草莓茶饮料的研制

张 奎，包海蓉，陈光宇

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

草莓味酸甜、性凉、生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂，对肠胃病和心血管病有一定防治作用。草莓汁还有滋润、营养皮肤的功效。在茶汁中添加适量的草莓汁，既改善了茶饮料的风味，又增加了茶饮料的营养价值。笔者以草莓和茶叶为原料加工出一种复合型的保健饮品。同时，对配料的选择和加工工艺控制因素的优化进行了初步探讨。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料草莓(市售)，龙井茶(市售)，白砂糖，柠檬酸，Vc，CMCNa，黄原胶，果胶酶。

1.1.2 试验仪器与设备榨汁机（ZH-25-B，九阳小家电有限公司）；电子分析天平（TG-328A，上海天平仪器厂）；酸度计（PHS-2C，上海磁仪器厂）；冰箱（华美BD-170A，杭州冷柜厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 草莓汁制备工艺流程

1.2.2 草莓汁制备工艺操作要点鲜草莓的采集：草莓购于水果批发市场，要求果实新鲜，成熟，无破损、无霉变。漂洗：放入清水中洗去草莓表面的附着的泥土等杂物，注意不能损坏其表面组织结构。切分：将清洗过的草莓切成四瓣。榨汁：用榨汁机将切分过的草莓块进行榨汁。过滤：榨出的草莓汁用4层100目滤布布过滤，滤渣用少许净水洗涤合并滤液。调配：将获得的草莓汁按1︰2与水混匀。静置：放在室温下静置10个小时。冷藏：将所得的草莓汁放入冰箱（4℃左右）冷藏，备用。

1.2.3 茶汁制备工艺流程茶叶→90℃浸提→过滤→静置→茶汁

1.2.4 茶汁制备工艺操作要点浸提用水：市售桶装纯净水。浸茶方法：用适量加热至90℃的纯净水浸泡，以1.5 g茶叶︰100 m L热水的比例进行浸提，数秒后弃去茶汁，再加入热水浸提得到茶汁，时间约为20 m in。重复操作一次。通过试验,确定以采用两次浸提法为最佳，两次浸提液合并待用。茶汁调配：将获得的茶汁加入0.08%Vc护色。冷藏：将调配好的茶汁放入冰箱冷藏（4℃左右），备用。

1.2.5 加热、封罐将饮料在30~40 s内加热到90℃，立即封罐，封罐前要求罐内饮料中心温度必须在75℃以上。

1.2.6 杀菌处理用高压灭菌锅进行高温瞬时灭菌，温度135℃，时间3~5 m in。

1.2.7 草莓茶饮料制备流程

1.3 正交试验确定饮料配方

对草莓汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸的添加量进行三水平四因素L9（34）正交试验，见表1。将试验所得产品编号，由10名不同年龄阶段身体健康状况良好的评定人员从产品的口感、色泽、稳定性、透明度和滋味等项进行考察，每项总分为20分，产品的感官评价总分为100分，见表2。

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1.4 稳定剂对产品感官性状的影响

黄原胶和CMC-Na是茶饮料生产中常见的稳定剂，试验分为6组，前3组添加黄原胶，添加量分别为0.1、0.2、0.3 g/100 m L，后3组添加CMC-Na，添加量亦是0.1、0.2、0.3 g/100 m L，放置2天后，观察形态变化并记录对比，放置4天之后，再次观察其形态变化并记录对比。

1.5 果胶酶对草莓出汁率的影响

果胶酶能有效提高出汁率，从参考文献得知果胶酶的大致添加情况，试验分为5组，在榨汁中，每100 g切分好的草莓分别添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g果胶酶，分别计算其出汁率，找出规律。

