大豆异黄酮红枣乳饮料的研制

谢丽娟

（1.哈高科大豆食品有限责任公司，哈尔滨 150078；2.哈尔滨商业大学食品学院，哈尔滨 150076）

大豆异黄酮主要来源于豆科植物的荚豆类，其中大豆中的含量较高，其主要活性成分是金雀异黄素（又称染料木素genistein，简称Gen）和大豆素（Daidgein，简称Dai）。大豆异黄酮的母核结构（异黄酮结构）与雌激素的母核结构类似，因此，大豆异黄酮在发挥作用时，可与雌激素的受体结合，表现为类雌激素活性和抗雌激素活性，即大豆异黄酮是来自植物的外援激素，具有降低骨质疏松、乳腺癌发生和改善妇女绝经期综合症的作用。据资料报告，每天摄入30～50mg大豆异黄酮可有助于预防绝经期妇女心血管疾病和骨质疏松[1]。红枣又称大枣，具有较高的食用价值和药用价值，富含蛋白质、糖类、有机酸、Va、Vb、Vc和矿物质Ca、P、Fe等，还含有生物碱、黄酮类、氨基酸、Vp等，具有健脾胃、养血分、抗衰老等药性作用[2]。牛乳含有丰富的钙质、B族维生素，每100g牛乳含钙80～100mg。据报告，大豆异黄酮加钙能抗骨质疏松，红枣中含有丰富的Vc，每100g鲜枣中含有540mgVc，Vc通过激活羟化酶来促进骨组织中胶原的形成。本实验以大豆异黄酮粉、红枣粉、牛乳为主要原料，经科学加工，合理调配，制成营养丰富、口感优良、风味独特的对中老年人的骨健康具有重要意义的保健乳饮料[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大豆异黄酮粉，红枣粉，牛乳，蔗糖，复合稳定剂，红枣香精；胶体磨，高压均质机，超高温瞬时杀菌机，无菌灌装机等。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 选取优质的大豆异黄酮 以含量在45%以上的大豆异黄酮粉及优质无异味的红枣粉为原料，先将大豆异黄酮粉、红枣粉及复合稳定剂干粉混合均匀。

1.3.2 选取优质蔗糖 蔗糖加两倍水溶解后煮沸2～3min，冷却后用200目筛网过滤待用。

1.3.3 净化牛乳 将牛乳净化，除去杂质待用。

1.3.4 混合调配 用40～50℃温水将干粉混合溶解后加入牛乳中，再将蔗糖溶液及香料加入牛乳中混合均匀。

1.3.5 细磨 将混合均匀的料液用胶体磨细，磨至200目。

1.3.6 预热均质 将细磨好的料液加热至50～60℃，用高压均质机进行均质，均质压力为19～22Mpa。采用二次均质效果更好。

1.3.7 杀菌冷却 用超高温瞬时杀菌机对牛乳进行杀菌，温度140℃，时间5s，杀菌后进行无菌均质，二级均质压力都为2.6Mpa。

1.3.8 灌装 将冷却后的牛乳进行无菌灌装，每袋220mL。

1.4 基础配方、复合稳定剂及香精添加量的确定

根据查阅的资料及小试实验，确定大豆异黄酮红枣乳饮料牛乳添加量65%，稳定剂添加量为 0.35%[4]，香精添加量0.08%。

1.5 大豆异黄酮红枣乳饮料的感官评定标准

随机抽取十名鉴评人员，这十名人员为无经验型鉴评人员。对试验样品的色泽、香味、滋味、体态4项指标采用评分检验法进行评分，以所有鉴评人员品评平均分数为综合评分，结果见表1。

表1 大豆异黄酮红枣乳饮料感官评分标准

1.6 大豆异黄酮红枣乳饮料的正交试验

影响产品风味及口感的因素为大豆异黄酮粉、红枣粉和蔗糖添加量。以此三因素做三水平正交试验，以综合评分为标准，选较优水平组合（见表2）。

2 结论与分析

大豆异黄酮红枣乳饮料正交试验结果及数据处理如表3所示。由表3可以看出，大豆异黄酮粉的添加量对产品的风味影响最大，其次是蔗糖和红枣粉，较优水平组合为A2B2C3.，即大豆异黄酮粉0.2‰、红枣粉1.0%、蔗糖5%[5]。

表2 影响产品风味因素水平表

表3 影响产品风味因素正交试验表

表4 产品质量标准

3 产品质量标准

根据大豆异黄酮红枣乳饮料3个批次产品的检测结果，制定产品质量标准如表4。

产品保质期常温30天。

［1］张素霞,李红丽.大豆异黄酮功能特性及其检测方法的研究进展[J].粮油加工,2009(2):65-67.

［2］魏建春,魏书信.薏苡仁红枣保健饮料的研制[J].食品科技,2002(4):58-59.

［3］张秀玲,陈蓓莉.红豆果汁乳饮料的研制[J].北方园艺,2006(1):103-104.

［4］吕心泉,闵健慧,安辛欣.复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用[J].中国食品添加剂,2003(1):27-63.

［5］王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2003:330-367.