观当是另一重要体现。

一、饮食品种须接近自然之物

生态观作为人们对生态问题的看法和观念，强调的是对生态问题的理性分析与认识，而生态作为内容极为宽泛的概念，指的是 “各种生态因素包括人、动物、植物、微生物等生物因素以及各种环境因素普遍联系、相互作用构成的有机整体。”[2]在整个生态系统中，人与自然的关系又是生态研究中的基本问题，因为“自然界，就它自身不是人的身体而言，是人的无机的身体。人靠自然界生活。这就是说，自然界是人为了不致死亡而必须与之处于持续不断的交互作用过程的、人的身体。所谓人的肉体生活和精神生活同自然界相联系，不外是说自然界同自身相联系，因为人是自然界的一部分。”[3]既然人与自然如此密切，所以在我国传统饮食理念中，也就一直强调把接近自然之物作为饮食内容的首要选择，所谓“脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也。”[4]（P114）

在中国传统饮食结构中，饮食内容主要包括蔬食、谷食和肉食，因为古人对自然很是尊崇，在他们心目中，认为凡少了人为因素的物品才是真正的自然之物。就拿蔬食来说，只有具备清、洁、香及松脆之特点才可称之为自然佳品，而若能达此要求，“惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，”如果种植的目的是为了销售，那肯定就很难达到自然之物的内涵要求，所谓 “城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。”[4]（P114）因此人们若想食得美味，应选择食品的生产方式，古人认为蔬食中最不卫生者，“莫如家种之菜，灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。”所以一直到现在，有关食品部门和专家一直提倡洗菜务必长时间浸泡，“入水宜久，久则干者浸透而易去，洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗，若是则菜之本质净矣。 ”[4]（P186）

由此可见，古人接近自然的食物选择在某种程度上可操作性比较低，但他们的这种自然观和生态观却为保证人类身体健康和去病延年提供了思维支持。人类作为生态系统中的一员，是天然食物链中的重要一环，所以只有与自然和谐一致才能实现自我肌体的良性运行。古人的这种食物选择启发人类在进行食品生产、满足人类生存与发展需要时，必须尊重自然，与自然协同进化，毕竟现在“农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展，可也给我们生存的生态环境带来了污染，蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。”[5]

二、饮食内容须与时令吻合

时令的转换导致自然万物的变化，并使生态系统呈现出一定意义上的周期运行，所谓“变通莫大乎四时”，而四时阴阳的变化又是万物存在的根本，“天有四时五行，以生长收藏”，如树木从吐绿到落叶、花草从开到落等等，因此“圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物沉浮于生长之门。逆其根，则伐其本，坏其真矣。故四时阴阳者，万物之始终也，死生之本也。逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。”[6]（P20）人作为自然的产物，“以天地之气生，四时之法成”[6]（P140），更是深受时令变化的影响，“天温日明，则人血淖液而卫气浮；天寒日阴，则人血凝泣而卫气沉……是以因天时而调血气也”[6]（P148），也就是说，人的气血天热时畅通易行，天寒则气血凝滞沉涩，如果气候变化超出了人体适应范围，那气血运行自然也会发生障碍，“经脉流行不止，环周不休。寒气入经而稽迟，泣而不行，客于脉外则血少，客于脉中则气不通，故卒然而痛”，如此等等。因此人类如果能顺从时令变化，就能保全“生气”，延年益寿，否则就会生病或夭折，即“君子当审时气节，宣调摄以卫其生。”[7]体现在饮食内容上就是必须随时令变化来安排饮食结构，所谓“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”[8]（P10），只有这样才能实现以饮食成保健的目的。

春天是万物发陈季节，人类须“无竭川泽，毋漉陂塘，毋伤萌芽，好生勿杀，以合太清，以合天气生育之气”，虽然古人的表述有些迷信成分，但其中显然却蕴涵着丰富的生态思想，因为如果在万物萌芽、鱼类产卵时节，破坏其生存环境，那自然生态肯定也难以健康发展，人类的生活由此必然会受到影响。毕竟“人感天地氤氲而产育，资禀山川之气，相为流连，其美恶寿夭，亦相关涉，金石草木，尚随水土之性，况人为万物之灵乎。”[8]（P10）所以在饮食安排方面，更是指出了人们应禁食的物品：（1）勿食鲫，“鱼头中有虫”；（2）勿食虎豹狸肉，“令人伤神损寿”；（3）勿食陈菹（酸菜），“令人发疮毒热”；（4）勿食鱼鳖，“令人饮食不化”；（5）勿食百草心和小蒜，因为小蒜“味辛性温，有小毒”，若三月食用，“伤人志性，同鱼脍、鸡子食，令人夺气。”[9]（P32）通过这些禁食可以看出，虽然古人是从自己掌握的医学角度解释勿食的原因，但其最根本的出发点则是蕴涵着保护新生的思想。

