HACCP在速冻八宝饭生产中的应用

何剑飞陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，嘉兴 314031）

·质量管理·

HACCP在速冻八宝饭生产中的应用

何剑飞*陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，嘉兴 314031）

为了保证速冻八宝饭的产品质量，以速冻八宝饭生产过程为研究对象，通过对产品的描述和生物性、物理性及化学性危害进行分析，确定关键控制点和关键限值，建立监控程序和纠偏措施，确保产品的安全性。

HACCP；速冻八宝饭；食品安全；控制措施

八宝饭由糯米、豆沙、蜜枣、莲子、果仁等多样原料制成，是中国传统的甜点之一，现今已成为江南一带的日常生活点心，因其制作法大同小异，风味各具特色，已有食品生产厂家在传统八宝饭制作的基础上，成功的开发出了一系列速冻八宝饭食品，该系列食品销往国内外食品市场，受到广大消费者的欢迎与喜爱。随着人们生活水平的提高以及对食品安全认识的加深，各国政府和人民都很重视食品安全。HACCP是国际上公认的食品安全控制预防体系，在速冻八宝饭生产管理中引入HACCP系统，从原料到终产品进行全程监控，对每一个环节进行危害分析，确定关键控制点，并针对危害控制点制定有效的控制措施，消除各个危害因素，从而保证产品的安全。

1 方法

1.1 确定速冻八宝饭生产工艺流程

以五芳斋公司速冻八宝饭生产为例，根据实际生产过程，制作工艺流程图。

1.2 速冻八宝饭的危害分析

对速冻八宝饭生产过程进行危害分析，确定关键控制点，并制定关键限值、纠偏措施、验证程序和文件记录系统。

2 结果

2.1 产品描述

产品的描述应包括产品所有关键特性，如产品的主要成分、重要的产品性质、包装、储运和储藏条件等。速冻八宝饭的产品描述如表1所示。

表1 速冻八宝饭的产品描述

2.2 速冻八宝饭生产工艺流程图

2.3 危害分析及关键控制点的确定

HACCP体系主要由危害分析（HA） 和关键控制点（CCP） 两部分构成。考查速冻八宝饭生产过程，对各步骤进行危害评估，包括生物危害、化学危害和物理危害。危害评估关键限值的依据为国家和企业标准。通过对危害的严重性进行评估，对其危害性进行预测，从而确定采取预防或控制措施能够有效消除或降低危害的环节或操作，即关键控制点。分析结果见表2。

2.4 关键限值的确定和H AC C P计划的建立

2.4.1 关键限值的确定

原辅料和包材验收CCP1：对糯米、赤豆、猪油、蜜枣、白糖等原辅料，其危害有农药和兽药残留、污染物和杂物等。农药兽药残留和污染物危害的关键限值不得超出国家规定；杂物危害的关键限值为不得检出；包材其关键限值的确定依据是食品包装用聚丙烯树脂国家卫生标准。

蒸煮CCP2：糯米蒸煮的时候，可能由于蒸煮压力时间控制不当，造成残存微生物残存，受到致病菌的危害，通过加工实践和大量的试验，确定烧煮时间≥30 min，蒸汽压力0.1 MPa～0.15 MPa为蒸煮工序的关键限值，可以确保目标菌被杀灭，其限值为致病菌不得检出.

