一起因食用含有亚硝酸盐的麻辣烫引起食物中毒的思考

张文军 赵永民

（吉林省白城市食品药品监督管理局食品化妆品稽查分局，吉林 白城 137000）

一起因食用含有亚硝酸盐的麻辣烫引起食物中毒的思考

张文军 赵永民

（吉林省白城市食品药品监督管理局食品化妆品稽查分局，吉林 白城 137000）

亚硝酸盐；食物中毒

近几年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒已不是个新话题了。但鉴于亚硝酸盐的特殊用途以及外观与普通食盐的相似性等原因，由亚硝酸盐引发的食物中毒近年来在全国时有发生，这就要求我们应时刻保持高度警惕。2008年9月3日我市一起因食用含亚硝酸盐的麻辣烫引起食物中毒引发深思。

1 基本信息

1.1 发生经过

白城师范学院学生3人共同吃同样的麻辣烫，未有引发食物中毒和不适感觉。王某是2008年9月3日11时30分携带麻辣烫到美容美发大世界吃的，吃后感觉腹部不适后，到白城市医院急诊室转内三治疗。17时，患者主要表现为恶心、呕吐、头晕、发热、昏迷。监督员到达现场后，采取的措施包括制作询问笔录和填写食物中毒事故报告登记表，经医生初步判断为食物中毒。

1.2 亚硝酸盐中毒的相关信息

亚硝酸盐与食盐一样位白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。当人摄入量超过0.2g时，就会发生中毒症状，超过3g会导致死亡。

许多新鲜蔬菜中含有微量的硝酸盐，一般不会造成食用者中毒。但是，贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐，食用可能会发生中毒。此外，腌制不久的蔬菜也含有大量亚硝酸盐，一般盐腌4h后亚硝酸盐开始增加，14～20d达到高峰，此后又逐渐下降。还有人为因素引起的中毒，如吃了加入过量亚硝酸盐的食品，或误将亚硝酸盐当食盐食用等。

亚硝酸盐中毒的表现：亚硝酸盐中毒发病急，一般潜伏期1～3h，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮肤青紫。头晕、乏力、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、呼吸衰竭而死亡。

2 流行病学调查分析

我科于2008年9月3日15点05分接到白城市医院急诊科电话报告，说有一名师范学院学生在本市某麻辣烫店所购1份麻辣烫，中午回校吃后而引发恶心、头晕、昏迷，疑似“食物中毒”。接到报告后，15点15分，在主管领导的带领下，组织食品监督科工作人员携带照相机、执法文书等必备设施，于15点25分左右分别到某麻辣烫店和白城市医院内三科进行个案调查处理。

2.1 基本情况

3名同在某麻辣烫店购买麻辣烫各一份后，发病者食用地点为美容美发大世界，其他人员就餐地点在某麻辣烫店购买一份麻辣烫后到班级食用，继而发病。病人的主要症状为恶心、呕吐、头晕、发热、昏迷。

2.2 就餐情况

包括4人未共同就餐史，其他3人共同就餐的时间2008年9月3日11时20分，王某回后就餐时间2008年9月3日11时30分。食谱有麻辣面、豆泡、菠菜、土豆片、香菜、豆皮、胡萝、宽粉、调料汤等。

2.3 现场卫生学调查

①加工场所的卫生状况：室内环境洁净；食品和容器的生熟隔离，原料、成品、半成品有储存、冷藏有冰箱。②环境卫生和水源分布情况：室内环境洁净，饮用水源为市自来水，无污染。③该店未开业。我科两人监督员已于2008年8月27日进行现场检查，并书写卫生意见书留给业主王某。要求她在开业前必须取得“餐饮服务许可证”方可营业。经9月3日初步确认，该店有经营行为；按照《食品安全法》的有关条款，给予行政处罚中（因该店锁门未见业主，去几次情况相同）。④从业人员王某的身体状况状况不详，未持有健康证。

2.4 样品采集和检验结果

由于采样时业主已经将成品麻辣烫扔掉，故现场采样为17个品种的原料，包括酱油、牛肉汤、青菜汤、醋、辣叔油、食盐、味精、鸡精、碎花生米、花椒粉、香菜、土豆片、菠菜、豆泡、油菜、大头菜、苦苣。

患者母亲于当日16时30分将用塑料包裹（自带）的中毒患者的呕吐物4mL。

经白城市疾病预防控制中心对患者呕吐物初步定性检验为亚硝酸盐阳性，17种原料为阴性。

3 结论和思考

通过对此次中毒事件的个案调查认为，该患者为亚硝酸盐中毒。

尽管本例为个案食物中毒，但是，仍应提高防范意识，有效预防亚硝酸盐中毒。一是，不吃腐烂的蔬菜，食剩的熟菜在高温下存放过久后不可再食用。二是，腌菜时盐应多放，至少腌制15d以上再食用；现泡的菜，最好马上就吃，腌菜时选用新鲜菜。三是，不要购买和食用散装盐。应选择在正规商场、超市和持有食盐批发许可证、零售许可证的店铺购买食盐，注意外包装上是否标有碘盐证明商标。四是，由于亚硝酸盐和食盐的物理性质极为相似，所以普通市民根本不能区分这两样东西，如果食用后发生胸闷、憋气、青紫等现象，应马上到大医院就诊，以免延误治疗时机。四是，作为食品添加剂，加入到食品中的量不能超过最高限量。我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等），允许残留量为0.07g/kg；肉灌肠类，允许残留量为0.03g/kg；肉罐头类，允许残留量为0.05g/kg。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。北京市自2000年3月起，明令禁止餐饮企业购买、使用和存放亚硝酸盐。

食品卫生监督部门要抓住一切时机，努力做好防治亚硝酸盐中毒的健康教育活动，是为广大民众了解和掌握相关预防知识，避免和减少亚硝酸盐中毒事件的发生。

R595.7

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1671-8194（2011）31-0454-02