食品安全国家标准中水产食品贝毒素指标的确立

张卫兵 张周建南通市卫生监督所

贝毒素是影响水产品食用安全的重要因素，在水产食品安全国家标准修订过程中，对水产类食品中的贝毒素指标进行了研究和分析，为食品安全国家标准中贝毒素指标的确立奠定了基础。

背景介绍

近年来， 国内外贝毒素食物中毒事件屡屡发生，严重威胁了食用者安全[1]。常见的贝毒素主要有麻痹性贝毒（PSP）、腹泻性贝毒（DSP）、神经性贝毒（NSP）、遗忘性贝毒（ASP）四种，因人们食用含毒素贝类后出现神经麻痹、腹泻、遗忘等症状而得名。国内经常性发生的是麻痹性贝毒素中毒、腹泻性贝毒素中毒。其中尤以麻痹性贝类毒素的毒性高，国内浙江、江苏、福建、广东等沿海省份均时有致死性中毒发生，对人体健康危害程度大。贝毒素产生的原因多系原属无毒的食藻型贝类在海洋赤潮期间被有毒藻类毒化所致。当前，另一个值得关注的现象是，随着现代物流通道的建立，海贝类产品能够很快由沿海运达内陆各地，即使是在远离沿海的银川、西安等地，同样也发生了严重贝毒素食物中毒事件。2004年7月14日，宁夏银川市部分市民在海鲜市场购买并加工食用织纹螺后发生食物中毒，中毒人数达55人，其中1人死亡。银川市卫生部门溯源调查，中毒贝类来自江苏连云港。为此，卫生部电令江苏省卫生厅立即组织核查处理，经进一步追踪，中毒贝类系源于江苏赣榆县海头镇海区出产的织纹螺[2]。发达的物流与成熟的保鲜技术，使得贝毒素食物中毒打破了传统的地域界限，对内陆地区的食物中毒应对处置工作带来挑战。因此，在食品安全领域形成并普及统一的贝毒素检测标准值和检验方法，则具有一定的现实意义。

表1 部分国家和国际组织的麻痹性贝类毒素限量标准及检验方法

国外贝毒素限量值及检验方法

麻痹性贝类中毒致死率很高，对人体的中毒量为600～5000MU，致死量为3000～30000MU[3]。WHO规定100g贝类可食部分的PSP限量为80μgSTX eq/100g，使用是AOAC推荐的小鼠生物测定法。目前大多数国家的控制水平是80μg/100g可食用贝肉，包括美国和澳大利亚等一些发达国家。

欧盟1991年发布法规要求双壳贝类中PSP≤80.0μg/100g、DSP不得检出（由91/492/EEC规定），2004年修订法规852/2004、853/2004、854/2004，对91/492及91/493进行了修改，规定PSP≤800μg/kg；韩国规定贝类中PSP≤400MU/100g（相当于 80.0μg/100g），日本为4MU/g。按照毒力单位转换：1 MU相当于0.16～0.22µg STX[4]。尽管一些国家在限量值单位的表述上不尽相同，麻痹性贝毒素限量4MU/g，与80.0µg/100g及400MU/100g本质上是一致的。表1列举了部分国家和国际组织的麻痹性贝类毒素限量标准及检验方法[5]。

由表1可见，21个国家或地区单独制定了PSP的限量标准，欧盟作为一个整体也制定了限量标准。在现有的标准中，其中绝大部分限量值为80μg/100g（400MU/100g）。仅有挪威、墨西哥、菲律宾的限量值低于80μg/100g，加拿大则针对不同贝类制定了不同标准。在检验方法上，除荷兰以外的其他国家和组织均采用了小鼠生物法，其中有3个国家采用小鼠生物法和高效液相仪器法两种方法同时作为国标法。

关于腹泻性贝毒素，欧盟1991年发布法规要求不得检出（由91/492/EEC规定），日本规定DSP≤0.05 MU/g，韩国规定不得检出（检出限20µg/g）。

CAC《活、生贝类标准CODEX STAN 292-2008》分别对不同毒素作出了规定，石房蛤毒素（STX）≤0.8毫克石房蛤毒素当量、黑海绵酸（OA）≤0.16毫克当量、软骨藻酸（DA）≤20毫克、双鞭甲藻毒素（BTX）≤200鼠单位、抗透明带抗体（AZP） ≤0.16毫克，但CAC以上限量对贝类品种规定不包括扇贝。

国内贝毒素标准情况及方法

麻痹性贝类毒素（PSP）

表2 国内PSP标准、限值与检验方法

GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》未对麻痹性贝类毒素提出限量要求。GB 18406-2001《农产品安全质量 无公害水产品要求》、NY 5073-2006《无公害水产品有毒有害物质限量》对贝毒素有限量标准规定。GB 18406-2001规定PSP≤80μg/100g， NY 5073-2006规定PSP小于等于400 MU/100g。见表2。

检验方法上，GB 18406-2001、NY 5073-2006对PSP检验，配套的方法是小鼠生物法。农业、出入境等部门采用该法开展了贝毒素的相关监测检验，已作为常规检验指标。

