“果蔬加工工艺学”课程教学改革初探

徐 速 程建军 李 杨

(东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)

“果蔬加工工艺学”课程教学改革初探

徐 速 程建军 李 杨

(东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030)

“果蔬加工工艺学”是食品科学与工程专业中一门应用性很强的课程，为培养适应社会发展、具有综合素质的果蔬加工人才，我们在教学方法和模式上进行了探讨。在教学实践中，我们通过多角度激发学生学习兴趣，改变传统教学模式、更新教学内容、改革考核方式及注重运用教学情感等方法进行课程教改尝试，收到了良好的教学效果。

果蔬加工工艺学;课堂教学;教学改革

“果蔬加工工艺学”课程是食品科学与工程专业开设的一门专业课，是学生学习了食品化学、生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械等课程后，在高年级学习的一门应用性很强的学科，主要介绍果蔬有机组成及其加工特性、果蔬原料预处理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速冻、果酒与果醋酿造的分类、原理、工艺和操作要点以及果蔬综合利用等内容。通过这门课程的学习，使学生掌握果蔬加工理论知识和技能，了解当今果蔬的发展状况和动态，为学生今后走向社会研发更多果蔬产品、继续深造研究果蔬加工理论等奠定基础。

课堂教学是学习果蔬加工理论课的主要形式，如何在有限的课堂上使学生正确掌握果蔬的分类、原理、工艺、操作要点等相关知识，将课堂上所学知识变成自身解决实际问题的能力，为社会培养更多更好果蔬加工方面的人才，是这门课程教学的主要目的。为了提高课堂教学效果，充分调动学生学习的积极性、主动性，激发学生学习这门课程的兴趣，锻炼学生综合运用知识的能力，我们着手将以下几方面运用到教学实践中，收到了良好的效果。

一、多角度激发学生学习兴趣

兴趣是取得良好学习效果的原动力，是顺利完成学习任务的基础。设法培养、激发学生对果蔬加工的浓厚兴趣，我们主要做到以下几点:

精心准备绪论课:绪论是一门课程重要的开场白，内容丰富翔实的绪论可以像磁铁一样将学生吸引住，进而激发学生继续求知的欲望。在绪论教学中，我们列举数据说明我国果蔬加工业对农业产业结构的重要影响，运用图表显示我国果蔬加工业占世界比重逐年上升，并从保证丰产丰收、调节地区平衡、促进经济发展等多方面讲解学习果蔬加工的重要性;运用图片展示国际流行的果蔬加工品，介绍现状和预测趋势，进而吸引学生的好奇心;借助统计数据使学生知晓我国果蔬加工业与世界先进水平的差距，看到我国果蔬加工业的巨大潜力，从而激发学生努力学习果蔬加工课程的热情。

注重以“理”服人:在介绍各类果蔬制品相关知识时，我们不单纯让学生知其然，而且还要让学生知其所以然，这样学生对知识的掌握才能透彻牢固。例如，关于低甲氧基果胶胶凝的影响因素中，教材中仅介绍“以pH3.0或pH5.0时的凝胶强度最大，pH4.0的凝胶强度最小”。查阅资料了解到:低甲氧基果胶50%解离的pH值是3.5，在pH3.5以上，有一种羧基解离的优势，导致更多的钙离子交联，形成凝胶网状结构;pH低于3.5时，有一种非解离羧基的优势，形成氢键凝胶结构;在pH3.0与pH5.0之间，存在胶凝的过渡带，因此pH4.0凝胶强度最小。通过细致地讲解使学生更加透彻地理解所学内容，避免了死记硬背、短时记忆，对所学知识的记忆更加深刻。

充分利用现代教学设备:“果蔬加工工艺学”主要介绍各类果蔬制品加工方法，涉及许多食品加工设备。而这些设备对于未走向社会的学生来说比较生疏，因此借助多媒体教学可以解决此类问题。在讲解果蔬速冻设备流化床及其单体速冻制品时，以Flash动画加以展示设备的工作原理，使原本复杂的内容变得浅显易懂。在讲解原料的选别分级设备时，利用网络资源将最新电脑分选机设备图片展示给学生，拓展了学生视野。利用网络可以展示大量学生不易见到或未知的果蔬原料;利用动画可以演示语言难以表述的工艺程序。这样，使得原本枯燥的教学文字变得“有声有色有味道”，极大地调动了学生的学习热情。

二、“灌输式”向“参与式”转化

教学是教师传授知识的主导作用与学生接受知识的主动行为相统一的过程。传统的教学模式是教师讲述内容，学生整理课堂笔记，整个教学过程属于“灌输式”，这种模式下的学生就像录音设备，将教师讲授内容翻录下来，缺乏师生之间信息的交流与反馈。而启发式教学则是教师在讲授过程中，适当留有问题，在学生力所能及的知识范围内让学生思考后回答，使其体会回答正确后的喜悦，真正参与到教与学的活动中，成为学习的主体，进而激发学生的学习兴趣。

