中国葡萄酒标准制定与实施

熊正河

中国食品发酵工业研究院

就葡萄种植生产、加工而言，中国的葡萄酒产业分工比较明确，其中葡萄种植主要依靠农户，葡萄酒生产主要是企业，而葡萄酒销售主要以市场化的消费渠道为主。在管理方面，主要采取分段式管理的方式，农业部主要负责葡萄种植环节，工信部、国家质检总局主要负责生产加工环节，而商务部和工商部门主要负责市场流通环节的管理。

中国葡萄酒行业现状

中国葡萄酒行业呈现逐年上升的发展态势（见表1），消费市场前景良好，所以，规范行业健康发展的相关的产业政策、法规及标准的完善显得尤为重要。

葡萄酒相关法律法规

相关法律法规

中国葡萄酒相关的法律法规比较成熟，主要包括：2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》、1993年9月1日施行的《中华人民共和国产品质量法》、1994年1月1日施行的《消费者权益保护法》、1995年2月1日施行的《中华人民共和国广告法》、1988年12月29日施行的《中华人民共和国标准化法》、《食品添加剂新品种管理办法》（卫生部令第73号）（《食品添加剂卫生管理办法》同时废止）、《食品添加剂生产监督管理规定》国家质量监督检验检疫总局令（2010年）第127号、《食品生产许可管理办法》质检总局（2010年）第129号令、《食品标识管理规定》质检总局（2009年）第123号令。

表1 2003～2010年中国葡萄酒行业规模

标准及技术规范

与葡萄酒相关标准，主要包括葡萄酒相关的食品安全标准、葡萄酒质量标准和正在制修订的葡萄酒生产加工相关技术标准。

食品安全国家标准

目前葡萄酒相关的食品安全国家标准，主要有GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》(正在修订中)、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-201X 《食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 10344-2005 《预包装饮料酒标签通则》、GB/T 5009.49-2008《发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法》、GB 12696-1990《葡萄酒厂卫生规范》、GB/T 4789.25-2003《食品卫生微生物学检验 酒类检验》等。

GB 2762- 201X 标准中关于污染物（铅）限量指标规定：

食品类别/名称 限量（MLs）/(mg/kg) 检验方法酒类（蒸馏酒、黄酒除外） 0.2 GB 5009.12蒸馏酒、黄酒 0.5

GB 7718-2005《预包装食品标签通则》标准中对贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号，其他标示内容如，辐照食品、转基因食品、营养标签、质量（品质）等级、食品名称、配料表、配料的定量标示、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、日期标示等内容均有明确的要求。

GB 2758-201X食品安全国家标准(修订版)中，对于发酵酒标签标示要求，除应符合GB 7718的要求外，还规定了发酵酒及其配制酒的产品标签中应标示配料清单、酒精度、原麦汁、原果汁含量、保质期以及警示语的规范性内容。

产品质量相关国家标准

葡萄酒质量标准主要包括：

标准号 标准名称GB/T 17204-2008 饮料酒分类GB 23350-2009 限制商品过度包装要求食品和化妆品GB 15037-2006 葡萄酒GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 25504-2010 冰葡萄酒20051812-T-469 待发布 山葡萄酒GB/T 23543-2009 葡萄酒生产企业良好生产规范GB/T 18966-2008 地理标志产品 烟台葡萄酒GB/T 19049-2008 地理标志产品 昌黎葡萄酒GB/T 19265-2008 地理标志产品 沙城葡萄酒GB/T 19504-2008 地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒GB/T 20820-2007 地理标志产品 通化山葡萄酒GB/T 23777-2009 葡萄酒贮藏柜

《饮料酒分类》国家标准

饮料酒的定义为酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒（酒精度低于0.5%vol

的脱醇啤酒属于饮料酒）。

表2 《葡萄酒》标准理化指标要求

在饮料酒的分类上，第一层次按照加工工艺的不同分为三大类酒种：发酵酒（以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒）、蒸馏酒（以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒）、配制酒（以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒）。

第二层次中根据原料不同对各酒种进行了划分，主要包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒、发酵酒。

《葡萄酒》国家标准

GB 15037-2006《葡萄酒》的标准于1994年制定，2006年修订。并由推荐性调整为强制性，新版标准中规定的葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨，对于业界普遍关注的年份葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒，新国标给出了定义，且“术语和定义、理化指标、卫生指标和净含量”属强制性条款。

标准中明确划分了葡萄酒的种类并有确切的定义，比如葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒；年份葡萄酒中所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）；品种葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）；产地葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。

同时本标准对葡萄酒的理化指标也作了相应要求（见表2）。

冰葡萄酒

GB/T 15504-2011《冰葡萄酒》国家标准定义：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

冰葡萄酒理化指标要求（见表3）。

表3 冰葡萄酒标准理化指标要求

《山葡萄酒》国家标准（待发布）

《山葡萄酒》国家标准正在报批过程中，还有待发布。在此标准中同样规定了相关的定义、理化指标（见表4）要求等方面的内容。

本标准中规定，山葡萄酒主要是采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其杂交品种）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。包括加香山葡萄酒、利口山葡萄酒、低醇山葡萄酒、脱醇山葡萄酒。

葡萄酒生产中食品添加剂的使用

在葡萄酒生产过程中，允许使用食品添加剂的条件主要有这样几方面考虑，这类产品必须是经过风险评估证明是安全可靠的，产品本身具有质量安全性保障，在葡萄酒生产制造技术中确有必要进行添加的情况。另外，申请使用食品添加剂，还要有国内外的权威数据、

国内实际情况、科研成果、且通过评估专家相关会议等技术依据。

表4 山葡萄酒标准理化指标要求

《限制商品过度包装要求—食品和化妆品》（GB 23350-2009）

按照2011版《食品添加剂使用标准》规定，使用名单中删除了原来在葡萄酒中允许使用的苯甲酸及其钠盐、单双甘油脂肪酸酯、果胶、黑加仑红、蓝靛果红。另外，葡萄酒中山梨酸及其钠盐的使用量由0.6g/kg修改为0.2g/kg；焦糖色的使用仅限定在调香葡萄酒中使用。

目前，葡萄酒用食品添加剂使用申请情况，主要为橡木制品（橡木片、橡木板、橡木素、橡木粒）、乳酸菌、甘露糖蛋白（酵母细胞壁提取物）、酒石酸钾、磷酸氢二胺、亚硫酸。

熊正河简介：

教授级高工，中国食品发酵工业研究院副院长，全国食品发酵标准化中心主任，全国酿酒标准化技术委员会秘书长、全国白酒标准化技术委员会秘书长，全国食品标签标准化技术委员会秘书长。

2010～2012年葡萄酒标准制修订项目计划