表2 速冻八宝饭的危害分析表

加工步骤 确定潜在危害 确定的依据 预防措施 是否关键控制点物理 金属碎屑、石头、玻璃等杂质 可种植、加工过程中带来的杂质 清洗过程和后道金属探测可控制 否其它原辅料验收生物 致病菌 原辅料可能携带致病菌 后道烧煮可灭活 否化学 重金属、添加剂 生产或加工过程可能受到污染或添加 采购经评审合格供应商 是物理 杂质 可能掺有砂粒、杂质 清洗去除 否包装物验收生物 致病菌 在加工、运输和储藏受污染 使用前消毒 否化学 溶剂残留 黏接剂带入的包材残留 向评审合格供应商采购 是物理无洗米浸泡生物 致病菌 受人员、设备和环境的污染 后道可灭活 否化学无物理无蒸煮生物 致病菌 由于蒸煮压力时间控制不当，造成残存 控制蒸煮压力和时间 是化学无物理无拌料生物 致病菌 人员、工器具和环境的污染 严格控制消毒程序 否化学 清洗剂、消毒剂残留 设备、工器具没有彻底的清洗干净 严格控制工消毒程序 否物理无果料制备生物 致病菌 人员、工器具和环境的污染 严格控制工消毒程序 否化学 清洗剂、消毒剂残留 设备工器具没有彻底的清洗干净 严格控制工消毒程序 否物理无灌装生物 致病菌 人员、工器具和环境的污染 严格控制工消毒程序 否化学无物理无冷却生物 致病菌 受人员、工器具和环境的污染 严格控制工消毒程序 否化学无物理无金属探测生物无化学无物理 金属杂质 未能正确识别掺杂在产品里的从前道工序的加工器具上掉落的金属碎片用金属探测器监控产品，剔除不合格品 是速冻生物 致病菌 微生物污染 控制速冻温度和时间 否化学无物理无外包装生物无化学无物理无贮藏运输生物无化学无物理无

金属探测CCP3：生产过程中，蒸煮、拌料等工序均要与机械设备接触，其过程中可能造成金属碎片的脱落。金属探测器作为探测金属物的有效工具，应在使用时保持校准状态，操作人员每隔0.5 h用直径为1.5 mm金属探测试块测试一次，并作好记录，对有疑问的产品应重新检测。该工序的关键限值是Fe≤1.5 mm，SuS≤3 mm。

2.4.2 HACCP计划的建立

按照上述速冻八宝饭生产过程的危害分析及关键值的确定，建立HACCP计划，具体包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏行动、验证频率和记录等内，具体见表3。

2.5 H AC C P系统的记录和验证

为了确定HACCP体系是否正确地运行，需要详细准确的计划执行记录。做好速冻八宝饭生产过程中原辅料包装物验收、蒸煮操作、金属探测检验、速冻操作以及包装、人员和车间卫生等各个控制点的监控记录。当关键控制点超过关键限值时，记录为采取的纠偏措施提供依据。在HACCP体系建立之后，制订相应的审核验证制度以核查HACCP体系的执行情况，确保HACCP计划有效实施并达到预期目的。

表3 速冻八宝饭HACCP计划表

3 结论

在速冻生产八宝饭过程中，运用HACCP体系的理论和方法，通过分析产品描述和工艺流程，以危害分析为基础识别关键控制点和确定关键限值，提出了控制参数并进行有效的监控管理。以五芳斋公司八宝饭生产为例，实行HACCP管理体系后，抽检的速冻八宝饭均符合卫生标准，表明HACCP系统是行之有效地保证速冻八宝饭卫生质量的管理模式。

［1］ 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用［M］.广州：华南理工大学出版社，2000.

［2］ 杜琨，张亚宁.危害分析和关键控制点（HACCP）原理有食品工业中的应用［J］.安徽农业科学，2005，33（5）：881-882.

Application of HACCP in eight-treasure rice pudding

HE Jian-fei*CHENZhao-gui
（ZhejiangWufangzhai industryCo.，Ltd，Jiaxing 314031，China）

To insure the quality of quick-frozen eight-treasure rice pudding，the biological，physical and chemical hazards in rawmaterials of the product were analyzed，and the critical control points and critical limits were identified by applying of HACCP.Monitoring procedures and corrective action plans were established to ensure the safety of the product.

HACCP；quick-frozen eight-treasure rice pudding；food safety；control measures

TS261.1+7

A

1673-6004（2011）02-0060-04

* 何剑飞，男，1968年出生，2010年毕业于江南大学食品工程专业，硕士，高级工程师。

2011-05-14