柿子的脱涩技术

马君岭 白相林

柿子是我国的主要水果之一,味甜,营养丰富,既可生食,又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒。但是,柿子刚采收时,由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质,人们在食用时会感到有很强的涩味,所以,必须经过脱涩处理。常用的脱涩方法有以下几种:

1. 温水脱涩法 先将新鲜柿果装入清洁缸内(忌用铁器),再注入40～50℃的温水,水量以淹没柿果为宜,然后加盖密封。为了保持水温,可在缸下烧温火,或在四周用厚草帘、旧棉被包严。水温降低时,也可随时加入50℃的温水,调节水的温度。一般经16~24小时,便可脱涩。用此法脱涩的柿果肉质脆硬,颜色美观,风味好,而且简便易行,脱涩快,适合小商贩及家庭采用,但柿子不能久放。

2. 冷水脱涩法 将柿果放入缸或桶内,注入凉水淹没柿果,每隔两天换水1次,经7天左右便可脱涩。也可在每50千克水中加入柿叶1.5~2.5千克,再倒入柿果,这样可加快脱涩进程。用此法脱涩的柿果脆甜,成本低,但脱涩时间较长,效果差。

3. 石灰水脱涩法 按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水温和时将柿子放入水中,然后轻轻搅拌,再密封缸口,经3~5天后柿果即可脱涩。用此法脱涩的柿果,特别脆甜,且不易腐烂,但果面有石灰迹,不易清洗,有碍美观。

4. 熏烟脱涩法 先在地上挖深、宽各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30厘米左右处向两边挖洞,洞内放入柿子,坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火且生烟多的燃料,装柿子后点燃麦糠等,待坑内充满烟时再将坑口封闭,经3~4天,即可脱涩而成烘柿。此法可使提前采收的果实经处理后色泽浓郁,缺点是处理的柿果有烟味。

5. 草木灰脱涩法 将柿果放在缸内,上面撒上干燥的草木灰,用量为柿果重量的5%,然后倒入40℃的温水,用塑料薄膜将水缸密封,经2~3天,即可达到脱涩的目的。

6. 混果脱涩法 将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内,一般每50千克柿果放入其他果实2~5千克即可。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿。

7. 碎果脱涩法 将小柿果或残果捣烂(每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加适量水搅拌,然后倒入柿果,再加水至淹没柿果为止,并轻轻搅动柿果,浸泡3~4天,即可食用。这种方法处理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐烂。

8. 刺果脱涩法 在柿盖(萼片)周围,插入小段干燥的芝麻秆或牙签等,每个柿子插3~6根,呈圆形,几天后即可脱涩。

9. 酒精脱涩法 将柿果放在容器中,每装1层喷洒一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃气温条件下密封3~8天即可。注意酒精用量不可过多,否则果面易变色。

10. 保鲜剂脱涩法 保鲜剂的配制比例:乙醇(或甲醇)10%~20%,高锰酸钾0.02%~ 0.2%,百菌清0.05%~0.2%,其余为水。使用方法:在柿子表面均匀喷洒或蘸取保鲜剂,用量是每10千克柿果用保鲜剂25~75毫升。该脱涩法的优点是,柿果在储藏过程中缓慢脱涩,且在出库后一段时间内能保持一定的硬度,使得储藏保鲜期可达100天,从而延长上市销售周期。

11. 乙烯利脱涩法 将柿果放入250毫克/升的乙烯利水溶液中,浸泡2~3分钟,然后取出,放置室内密闭3~10天,即可脱涩。或者将柿果整齐排放好后,均匀喷洒乙烯利水溶液。也可将果实堆放在密闭的室内,注入1∶1000浓度的乙烯气体,室温保持20~25℃,经36~48小时开启,再放置2~4天便可脱涩。还可在柿树上用250毫克/升乙烯利水溶液喷洒果面至湿润,既可脱涩,又可以提前上市。乙烯利脱涩后果实色泽美观,质地优良,且操作简单。

12. 二氧化碳脱涩法 采用高浓度的二氧化碳处理。将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内,用钢瓶通入二氧化碳,使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上,温度在25~30℃,3~6天即可脱涩。用此法脱涩的柿子质地坚硬,存放时间较长。

(作者联系地址:山东省兖州市新驿农技站 邮编:272116)