六堡茶感官质量缺陷及其成因分析

2011-03-16姚静健何梅珍谢加仕黄达勤梁伟坚

茶叶 2011年2期

吴平姚静健何梅珍谢加仕黄达勤梁伟坚李访

(1.梧州出入境检验检疫局梧州 543002;2.梧州茶厂梧州 543002;3.梧州中茶茶业有限公司 543001)

1 前言

六堡茶原产于梧州市苍梧县六堡镇，是历史名茶[1-2]，其产制历史已有1500 多年[3]，发展至今形成两个流派，即传统工艺六堡茶(或称农家制六堡茶)和现代工艺六堡茶(或称厂制六堡茶)。所谓现代工艺六堡茶(Liu Pao Tea)是指在适宜加工的特定区域内，选用适制茶树(Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽叶和嫩茎为原料，采用六堡茶初制工艺和六堡茶精制工艺加工制成，具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等品质特征的黑茶[4]。即使是现代工艺六堡茶，其茶树种植、生产过程控制、成品质量等直至近年才实现标准化[4-7]。这为人们生产、检验、贸易、审评、鉴赏等提供了科学的依据。但是，品质正常的现代工艺六堡茶有赖于生产过程的良好控制，一切生产工艺的控制不足或过度都会导致六堡质量发生变化，当这种变化超过了一定的限度就变成了一种缺陷。在检验、审评或鉴赏六堡茶过程中发现的某些缺陷，都可以在生产工艺上找到与其对应的形成原因。

2 六堡茶的生产工艺及其正常的感官指标

根据《六堡茶加工技术规程》的规定，现代工艺六堡茶的生产工艺分为初制工艺和精制工艺，初制工艺包括杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等过程，其制成品称为毛茶，精制工艺包括筛分、拣剔、拼配、渥堆、汽蒸、包装、陈化等过程，其制成品称为六堡茶精制茶[7]。一般，平常所说的六堡茶是指六堡茶精制茶，当严格控制以上工艺过程时，六堡茶应当符合以下感官指标:

表1 六堡茶散茶感官指标[4]

3 六堡茶感官质量缺陷的界定

六堡茶感官质量不符合DB45/T581-2009《六堡茶》标准规定即为缺陷。

4 研究方法

4.1 深入初制厂生产现场对生产条件和生产工艺进行调查、分析，并抽取毛茶样品进行审评及对比分析。

4.2 对精制生产厂的生产条件和产生工艺过程进行长期的观察、检查、比较、分析等。

4.3 对品质正常的六堡茶和感官质量有缺陷的六堡茶按规范的方法进行审评[8-9]，按《六堡茶》、《茶叶感官审评术语》等标准中的术语[4，10-11]进行描述和记录。

4.4 依据文献、理化分析、感官审评等进行对比分析。

4.5 对以上调查、观察、审评、记录、文献等进行分析和比较。

5 研究对象的选择

由于六堡茶生产存在适制区域和适制茶树的问题[4，6-7]，而且有研究表明离开梧州生产不出纯正的六堡茶[12]，因此本文选择梧州的六堡茶生产企业、毛茶原料初制生产企业及其产品为研究对象。

6 六堡茶的感官质量缺陷及其成因

6.1 成品中的烟味及其成因

这种烟味同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中;其原因为:一是初制时鲜叶杀青卫生控制不当受到烟气污染所致。从实践中看，这个原因导致的烟味会随着后面的初制工艺(初揉、堆闷、复揉、干燥)和精制工艺(筛分、拣剔、拼配、渥堆、汽蒸、包装、陈化)等过程会有所减弱甚至消失。二是初制时烘干卫生控制不当受到烟气污染所致。从实践中看，这个原因导致的烟味会随着后面的精制工艺(筛分、拣剔、拼配、渥堆、汽蒸、包装、陈化等)过程会有所减弱甚至消失。三是陈化时卫生控制不当受到污染烟气所致。从实践中看，最后这个原因导致的烟味会比较强烈，严重的会有刺鼻、刺喉的感觉，随着后面的陈化时间的延长会有所减弱，但较难消失。

