柿果加工技术

2011-02-10撰文胡清坡周威杜国平梁建李红军冯晓艺

中国果菜 2011年10期

撰文/胡清坡周威杜国平梁建李红军冯晓艺*

全世界能生产柿子的国家不多。我国柿树栽培面积和产量均占世界之首，其次是韩国和日本，各占10%左右，中、日、韩三国栽培面积占全世界的97%，柿子产量占95%。柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养。据测定：每100g鲜柿含糖14－17g，蛋白质0.4－0.6g，脂肪0.1g，维生素C7－11mg，维生素B10.1mg，维生素B20.02mg，还含有钙、铁、磷等微量元素。有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等疗效。柿果除鲜食外，还可加工成柿饼、柿酒、柿脯、柿醋、柿酱、柿汁、柿蜜等食品。现将改良的传统加工工艺阐述如下。

1、脱涩

柿果除甜柿外其坚硬成熟果中因富含单宁酸，不经脱涩，不能直接食用。柿果脱涩方法很多，根据脱涩后柿果软硬不同，分为脆柿脱涩法和软柿脱涩法两种。

1.1 脆柿脱涩法脆柿脱涩法又分为冷水脱涩法、温水脱涩法、石灰水脱涩法

1.1.1 冷水脱涩法将柿果装在箩筐内，连筐浸在池塘中，经5－7d便可脱涩。或将采下的涩柿放入盛有清水的缸内，水要淹没果实。每隔2d换一次清水，缸放在阳光充足的地方，5－7d即可脱涩。

1.1.2 温水脱涩法将生柿放在缸内，加40－50℃的温水，水温保持24h左右即可脱涩。

1.1.3 石灰水脱涩法将生石灰、食盐和40℃－50℃温水，按1:1:1的比例配成溶液，将柿果放入溶液中浸泡1－2d，便可脱涩。此种方法脱涩后的柿果肉质特别脆，对于刚着色、不太熟的果实特别好。

1.2 软柿脱涩法将柿果放入密室或地窑内，中置火盆，密闭1－2d柿果即变软脱涩。

2、柿饼

柿饼是一种香味醇厚，不涩口的营养食品，也是我国的传统食品。其加工工序分原料处理、干燥、捏饼、上霜和包装等五个过程。

2.1 原料处理选择果实大，形状整齐，无纵沟和缢痕，含糖量高，含水量适中，种子少或无核的柿果为原料，当果色变红，肉质坚硬而不软时采收。将柿果用清水洗干净后，用手工或旋床去皮，果柄周围留皮宽度不得超过1cm。

2.2 干燥干燥可采用晾晒或烧烤法。晾晒法是将去过皮的柿果，果蒂朝下，均匀摆放在席上。晾晒地点要向阳通风，远离污染源。摆放柿果的席要架高，高度通常50－100cm左右，便于通风采光。晴天夜晚，用席将柿果盖好，第二天日出后，揭去盖席。当果实发软，果皮起皱时，每天翻转一次。晾晒翻饼约10d左右。烧烤是人工创造温暖、干燥、通风良好的环境，加速柿果干燥。将去皮的柿果，整齐排在烤筛上，果顶向上，稍留空隙，放在烤房内的架子上，开始时温度以35－40℃为宜，以利柿果脱涩。脱涩后温度可升高到50－55℃,加速水分蒸发，后期果实内水分减少，扩散减慢，温度要降到40℃以下。在烘烤时注意通风换气。

2.3 捏饼捏饼与翻饼、拣饼同时进行。两手握柿，用两手的大拇指将果肉推至果蒂的另一端，并使其成饼形。随后晾晒4－5d，将柿子堆起回软2d，进行第二次捏饼，从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄，四周隆起的碟形，然后晒2-3d，堆积回软1d，再整形一次，晒2d，即可上霜。

2.4 上霜柿霜是柿饼中的糖分渗出果面，凝结而成的白色固体，其主要成分为甘露醇、葡萄糖和果糖。柿霜有治喉痛及口疮之效，也可用于制造柿糖。将缸洗净，在缸底铺一层10cm的柿皮；放一层柿饼，再放一层2－3cm厚的柿皮，再放一层柿饼，直至装到八成满，上面覆盖一层柿皮，包扎结实，放入阴凉的室内，20d后就会长出豆瓣大小的霜。长霜的快慢是由天气温度决定的，温度越高，长霜越慢；温度越低，长霜越快，最适宜的温度为5－12℃。

2.5 包装柿饼肉质柔软、橙黄透明、外披厚霜，糖度最高可达65%以上，含水量应在25%以下。经过挑拣分级后，根据需要装入包装盒内，放在阴凉处保存销售。

3、柿酒

我国民间酿制柿酒已有上千年的历史，柿酒不仅营养价值高，风味独特，而且还有一定的保健作用。成品柿酒浅黄色，清晰透亮。其加工工序分原料处理、成分调整、杀菌发醇、澄清过滤和成品包装等五个过程。

