旅客列车食品半成品卫生安全现状调查

李向全

（沈阳铁路局监督所锦州监督站，辽宁 锦州 121000）

随着经济的发展，食品安全日益得到人们的重视，旅客列车上的食品安全是铁路运输安全生产的重要组成部分，为了解旅客列车食品安全现状，建立旅客列车食品半成品的安全管理机制，防止食品半成品腐败变质，杜绝食物中毒发生，保证旅客列车食品安全，于2010年5～11月抽取运行于沈阳铁路局内的旅客列车餐车食品半成品的安全状况进行调查。

1 对象与方法

1.1 对象

沈阳、哈尔滨、济南、呼和浩特北京等5个铁路局，长春、沈阳、大连、哈尔滨、齐齐哈尔、北京、天津、济南、包头等9个客运段，共61对餐车、304个班组。

1.2 方法

制定调查表，对旅客列车餐营人员食品安全隐患进行调查，日常检查发现问题回顾分析。对餐车内所有半成品进行无菌分类采样，采样地点为餐车冰箱内，品种为餐车所携带半成品；监测项目为菌落总数、大肠菌群。检验方法按照GB/T4789—2003《食品卫生微生物学检验》[1]进行，评价方法按照卫生部2005版《食品卫生标准及相关法规汇编》[2]进行，菌落总数或大肠菌群有1项超标即判断为不合格。

2 结 果

2.1 餐车食品半成品管理现状

餐车由于空间狭小等条件所限，食品原料没有足够的时间、空间在车上进行初加工，为节省时间、减少垃圾，各旅服车间在地面仓库对食品原料进行了初步加工。半成品主要有豆制品、油炸食品、酱卤肉制品等。加工后的半成品基本能够使用环保、卫生的塑料袋包装，但制作的时间及保质期没有明确规定。目前，餐车冰箱分为生冰箱与熟冰箱，均有生熟标识，生冰箱温度在0℃以下，主要存放生鸡、鱼、肉等食品原料，熟冰箱温度介于0～4℃之间，主要存放咸菜、剩饭菜及半成品等。各旅服车间为避免各餐车班组在沿途补充餐料，始发所备餐料主料基本一次备齐，足够往返使用，而半成品的数量至少也能够保证一个单程的使用。

2.2 检测结果

共采集酱肉、炸鱼、炸肉段、炸丸子、炸花生等5种半成品1054件，合格757件，合格率71.82%。5种半成品合格率经χ2检验，差异没有显著性（χ2＝37.94，P＞0.05）。

2.3 影响食品半成品卫生安全质量因素

①储存时间过长。食品原料经过初加工处理后，应尽可能在短时间内加工食用，但旅客列车往返运行时间最长可能达5d，一般也需要3～4d，单程运行时间平均30h余，在这么长的时间内，很难保证半成品的卫生质量。②冰箱温度控制不够。列车在运行过程中，为保证列车正常用电，包括照明、空调的使用，冰箱不能持续制冷，有时只能间断供电，因此，冰箱内温度不能始终维持在0℃左右[3]，尤其是列车在终到外局后，库停或站停折返期间，全列车经常停电，冰箱内温度升高，无法起到冷藏或冷冻的作用，食品餐料极易腐败变质。③交叉污染。由于餐车冰箱数量有限，半成品不能独立、单独分隔存放，因此，有些半成品放置在生冰箱内，有些半成品存放在熟冰箱内，不能定位存放，极易造成生食品、熟食品与半成品的交叉污染。④食品和工具容器标识不规范。半成品的包装标识国家没有明确规定，抽查个别旅服所制作的半成品在包装袋上标注的保质期限长达3～4d，尚缺乏科学依据。

3 讨 论

半成品即指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。对于地面餐饮单位，是根据当日就餐人数及用量，制作半成品，当日即全部加工食用，基本不存在隔夜剩余的半成品。但是由于列车条件特殊，半成品需要较长时间存放，加之半成品已经过初加工，在保存过程中不适合冷冻存放，半成品更易腐败变质，为保证食品半成品的卫生质量，使食品半成品卫生安全影响因素得到科学有效控制，降低食品半成品安全风险，规范列车食品半成品的卫生监督管理，建议采取以下措施：①定位分类存放。②规范食品半成品标识。③建立食品半成品加工前的安全检查制度。④食品加热要充分彻底。⑤实行食品中心温度测试制度。

[1] GB/T4789—2003,食品卫生微生物学检验[S].

[2] 中华人民共和国卫生部.食品卫生标准及相关法规汇编[Z].中华人民共和国卫生部,2005.

[3] 朱政勤.铁路旅客餐车冰箱卫生状况调查分析[J].铁路劳动安全卫生与环保,2003,18(6):280.