6.2 高等级散茶成品中的条索松散及其成因

特级至三级六堡茶的条索若为松散，其原因为:一是初揉时间不足，没有揉成条索;二是复揉时间不足，没有揉成紧结的条索;三是干燥不及时，揉成的条索没有及时定型;四是渥堆时一次性加水过多且没有及时翻匀，导致条索松软过度而散开;四是汽蒸时间过长，导致条索松软过度而散开。

6.3 成品中的砂石杂质过多及其成因

一是鲜叶夹带而来;二是在堆闷时场地砂石混入带来;三是毛茶在干燥时采用日晒方法，由晒场砂石混入带来;四是筛分不彻底或没经筛分;五是拣剔不彻底或没经拣剔;六是渥堆场地砂石混入带来;七是陈化环境中砂石混入带来。

6.4 成品中的轻漂杂质过多及其成因

一是鲜叶原料夹带而来;二是在堆闷时场地杂质混入带来;三是筛分不彻底或没经筛分;四是拣剔不彻底或没经拣剔;五是渥堆场地杂质混入带来;六是陈化环境中杂质混入带来。

6.5 成品中的活害虫及其成因

经对茶叶进行检验检疫发现，其中的害虫主要有粉啮虫、扁薪甲、米扁虫、巨须螨、赫氏嗜木螨、马六甲肉食螨、肛镰螯螨、赤拟谷盗、书虱等活害虫，主要出现在干茶及其植物性包装材料中。其原因，一是车间和仓库的防虫设施不严密，受到活害虫的侵入，从而污染茶叶;二是陈化或运输时采用木箱、竹箩、麻袋等易生虫的植物性包装材料包装茶叶;三是陈化时的仓库温度、湿度过高导致虫害加速生长、繁殖;四是陈化茶叶的仓库时间比较年久，且长时间没有进行除虫处理[13-14]。

6.6 成品干茶和叶底中的花杂、花青及其成因

一是渥堆过程翻堆不均匀导致发酵不均匀;二是发酵后或者陈化后使用不同批次且质量有明显差别的茶叶拼配。对于后一种原因造成的花杂、花青，在叶底中的表现更为明显。往往导致其干茶陈香气与茶汤、叶底的陈香气味不匹配，干茶陈香气与其茶汤应有的润滑、回甘、陈香持久性等滋味不匹配，干茶陈香气与其应有的汤色清晰度、深红明亮程度也不匹配，往往使其茶汤陈醇中带有青、涩味。如干茶陈香气显露，而茶汤的陈香却较淡薄、浮、短促等。

6.7 茶汤混浊及其成因

这种茶汤混浊表现在汤色深、无光泽、不透明;其原因为:一是在精制渥堆时一次性加水过多、堆温低于发酵所需温度而又没有及时处置所致;二是精制渥堆时间过长导致发酵程度过深;三是陈化时间不足。

与此缺陷易混淆的是茶汤微浊，但微浊的茶汤色泽正常、有光泽、尚透明的，这是由于陈化时间不够长引起的，这不算缺陷。

6.8 成品中的酸馊味及其成因

这种酸馊味会在出现在干茶香气、汤滋味和叶底香气中;其原因为:一是初制时鲜叶在杀青和初揉后，茶叶湿度较大而堆闷时间过长(一般超过10小时，甚至达一、两天)产生酸馊味;二是茶叶堆闷时堆积太厚且没有及时翻堆，空气不流通导致发生馊味[15];三是在堆闷时茶叶堆闷时堆积太薄，温度无法上升(过低)导致发酸变坏;四是在精制渥堆时一次性加水过多、堆温低于发酵所需温度而又没有及时处置所致。

6.9 成品中的霉味及其成因

这种霉味与长时间在野外堆放的稻草(或麦杆)在雨淋日晒后散发出的气味很相似，这种霉味会同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中，是令人极不愉快的。这是陈化时环境湿度长时间过高导致长霉造成。

