街头食品卫生存在的问题及管理分析

陈旭耀

（广东省东莞市虎门医院，广东 东莞 523900）

街头食品是指食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其它类 似公共场所中生产经营的直接入口食品。街头小吃由于其物美价廉，省时省力，富有地方特色，颇受广大消费者欢迎，且经营街头食品摊点投资少，资金周转快，技术性要求不高，吸引了不少小本生意人加人经营街头小吃的行列。所以，随着街头食品摊点的快速发展，活跃了城乡市场经济发展，对于解决下岗工人再就业问题，方便人民群众生活，无疑起到了巨大的作用。随着市场经济体制的建立与发展，街头食品种类日益增多，其摊点也逐渐增多，但由于街头食品的特点，所以卫生状况越来越令人担忧[1]。

1 街头食品卫生存在问题

1.1 街头食品卫生质量差，卫生检测合格率低，卫生状况令人担忧，易引起消费者各种疾病

街头食品生产活动一般在人员密集的市场等露天、半露天的场所进行，这些地点往往由于人员密集，垃圾、灰尘或各种害虫较多，无防护措施，细菌易繁殖，而且有些街头食品摊点经营者卫生素质较低，缺乏必要的食品卫生知识，法制观念十分淡薄，不利于食品卫生整体水平的提升。并受到利益驱使，所以在使用原料上，经常使用一些腐烂变质的食材，在制作过程中不注重对食材的清洁，粗制滥造，置消费者的健康于不顾，给广大消费者带来了身体、财富等方面的侵害。

1.2 街头食品所使用的餐具合格率低

街头食品摊点的顾客数量多且流动迅速，水源供应不足，所以餐具数量往往不足，而且由于资金等方面的限制，没有良好的消毒条件，未能对所用餐具进行彻底的消毒杀菌，而经营者在经营过程中为图方便，细菌往往通过其手、口等器官进入到消费者餐具当中，极容易引起消费者发生各种肠道传染病。

1.3 街头食品摊点无证现象严重，卫生管理难度大，管理失控，矛盾多

街头食品生产经营者经常采取“游击战术”，对自身的摊点卫生不重视，卫生监督部门在街头食品管理上应有的地位和权力得不到保证，管理环节十分薄弱，很多情况下几个部门的权利和义务相互牵制。所以，许多经营者不办理许可证，不进行健康检查，不办理健康证，因此，街头食品经营者经常出现无证经营的情况。卫生、工商、城管等部门之间的管理不协调。经营者不服从管理，给各项执法工作带来了负面的影响[2]。

2 对于街头食品的管理对策

2.1 制定相应规章制度，强化政府领导，加强不同部门之间的配合

各级政府和相关部门要根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）和《街头食品卫生管理暂行办法》，制定切实可行、行之有效、适应本地区的街头食品卫生管理办法和规章制度，对街头食品卫生加强监管，要把对其监管提到其工作日程中来，明确各部门职责，加强各部门协调合作，进行综合执法，形成卫生、工商、城建、宣传、公安等职能部门紧密结合，齐抓共管的综合管理体系，对不符合《食品安全法》等有关规定的街头食品摊点，要进行综合治理，若未能达到标准，便要对其进行取缔。从多角度、多方面出发，根本上解决街头食品摊点管理的问题，保证人民群众身体健康，方便群众进行消费，更好地贯彻执行《食品安全法》和《街头食品卫生管理暂行办法》[3]。

2.2 有关部门充分利用各种手段，积极宣传、提高经营者和消费者的认识

各级政府及监管部门要充分利用广播、电视、报纸、网络等媒介手段，向消费者和街头食品经营者宣传《食品卫生法》和《街头食品卫生管理暂行办法》以及各种食品卫生知识，经常开展相关的宣传咨询活动，定期针对街头食品经营者举办培训班，强化法制观念和卫生意识，让消费者形成自律的卫生意识，并能够自觉抵制不符合卫生标准的食品，形成健康的饮食卫生习惯，这样可以达到事半功倍的效果。

2.3 鼓励经营者加强卫生设施建设

卫生设施建设的成功与否，直接关系到街头食品卫生的质量，尤其是防蝇、防尘、防鼠等三防设施、餐具消毒和保洁。烹调、粗加工等基础设施建设，更是其卫生设施建设的重中之重，经营者要在生产中，保证食品和内外环境的干净整洁。而且经营者必须备有专门的工作衣帽，标准的食品包装袋，抵制出售腐烂变质的食品，提高自身的食品卫生水平。

在街头食品的卫生设施中，餐具问题一直是所有问题的关键，在餐具处理中，政府可以成立专门的餐具消毒部门，并通过强制手段对各个摊点的餐具进行集中消毒，鼓励经营者使用高温或消毒液等方法进行消毒，并推广使用餐具保洁柜，防止进行消毒后的餐具再污染。与此同时，卫生部门应进行经常性的餐具消毒检查，确保各个街头食品摊点的餐具消毒效果[4]。

2.4 加强对街头食品无证经营者的管理

食品生产活动在开业前，首先须向相关部门申请领取餐饮服务许可证，这是进行食品经营活动的先决前提。只有在领取餐饮服务许可证后，工商部门才准予办理营业执照，而街头食品经营者由于其流动性大，文化素质低、守法意识相对薄弱，很少办理餐饮服务许可证，从业人员也不办理健康证，这给街头食品带来巨大隐患，所以，各部门要加强对食品无证经营者的监管，依法取缔无证经营，保证街头食品经营活动能够顺利进行。

3 结 语

总而言之，对于街头食品，我们既要看到其在提高就业率、方便消费者等方面所拥有的优势和作用，同样也需看到控制街头食品污染，保证其卫生质量，减少由其所引起的各种疾病，仍是关于街头食品卫生工作的一个最关键的问题，所以，我们要在进行此项工作中，通过政府和各部门的积极参加和努力工作，因地制宜地改善街头食品的售卖环境和制作条件，采用科学的方法加以管理，与此同时，街头食品经营者要提高自身的卫生意识，自觉办理相关证件，并自觉接受卫生、城管等监督部门的监督，保证自身经营场所的卫生状况。

[1]刘敏捷,李宝英,陈志林,等.街头食品卫生管理现状及对策[J].内蒙古预防医学,1997(2):55.

[2]倪良柱.我国街头食品卫生及其管理现状[J].预防医学文献信息,1997,3(3):56.

[3]黄炳文.街头食品卫生监督管理工作模式探讨[J].食品卫生监督,1993,59(1):25.

[4]席红梅,雷淑平.浅谈街头食品卫生监督管理[J].实用医技,1997,7(1):39-40.