我国已发布并实施的PSP检验国家及行业标准有7项。目录如下：

（1）SN/T 0352-95 出口贝类麻痹性贝类毒素检验方法

（2）SN/T 1573-2005 贝类中神经性贝类毒素检验方法 小鼠生物法

（3）SN/T 1773-2006 进出口贝类中麻痹性贝类毒素检测方法 酶联免疫吸附试验法

（4）SN/T 1735-2006 进出口贝类产品中麻痹性贝类毒素检验方法 高效液相色谱法

（5）GB/T 23215-2008 贝类中多种麻痹性贝类毒素含量测定 液相色谱-荧光检测法

（6）SC/T 3023-2004麻痹性贝类毒素的测定生物法

（7）GB/T 5009.213-2008 贝类中麻痹性贝类毒素的测定 生物法

腹泻性贝类毒素（DSP）

国内GB 18406-2001规定DSP≤60微克/100g。 NY 5073-2006规定DSP不得检出，其检出限为≤0.05 MU/g。见表3。

检验方法方面，1993年《出口贝类腹泻性贝类毒素检验方法》SN/T 0294在贝类进出口贸易中实施。2004年，水产行业标准检验方法 《腹泻性贝类毒素的测定生物法》SC/T 3024-2004颁布。2008年，国标方法《贝类中腹泻性贝类毒素的测定 生物法》GB/T 5009.212-2008颁布实施。

我国已发布并实施的DSP检验国家及行业标准有6项。目录如下：

（1）SN /T 0294-93出口贝类腹泻性贝类毒素检验方法

（2）SN/T 1996-2007 贝类中腹泻性贝类毒素检验方法 酶联免疫吸附法

（3）SN/T 2131.1-2008 进出口贝类腹泻性贝毒素检测方法 第1部分：荧光磷酸酶抑制法

（4）SN/T 2131.2-2010 进出口贝类腹泻性贝毒素检验方法 第2部分：小鼠生物法

（5）SC/T 3024-2004 腹泻性贝类毒素的测定生物法

（6）GB/T 5009.212-2008 贝类中腹泻性贝类毒素的测定 生物法

表3 国内DSP标准、限值与检验方法

讨论与分析

食品安全标准中贝毒素指标的设立

国际、国内水产标准中均有贝毒素指标要求，且近20年来，PSP已造成国内多起致死性食物中毒事件，严重危害了人体健康，将贝毒素指标纳入标准，体现了食品安全标准的本质要求。尽管引发中毒的贝毒素种类较多，但国内发生最多的为PSP、DSP中毒，且农业水产、出入境等部门在行业标准中制定的也是PSP、DSP指标，在监管实践中运用了这两项指标，已开展了相应的监管和监测。因此，将PSP、DSP这两个指标纳入食品安全标准中，体现了食品安全立法精神，也是食品安全标准整合完善工作的固有之意。

食品安全标准中贝毒素检验方法的确立

在食品安全标准清理修订过程中，究竟采用哪种方法检验贝毒素，对生物法与仪器法进行了比较：

（1）生物法能较全面地概括样品的实际毒性，但其专一性和灵敏度不够[3]。

（2）仪器法能灵敏、准确地分析出各个毒素单体，但实际样品中多种毒素有时具有协同效应。所以难以准确地表达样品的毒性，再加上标准品普遍缺乏，全部依赖进口，价格不菲，使仪器法较难全面推广，尤其在全国的基层单位。

简言之，生物法注重的是贝类毒性毒力的分析，而仪器法则注重毒素组分的分析。现行国内农业水产部门对于水产品原料监测采用了生物法。在毒性与毒素之间，标准起草组进行了论证权衡。

从贝类食物中毒防控角度看，首先关注的是贝类是否会引起人群食物中毒，多大的量会引起中毒，对毒性大小必须有判定；其次再研究毒素的构成，究竟包含了哪些具体种类的毒素。从实用主义和基层角度，如果毒性小，不导致人体中毒，对贝类所含毒素的组分甚至可以暂缓分析，或放至第二步研究。

结论

综合以上分析，基于目前国内检验机构仪器、能力、方法现状及贝毒素食物中毒发生情况，为保持贝毒素监管监测工作的连贯性，便于此项工作的延续开展，参考其他相关标准，本轮食品安全国家标准修订增加PSP和DSP指标，设定麻痹性贝毒素限量≤4MU/g，设定腹泻性贝毒素为≤0.05MU/g。此设定值与欧盟、日本、中国香港特区等相一致。检验方法按照修订的食品安全检验方法标准GB 5009.213《贝类中麻痹性贝类毒素的测定 生物法》、GB 5009.212《贝类中腹泻性贝类毒素的测定 生物法》执行。

［1］张卫兵，许璞，周群霞，等．海产贝类食品安全预警研究[J].中国食品卫生杂志，2006，18（3）:210-213.

［2］林祥田，张明生，王志坚，等．连云港海州湾麻痹性贝毒素中毒分析[J].中国食品卫生杂志，2005，17（3）：243-246.

［3］李春盛，刘宁，杨林，等．贝毒素的卫生危害和检测方法[J].中国公共卫生学报，1998，17（6）: 373-376 .

［4］江天久，尹伊伟，黄建伟，等．深圳大亚湾麻痹性贝类毒素成分特征[J].暨南大学学报(自然科学版)，2000，21（5）: 65-69.

［5］刘智勇，计融．各国贝类水产品中麻痹性贝类毒素限量标准的比对[J].中国热带医学，2006，6（1）:176-178.