与此缺陷易混淆的是陈味，所谓陈味是指茶叶陈化正常的滋味，无霉味[4]。这是正常的而且是令人愉快的滋味和香味。

6.10 成品中的水气及其成因

也就是干茶和叶底香气中有水的气息[4]。一是干燥条件下的陈化时间不足造成;二是陈化环境长时间湿度过高造成。

6.11 成品中的水味及其成因

也就是茶汤中有水郁的滋味。一是干燥条件下的陈化时间不足造成;二是陈化环境长时间湿度过高造成。

表2 水气、水味与水分含量的关系

6.12 成品中的熟味及其成因

所谓熟味就是指干茶、茶汤及叶底中均有类似石灰(碱性)的气味和滋味，往往汤色较混浊，其之所以是缺陷，是因为其气味和滋味是令人不愉快的，且不符合产品标准要求。其原因为:一是渥堆发酵过度造成(见表3);二是汽蒸时间过长或温度过高造成;三是采用不适合制作六堡茶的茶树原料所致，这些原料如凌云大白毫、福云6号、福云7号、贵州中小叶种(炒绿)、湖南中小叶种等茶树(见表3);四是陈化环境粉刷过石灰浆或喷过石灰水，其气味被吸收而带来。

6.13 成品中的臭青味及其成因

这种臭青味会同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中，且较显著，同时其滋味欠醇、汤色欠红、汤液面边缘泛青色圆圈，青涩味明显，而叶底则呈黄、青、青褐等色。其原因为:一是渥堆时发酵程度不足造成(见表4);二是采用不适合制作六堡茶的茶树原料所致，这些原料如凌云大白毫、福云6#、福云7#、贵州中小叶种(炒绿)、湖南中小叶种等茶叶(见表5)。

表3 熟味与茶树品种、发酵程度的关系

表4 同一茶树品种发酵程度与臭青味的关系

表5 不同茶树品种发酵程度与臭青味的关系

与此相似的是发酵程度稍轻，但在干茶香气、汤滋味、叶底香气中的臭青味较弱，且滋味尚醇正、汤色尚红、汤液面边缘无泛青色圆圈现象，这不算缺陷。因为，随着陈化时间的延长，这种轻微的臭青味会减弱甚至消失。

6.14 成品中的焦苦味及其成因

这种焦苦味会同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中，且较显著，茶汤沉淀物中往往伴随有微小碳粒。其原因为:一是杀青时的杀青锅或杀青机械表面粘有茶汁液受热变焦，而没有及时刷洗干净导致污染茶叶造成[15];二是干燥时火力过猛且没有及时翻动导致局部烧焦造成[16]。

与此相似的是成品中的焦糖香，这是指在干茶香气、汤滋味、叶底香气中有微弱的带甜味的焦味，茶汤沉淀物中往往没有微小碳粒。一是干燥时火力偏大且没有及时翻动造成，二是干燥时间偏长造成。这属干燥程度较高，不算缺陷。

6.15 成品中的泥土味及其成因

这种泥土味同时出现在干茶香气、汤滋味、叶底香气中，且较显著。其原因为:一是茶叶在泥土裸露的洞穴(或干爽仓库)内陈化，茶叶吸附洞(或干爽仓库)内泥土气味造成;二是吸附了泥土气味的茶叶在干爽且无泥土气味条件下的陈化时间不足造成。洞穴(或干爽仓库)的泥土气味会随使用年份的增加而减弱，而茶叶中的泥土气味也会随着以后在干爽且无泥土气味条件下的陈化时间延长而减弱。

6.16 成品中的叶底发黑变硬及其成因

这种叶底发黑变硬，一是发酵程度过深造成;二是渥堆时发酵温度长时间过高且没有及时翻堆散热造成“烧焦”，俗称“过火”，其茶汤往往较混浊、淡薄。

表6 叶底发黑变硬与发酵程度的关系

7 结论

综上所述，六堡茶的感官质量缺陷有些是卫生质量意识观念不到位造成，有些是生产过程卫生条件失控造成，有些是生产工艺控制不当造成。所有感官质量缺陷均有对应的一个或多个原因造成，或者一个原因导致多种质量缺陷。从生产实践中看，要减少感官质量缺陷提高六堡茶的感官质量，从生产企业的角度看，一要严格按照市场准入条件的要求建设厂房设施;二要建立完善的卫生质量管理体系;三要按技术标准进行生产操作;四要建立有效的生产过程监测和监督检查机制;这样才能把隐患消灭在生产过程之中。