山西老陈醋生产过程中川芎嗪含量变化规律的研究*

贺鹏飞 李 婷 彭晓光 黄登宇

1（山西大学生物技术研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品药品监督管理局，太原 030012）

山西老陈醋生产过程中川芎嗪含量变化规律的研究*

贺鹏飞1**李 婷2彭晓光2黄登宇1，3

1（山西大学生物技术研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品药品监督管理局，太原 030012）

采用HPLC和滴定法，对山西老陈醋生产过程、煎煮过程中的酸度、还原糖、川芎嗪含量进行了分析测定。结果表明：川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段，川芎嗪含量与酸度、还原糖正相关，均随陈放时间的延长而升高。初步判断，川芎嗪主要来自陈放过程，有可能部分来自美拉德反应。

山西老陈醋；川芎嗪；生产过程

山西老陈醋是我国传统四大名醋之一，以其“酸醇厚、味清香、回味绵、质浓稠、色棕红和久贮不变质”等特点，被尊为“四大名醋”之首。经过“蒸、酵、熏、淋、晒”的酿造及陈放过程，形成其“香、酸、绵、长”的独特风格。川芎嗪是中药川芎的主要有效成分之一，具有丰富的药理作用。已有研究表明，山西老陈醋含有川芎嗪。目前仅对山西老陈醋中川芎嗪含量进行了测定，但对山西老陈醋生产过程中川芎嗪的变化情况还未有报道。本文采用HPLC和滴定法，对山西老陈醋醋生产过程中的川芎嗪、酸度、还原糖的含量进行了分析和测定，初步探讨其在生产过程中的变化规律。

1 材料与方法

1.1 材料

东湖老陈醋样：由山西老陈醋集团有限公司提供，包括酒精发酵后发酵液、白醅淋醋后发酵液、熏醅淋醋后发酵液、6度（1度代表总酸含量为1 g/100mL） 醋样、7度醋样、8度醋样，编号依次为 1、2、3、4、5、6。

1.2 试剂与仪器

盐酸川芎嗪标准品：由中国药品生物制品检定所提供；CHCl3（AR）、NaOH（AR）、HCl（AR）：北京化工厂；NH4H2PO4（AR）天津市科密欧化学试剂有限公司；CH3OH（色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；Agilent 1100高效液相色谱质谱仪：美国安捷伦公司；TG16-WS型离心机：长沙湘智离心机仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 酸度的测定

氢氧化钠滴定法。

1.3.2 还原糖的测定

费林滴定法。

1.3.3 醋样中川芎嗪的测定

按照参考文献［3］的方法测定。

1.3.4 煎煮过程川芎嗪的存在情况

取3号醋样，常压下99℃水浴加热不同时间（1 h～6 h），重新定容后测定酸度、还原糖和川芎嗪含量。

2 实验结果

2.1 不同生产阶段川芎嗪的存在情况

各生产阶段醋样酸度、还原糖、川芎嗪的测定结果如图1-图4所示。

图1 不同生产阶段醋样中酸度的变化

图2不同生产阶段还原糖含量的变化

图3 不同生产阶段川芎嗪含量的变化

图4 不同生产阶段川芎嗪含量与酸度的关系

结果表明，在老陈醋的生产过程中，总酸、还原糖含量不断升高；在酒精发酵阶段并无川芎嗪存在，川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段，并随着时间的延长含量也不断升高。在淋醋完后，川芎嗪的含量略有降低，原因可能是出厂前灭菌时造成川芎嗪损失。而在后期随着陈放时间的延长，川芎嗪的含量越来越高，说明陈放也是川芎嗪的来源之一。在老陈醋的生产过程中，川芎嗪含量与酸度正相关，均随陈放时间的延长而升高。

2.2 煎煮过程对醋样的影响

由图3可以看出，在淋醋完后，川芎嗪的含量略有降低。可能是由于在山西老陈醋的生产工艺中，成品醋在淋醋完后经杀菌检验后才能出厂，所以有必要考察高温灭菌过程对山西老陈醋中川芎嗪含量的影响。煎煮过程对酸度、川芎嗪含量的影响如图5所示。结果表明，随着煎煮时间的延长，酸度与川芎嗪含量均逐渐下降。

图5 煎煮时间对酸度、川芎嗪的影响

3 讨 论

对不同生产阶段山西老陈醋川芎嗪含量测定后发现，川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段，随着酿造时间的延长，川芎嗪的含量与酸度逐升高步。川芎嗪含量随着陈放时间的延长增加，初步判断，山西老陈醋中的川芎嗪有可能部分来自美拉德反应（Maillad action）。李丹亚等研究了陈放过程镇江香醋中川芎嗪含量与氨基酸、还原糖的关系，结果表明镇江香醋中川芎嗪主要来自于美拉德反应。贺铮怡等测定不同加热时间对镇江香醋中川芎嗪含量的影响，结果表明煎煮灭菌的成品中川芎嗪也会大量增加。但在对山西老陈醋的煎煮试验中，川芎嗪的含量随着煎煮时间的延长明显下降，主要原因是川芎嗪可能随着常压加热而损失。

［1］颜景宗.山西老陈醋［J］.中国调味品，1999（10）：2-4（22）.

［2］周昌奎，吴晓华.川芎嗪临床应用及研究进展［J］.海峡药学，2004，16（6）：3.

［3］张少飞，李婷，彭晓光，等.高效液相色潜法测定山西老陈醋中的川芎嗪［J］.食品工程，2009（2）：43-45.

［4］上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术［M］.修订版，北京：中国轻工出版社，2007，80-100.

［5］李丹亚，许泓瑜，陆震鸣，等.镇江香醋在陈放过程中功能因子的变化规律研究［J］.食品工业科技，2008（7）：219-221.

［6］贺铮怡，敖宗华，吴珏，等.镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的研究［J］.中国调味品，2004（2）：36-39.

Study on the variation regularity of
TMP in Shanxi mature vinegar during production process

HE Peng-fei1**LI Ting2PENGXiao-guang2HUANGDeng-yu1，3
1（Institute ofbiotechnology，Shanxi university，Taiyuan 030006，China）
2（Shanxi institute ofbiology，Taiyuan 030006，China）
3（Shanxi food and drugadministration，Taiyuan 030012，China）

Acidity，reducing sugar，TMP （tetramethylpyra-zine），contents were analyzed by HPLC and titration in the boiling production process of Shanxi Mature Vinegar.The results showed that：TMP was first produced in acetic fermentation stage，the TMP content，acidity，and reducing sugar are related，they increased high with time going on when in storage.Bypreliminaryjudgment，Shanxi Mature Vinegar maybe part ofTMP in the Maillard action.

shanxi mature vinegar；TMP；production process

TS264.2+2

A

1673-6004（2011）02-0054-03

* 项目资助：山西省科技工业攻关项目（20090321098）

**贺鹏飞，男，1980年出生，山西大学生物技术研究所在读硕士研究生。

2011-03-08