3.1 原料处理选坚硬成熟果实，用清水洗净，温水脱涩，除去柿蒂，用打浆机打成糊状浆液，然后倒入发酵缸内。

3.2 成分调整即调整糖分和酸分，含20%左右的浆液能生产出成品酒精度为12°的柿酒，如果想生产更高度数的柿酒，就需要调高糖分，这就要分批加糖。另外还要测定浆液含酸量是否满足酵母菌的需要，如果不能，要用加入1%柠檬酸的办法来调整酸分。

3.3 杀菌发醇发酵之前先用杀菌剂杀死杂菌，方法是每100L浆液加亚硫酸110ml，充分搅拌均匀，几分钟后就可以杀死大部分杂菌。杀菌后将1%黑曲霉，5%的酒母加入浆液中，充分搅拌，在25－28℃下发酵5－7d。当发酵果浆的残糖降到1%时，进行压榨分离，将分离出的汁液装入贮酒桶，密封后放入地下室进行后发酵。

3.4 澄清过滤后发酵结束后，加入明胶使柿酒悬浮物沉淀、酒液澄清，下胶后静置20d左右，将酒渣分离过滤。根据调配方案，将酒、糖、酸调整到成品规定指标。

3.5 成品包装装瓶前，再进行精滤，并测定装瓶成熟度，当酒液清晰不混浊，即可装瓶。装瓶封盖后加热80℃杀菌20min。出酒率因品种、柿果成熟度和发酵过程而异。一般每100kg鲜柿可出85%的酒精10kg左右。

4、柿醋

柿醋溶解了柿果中几乎全部营养成分，能降低人体血糖、高血压，延缓人体衰弱，特别适宜肥胖儿童和老年人饮用。其加工工序分原料处理、发醇、过虑、调配和包装等五个过程。

4.1 原料处理残次果、落果、果皮、果渣等均可作为原料。将柿果洗净、沥干水后捣碎。

4.2 发醇把捣碎的果肉装入缸内，加入3%－5%的酵母液进行发酵，约经5－7d后，加入谷壳或米糠，醋母液10%－20%，充分搅拌均匀，使酒精转化为醋酸，发酵10－15d后有醋香味时，加入2%－3%的食盐，搅拌均匀，即成醋醅。将醋醅压紧加盖封严，陈酿5－6d。

4.3 过虑将缸里发酵完毕的醋醅取出，转入淋醋缸淋醋，每百公斤加水120kg，浸2小时后开始过滤，滤液为原醋。再往醋醅中加同量的水，仍浸2－3小时，重复过滤一遍，滤出液为二遍醋。出醋率达200%－300%。

4.4 调配根据成品醋的质量指标，把原醋与二遍醋按比例混合，再用糖、盐、香料液等调味。

4.5 包装装瓶后加热80℃杀菌30min，而后出锅冷却、擦干、贴商标，即为成品柿醋。

5、柿脯

柿脯加工工序分原料处理、去皮脱盐、硫处理、浸糖烘干和覆胶包装等五个过程。

5.1 原料处理选果大肉厚、含糖量高的坚硬成熟果实，去除病虫、伤残果，清水洗净后脱涩成脆柿。

5.2 去皮脱盐用人工或旋皮机去皮，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8－12h，期间换水3－4次，至果块基本无咸味。

5.3 硫处理将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3－5min。

5.4 浸糖烘干将含糖为45%含柠檬酸0.2%的溶液煮沸后，放入果块，沸腾5min，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5min，如此反复3－4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1－3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5－10min，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24h，沥干糖液。在60℃烘房中烘烤24h，使含水量达22%左右。

5.5 覆胶包装果脯烘干后用1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2－4h至不粘手。将烘干的果脯每2块用玻璃纸包好，再装入1kg装塑料袋中，并放入一小包去氧剂，然后抽空密封，于阴凉处保存销售。

6、柿酱

柿酱呈桔黄色，质地细腻，粘稠酱状，酸甜可口，香味浓郁。其加工工序分原料处理、糖浆熬煮、装瓶密封、杀菌保温等四个过程。

6.1 原料处理选成熟的果品为原料，清洗脱涩，去蒂去皮去核，用打浆机打成糊状浆液，加入4%的玉米淀粉和0.4%的精盐，并搅拌均匀。

6.2 糖浆熬煮把搅均后的浆液加入等体积的水和0.2%的柠檬酸,略加搅拌,大火煮沸5min,加入原果浆重量93%的白糖,并用力搅拌,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地搅拌。加入溶化的明胶 (每1kg果块加明胶12g),搅拌均匀,继续用小火煮10min ,待锅中果酱变稠,气泡增大,即可关火。

6.3 装瓶密封将熬好的柿酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留柿酱，立即封口，倒立瓶1min，再分段冷却至35℃。

6.4 杀菌保温加热80℃杀菌15min，在35℃以下保温3d后柿酱已制成。于阴凉处保存销售。