完成阶段性教学任务后，组织学生参与教学活动，让学生根据已掌握的知识编写综合课程报告、制作幻灯片、登上讲台发表见解。课前，学生需要根据已掌握知识程度和兴趣爱好选取喜欢的果蔬话题，上网查阅相关资料，设计方案撰写论文，然后将要讲述的内容剪切成幻灯片;课堂上，每个学生用5～10分钟时间、以幻灯片为线索展示自己的观点，之后教师作简短点评，指出主要优缺点，便于学生提高完善。我们采用这种教学方式，实践证明教学效果良好:讲台上学生情绪高昂、各抒己见;讲台下学生饶有兴趣、集中听讲;课后有些学生对于登台讲演还有意犹未尽的感觉。通过这种教学形式，可以调动学生学习的主观能动性，锻炼学生的表达能力、检验学生运用知识的综合能力，为学生提供展示自我的机会，为今后走向社会锤炼本领，因而受到学生的欢迎，收到预期的教学效果。

三、不断充实、更新教学内容

本科教学内容既要求知识的系统性，又要求知识的先进性，为此我们在众多参考教材中挑选了面向21世纪、最新版本的果蔬加工工艺学教材及参考书用于课程教学。

随着果蔬加工技术的不断发展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速冻、酿造等方面都有新技术、新工艺出现。如，在介绍果醋酿造时，我们除了较系统地介绍果醋酿造原料研究进展、酿造方法研究进展外，还介绍了利用多菌种混合发酵、利用糖化和后熟技术的液态发酵等几种果醋酿造新工艺。为了将最新的果蔬加工知识传授给学生，我们跟踪期刊文献、了解最新动态，不厌其烦地将有价值的信息添加到讲稿课件中，为此我们的讲稿、课件经常处于更新状态。通过向学生传授新知识，能够使学生触摸到果蔬加工行业发展的脉搏，拉近了学生与实际的距离，增添了学生对课程的学习兴趣，进而增强了课堂教学效果。

四、改变单一考核方式

对学生传统的考核评价方式是期末进行一次笔试考试，这种形式优点是可以对学生掌握知识进行客观评定，但由于考试时间有限，卷面题量有限，有时可能片面反映学生对知识的掌握程度。而且由于授课时间横跨一学期，教师无法及时了解学生对所学知识的掌握程度，无法达到最佳教学效果。因此，我们将期末一次考试变更为阶段性测试和综合课程报告形式相结合的评定方式。前者主要考查学生对果蔬加工基础知识的掌握程度，后者主要考查学生对果蔬加工知识的综合运用程度。

采用阶段测试方式能及时检查学生学习效果、解决学习中出现的问题，虽然增大了教师的工作量，但可以加强学生学习的自觉性、督促学生及时巩固复习，使学生的学习效果得到提高。

综合课程报告要求学生以小论文的形式递交并制成幻灯片当众讲解。综合课程报告作为课程考核内容可以考查学生查阅资料的能力、综合运用知识的能力，调动学生的主观能动性，挖掘学生自身的潜能，为学生毕业论文的完成奠定基础。课堂讲解可以考查学生材料组织能力、语言表达能力、临场发挥能力，并培养锻炼学生良好的心理素质。

五、学会“欣赏”学生

对于学生来说，课堂上讲授的内容是一样的，但对其理解的程度却是不同的。作为教师，不能因为学生对知识理解的差异而产生对学生态度的差异。在教学实践中，我们体会到用“欣赏”的眼光去看待学生，会发现他们每个人身上都有不同的闪光点。只有做到“爱”学生，才能与学生进行更好的沟通;通过深入地了解学生，才能让学生感受到教师的关心和爱护，进而做到教好学生。

通过上述课堂教学中的点滴尝试，我们深深体会到，只有以学生为本，以正确的教学情感为基础，以培养社会需要人才为目标，以合理的考核方式为向导，以不断更新的知识为内容，才能收到良好的教学效果。在今后的教学实践中，我们将不断摸索、不断完善教学方法，设计与生产实际紧密结合的教学模式，继续提高课堂教学质量，培养更多符合社会需要的果蔬加工人才。

［1］孙悦娥.在《果蔬工艺学》教学过程中培养大学生的创新精神［J］.今日科苑，2010(3):259.

［2］叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学［M］.北京:中国农业出版社，2009:142.

［3］陈爱芯.课程改革与问题解决教学［M］.北京:首都师范大学出版社，2004:43.

［4］朱永.高年级教学面临的问题及对策初探［J］.光学技术，2002，28(8):206 ～209.

［5］刘春雷，张智，陈志红，于殿宇.食品工程原理实验改革的探析与实践［J］.东北农业大学学报(社会科学版)，2009，7(1):56 ～58.

Preliminary Study of Reform in the Course Teaching of Fruit and Vegetable Processing Technology

Xu Su，Cheng Jianjun，Li Yang
(Northeast Agricultural University，Harbin Heilongjiang 150030)

Fruit and vegetable processing technology is a strong applied course of food science and engineering major.In order to cultivate talents in fruit and vegetable processing technology for meeting the development of the society and possessing mixed－ability，we discussed the method and mode of teaching.In the teaching practice，we carried out the teaching reform by enhancing student’s interest in learning from many angles，changing the traditional teaching mode，updating the teaching content，reforming the examine pattern，paying attention to utilize teaching emotion and so on.Then we obtained a better teaching result.

Fruit and vegetable processing technology，classroom teaching，teaching reform

G642.0

A

1672-3805(2011)05-0108-03

2011－05－08

徐速(1968－)，女，黑龙江人，东北农业大学食品学院高级工程师;研究方向:农产品加工