夏天是万物生长季节，该时期“天地气交，万物华实”，为“养长之道也”，所以人类须“勿起土伐大树”、“勿斩伐草木”。在饮食禁忌方面，则勿食獐、鹿、马和羊肉，“伤人神气”；勿食蛇鳝、鲤鱼和未成核果；勿食野鸭、婺鸟。可见该时期主要是限制人们食用动物，因为一则天气炎热，动物肉类存放不妥容易变质，食用后易引发疾病，二则正值动物繁衍生长时机，如果食用，不利于动物种类自身的繁衍，应该说这也是受生态观念支配下形成的观点。

秋天是万物收获季节，该时期“天气以急，地气以明”，为“养收之道也”，所以饮食禁忌方面，勿多食新姜、新蒜、芹菜、生蜜、鸡蛋、蟹和肥醒之物。应该说这样的饮食安排多是从人类身体变化的角度出发的，不过因为人是自然的产物，与这些物品之间都有着不可分割的联系，所以从生态系统角度而言，肯定蕴涵有生态的思想。

冬天是万物蛰伏季节，该时期“水冰地坼，无扰乎阳”，为“养藏之道也”，所以饮食禁忌方面，勿多食辣椒、韭菜，勿食蚌、鳖、虾、鳞虫等带甲之物。这些禁忌符合动物的生长特征，因为如果食用了冬眠的动物，那就影响了其下一年的繁衍，不利于人类生活及生态平衡的维护。

应该说，顺应自然界季节气候变化，进行食物调摄，对预防疾病，保持健康，具有重要指导意义，尤其是饮食内容安排与时令的配合，当是古人在初步掌握食品习性基础上得出的理论和经验，如对于韭菜，就指出在不同季节食用会产生不同感觉，“春食香，益人。夏食臭，冬食动宿饮。五月食之，昏人乏力。”[9]（P31）这种变化当是由于自然的变化引起的，所以人的饮食内容如果与时令不能有机吻合，就可能使人的感觉乃至生理出现一定的不适，久而久之，就可能会使人的身体机能发生变化，甚至使人的身体健康遭到侵蚀。所谓“天食人以五气，地食人以五味”，人体要依靠天地之气提供的物质条件而获得生存，同时还要适应四时阴阳的变化规律，才能发育成长。

三、饮食安排须与人体需求相平衡

人是生态的产物，是自然界的组成分子，所谓“人生于地，命悬于天，天地合气，命之为人”[6]（P141），在通过自身主观和客观行为对自然形成一定影响的同时，更是深受自然和生态的制约，所以人类在饮食结构和习惯安排上必须与自身需求相平衡，才能最大限度避免疾病困扰，并充分发挥饮食的效用。

就饮食结构而言，不同食物搭配具有不同的口感和营养表现，如蔬食中的笋，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”[4]（P184）所以人类应在初步掌握物品习性的基础上将之进行搭配，才有可能享受到美食的感觉。从另一角度来说，任何一种物品都有自身的特性，而人作为复杂的生态体，与自然界中的所有物质都有着密切关联，如果人们仅食用单一的物品，就会违背生态规律，造成自身的损害乃至伤害，如黄豆是人们公认的一种上好食品，但如果多食，则“壅气，生痰动嗽，发疥疮，令人面黄体重”[9]（P23），而且不能与猪肉同食，至于青豆和赤白豆则不可与鱼及羊肉同食。这一观点当是古人生活经验的总结，虽然其论述有可能失之于偏，但其中肯定有一定的道理存在。

就人自身而言，个性也就是特殊性的存在决定了其之所以能成为不同的人，“人的个体性包括生理个体性、心理个体性和个性，其中最基础的是自然性的生理特征和心理特征，及在此基础上经过后天个性的生存实践所产生的个体特征。这些特征使得个体的人成为不同于其他的人。”[10]而不同个体的生理特征对饮食结构的需求和适应肯定也就不完全相同，现在社会中存在的一些所谓“食物过敏”当是因为这种不适应造成的。营养学家经常谈的一个题目为营养均衡，怎样实现均衡，关键靠饮食结构的调节，如现在有些人一味强调素食，认为人类身体不健康完全是由于吃荤造成的，实际上这是一种片面，众所周知，影响人类健康的因素很多，至于饮食方面主要还是看营养摄入平衡与否，而高营养类食物与素食淡饭哪一类更能使人健康长寿的争论，可以说更是一个永远不会有答案的话题，因为人类个体的差异决定了其对食物需求的差异，保持自身的健康不在精粗荤素，关键在于获取的食物结构是否平衡，只要能够获取相对平衡的饮食营养，就为健康的实现奠定了物质基础，就能够使“五脏坚固，血脉和调。肌肉解利，皮肤致密。营卫之行，不失其常。呼吸微徐，气以度行。六腑化谷，津液布扬。”[11]