2 结果与分析

2.1 茶汁制备工艺分析

草莓茶复合饮料的风味与茶汁的质量密切相关。而茶汁的好坏主要取决于水质、浸提温度、时间等。经过试验，确定浸提温度为90℃，浸提时间为20 m in。若水温过高，时间过长，将加速茶汁的褐变；而水温过低，时间太短，则不利于茶叶中有效成分的浸提。为了减少复合饮料中茶叶的苦涩味，采用了弃去第一道茶水的方法，这样既可有效减轻茶叶的苦涩味，减少杂质，又使茶汁较清亮，有透明感，保持淡黄绿色。

2.2 采用正交试验确定原料最佳配方

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草莓汁、茶汁、糖类、酸类是该产品生产最基本的原料，产品的感官品质很大程度上取决于原料的配比，所以在设计试验时，综合考虑了这些因素。正交试验为不同组合的9次试验，每次分别做了三个平行试验得出最终的数据，确定试验配方。具体结果见表3。

表3说明，由极差R值可以看出，四因素对饮料评分的影响顺序为C>B>A>D，即对产品感官质量影响最大的是白砂糖，其次是茶汁，再次是草莓汁，最后是柠檬酸。试验得出的最佳配方条件是A 2B1C2D2，其配方为：草莓汁45%，茶汁20%，白砂糖8%，柠檬酸0.5%，在这样的水平下产品口感好，色泽呈淡黄色，稳定性好，质地透明且具有清香味。

2.3 不同稳定剂对饮料品质的影响

试验选用黄原胶和CMC-Na作为产品的稳定剂，通过不同添加量、不同的静置时间相互对比，得出最终稳定剂的种类和要求，结果见表4。

由表4可知，CMC-Na对产品的稳定性及感官品质明显优于黄原胶，通过不同添加量的对照，得出其最适用量为0.2%，此时产品放置2天和4天后，流动性好，无分层，显示出较好的稳定性。由感官结果可以看出：稳定剂的选择和添加量对于饮料的性状以及货架期有着很大的影响。

2.4 果胶酶添加量对草莓出汁率的影响

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由于草莓本身含有较多果胶类物质，破碎后又成胶粘状态，直接榨汁难度大，出汁率低，理论上可以通过添加果胶酶处理草莓，故在草莓制汁中添加了果胶酶以提高其出汁率。果胶酶添加量和其出汁率的关系见图1。

由图1可知，在没有添加果胶酶的情况下其出汁率不足60%，随着果胶酶添加量的增加，其出汁率也在上升，但是曲线慢慢变得平坦，当果胶酶量达到0.25%时，曲线变成直线，出汁率达到最大（接近80%），即使再增加果胶酶量，出汁率也不再变化。因此，0.25%即为果胶酶的最适添加量。果胶酶不仅可以显著地提高草莓的出汁率，同时也可以催化分解产品的果胶类物质，起到很好的澄清作用。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：淡红黄色，澄清透明；组织形态：透明均一；香气：具有茶和草莓的复合香气；滋味：清凉爽口，有清香味。

3.2 理化指标

pH：5.2~5.6；可溶性固形物：≥1 1%；总酸（以柠檬酸计）：0.81~0.83%；总糖（以葡萄糖计）：9.5%。

3.3 卫生指标

细菌总数<100 cfu/m L；大肠菌群<6个/100 m L；致病菌不得检出。

4 小 结

研究了草莓茶饮料原料的处理、工艺的优化、配料的选择和添加量、稳定剂的种类和添加量，以及起到提高出汁率和澄清作用的果胶酶的最适添加量。通过试验得出其最佳配方为草莓汁45%，茶汁20%，白砂糖8%，柠檬酸0.5%，稳定剂选用CMC-Na，其用量为0.2%，果胶酶最适添加量为0.25%，最终的产品口感好，色泽呈淡黄色，稳定性好，质地透明且具有清香味，流动性好，无分层。研究对象为较少量在实验室生产出的饮料，可以为实际生产提供很好的依据和参考。但是，对于工业化大规模生产来说，配料的选择，工艺的改进、优化还有待进一步探讨。

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