就饮食习惯而言，古人认为人们之所以不如上古之人长寿，即“上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰；今时之人，年半百而动作皆衰”[6]（P3），就是由于违背了饮食规律以及人与食物之间的生态协调，不能节制自己的饮食欲望，而如果能够“法于阴阳，知于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”[6]（P3），否则就会“伤在五味”，元朝李东垣在《脾胃论》中亦称：“饮食自倍，则脾胃之气既伤，而元气亦不能充，而诸疾之由生。”孙中山先生也强调说，“人间之疾病，多半从饮食不节而来。所有动物皆顺其自然之性，即纯听生元之节制，故于饮食之量一足其度，则断不多食。而上古之人与今之野蛮人种，文化未开，天性未漓，饮食亦多顺其自然，故少受饮食过量之病。今日进化之人，文明程度愈高，则去自然亦愈远，而自做之孽亦多。如酒也、烟也、鸦片也、鹄肩也，种种戕生之物，日出日繁，而人之嗜好邪僻亦以文明进化而加增，则近代文明人类受饮食之患者，实不可胜量也。”[1]（P124）可见人类的饮食习惯只要能够顺自然之性，就能够在一定意义上减少疾病的侵袭。

人是独立的生命躯体，在整个生态系统和丰富多彩的生物世界中，“真正称得上自然物质发展的最高产物的只有人类”[12]，人类对物质的支配和使用来源于自己的探索和智慧，所以在选择为自身生存和发展的饮食内容时，更需要通过理性的分析与思考来安排饮食结构，并根据自身的生理特点调配饮食数量，使之符合生态系统规律的要求，这样人类乃能算得上是真正的智慧的存在。

四、小 结

生态协调与平衡是我国饮食理念中的支撑，清人李渔论曰：“其疾病之升，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。”[4]（P189）大自然生长万物以赐人类，并天然地形成了包括人类自身在内的生物链条，但人类对某种物品无限度地攫取，最终造成的是生物链条的重新组合，在组合期间，就可能会给人类带来某种难以预计的灾难。也就是说，人的欲望必须控制在一个合理的限度，否则就会导致生命与自然的破坏，“人类之所以在今日全球性生态困境中越陷越深而不能自拔，其根本原因就在于过度的贪欲，不知满足地追求物质财富和感官享受。”[13]（P199）

饮食是人类生存之必须，因为“饮食藉以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立生祸患”[9]（P143），可见必须慎选食物，合理调配饮食内容，才能使饮食成为人类健康的根本。中国哲学讲“天人合一”，在老子眼中，人和自然的关系，“并非是一个纯粹的哲学命题，而是一种提高生命质量的生存之道。”[13]（P192）此观念导入饮食理念中，就是不同饮食品种之间、人与饮食之间的和谐与平衡。

总之，我国传统饮食理念中的生态思想，对人类的保健和人对食物的选择提供了一种思维上的限定，并对中医和养生理论的丰富提供了参考，特别是对饮食伦理的发展起到了推动作用。但由于受时代的限制以及技术的制约，其中对某些食品的判断也难免存在着偏颇乃至失误，这些都需要人类在生活实践过程中不断探索自身与饮食的关系，从而使人类在生态系统中的主动性得到更全面的发挥。

[1]孙中山.孙中山选集[M]，北京：人民出版社，1981.

[2]王桂玉等.基于生态哲学的生态旅游本质与内涵的新思考[J].西南林学院学报，2008.4.

[3]马克思.1844年经济学哲学手稿 [M].北京：人民出版社2006.56.

[4]李渔.闲情偶寄第1卷[Z].北京：光明日报出版社，1997.

[5]何春玫，梁宇宁.浅谈食品科学中的生态自然观[J].广西轻工业，2008.9.

[6]姚春鹏.黄帝内经·素问[Z].北京：中华书局，2009.

[7]高濂.雅尚斋尊生八笺[Z].北京：书目文献出版社，1988.86.

[8]袁枚.随园食单[Z].上海：文汇出版社，2006.

[9]贾铭.饮食须知[Z].济南：山东画报出版社，2007.

[10]武天林.马克思主义人学导论[M].北京：中国社会科学出版社，2006.110.

[11]姚春鹏.黄帝内经·灵枢[Z].北京：中华书局，2009.376.

[12]韩民青.哲学人类学[M].北京：当代世界出版社，2000.234.

[13]李似珍.养性延命[M].上海：上海辞书出版社，2006.