华都鸡肴五款

湖北

袁修美/文

华都鸡肴五款

湖北

袁修美/文

船娘煨鸡

一、原料

主料：当年的母鸡一只约1 500 g。

配料：鳜鱼肉150 g，大虾肉150 g，鸡脯肉150 g，鸡蛋清100 g。

调料：葱、姜各30 g，清水100 ml，精盐、味精、料酒、胡椒粉。

二、制作方法

1.将宰好的光鸡一只洗净，鸡脯肉、鱼肉、虾肉分别用刀背砸成泥，姜、葱拍松，放在清水中浸泡30分钟。再分别把鱼泥、虾泥放在碗内，加鸡蛋清和泡姜葱的水搅成糊状。

2.用一砂锅放入水，把洗净的鸡放入锅内，烧开后撇去浮沫，放入葱、姜、料酒，移至微火，煨炖2～3小时，待鸡酥烂时，盛入汤碗中。

3.此菜汤的做法，有冬夏之分。冬天做浓汤（原汤）鸡肉鲜烂，汤浓纯香；夏天做清汤，汤味清鲜可口。

将鸡泥用清水100 ml溶开，放在鸡汤里汆煮，使鸡泥漂起即可捞出，再用铜丝箩或纱布过滤后即成清汤。

4.把搅成糊状的鱼、虾，挤成丸子汆入汤里煮透，加精盐、胡椒面、味精，调好味，浇灌在盛鸡的碗中即成。

荷花鸡片

一、原料

主料：鸡脯肉120 g。

配料：荷花 1朵，香菇 10 g、兰片10 g、火腿10 g，黄瓜20 g。

调料：上汤少许、盐少许、味精适量，料酒4 g，鸡油4 g，玉米粉20 g，花生油1 000 g（实耗40 g）。

二、制作方法

1.把鸡脯去筋去皮，切成片，用蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐将鸡片浆好。

2.把香菇、兰片、火腿、黄瓜切成象眼片。

3.将荷花瓣一片片取下洗净，放在盘子边上围成圈儿。

4.坐锅上火，放入花生油，将鸡片滑开，将油倒出。锅内留少许底油上火，将鸡片、香菇、兰片、火腿、黄瓜一同下锅，放入盐、料酒、味精、淀粉、汤，出锅时淋上鸡油装盘中。小莲蓬留根，用黄瓜作托，将莲蓬根插入黄瓜托里，放在盘子中间。

此菜特点：味道鲜嫩，益气强身，去火清心，造型美观，使人赏心悦目，清香适口。

拔丝鸡盒

一、原料

主料：鸡胸肉80 g。

配料：果脯（杏脯、苹果脯，桃脯）120 g。

调料：白糖 80 g、面粉糊、花生油1 000 g（实耗600 g）。

二、制作方法

1.将鸡肉片成约 3 cm直径的圆片，片得薄一些更好。

2.将果脯剁碎，制成扁圆形馅心。

3.用片好的鸡肉粘上少许面粉，再将馅心夹在中间，制成鸡盒。

4.用20 g老发面加水稀释，入面粉40 g，适量碱（以面糊不酸、不涩为好）调成面粉糊。

5.油锅上火，烧至五成热，将鸡盒收在面糊中，再拖入油锅，炸至金黄色捞出。

6.另起炒锅，放入少量底油，加白糖熬成黄色，将炸好的鸡盒倒入勺内，翻裹均匀即可出勺。

此菜特点：色泽金黄，外酥里嫩，口味甜酸适中。

雪花鸡方

一、原料

主料：生鸡肉160 g，鸡胸肉20 g。

配料：鸡蛋清60 g，樱桃10个，香菇10 g。

调料：葱、姜各4 g，味精2 g，盐少许，淀粉16 g，黄酒20 g，鸡油20 g。

二、制作方法

将生鸡肉加葱、姜、黄酒、盐、味精煮熟，切成长约 3 cm，宽 2.5 cm，厚1 cm的长方块。将鸡小胸去筋，砸成鸡茸，加蛋清、盐、味精用筷子搅打均匀，用果刀抹在鸡方上面。把鸡蛋清放入碗中，用筷子搅打起来，能立住筷子为佳，即成高丽糊状，将高丽糊抹在鸡方的鸡茸上面。把香菇泡发去蒂，洗净切丝，樱桃切小丁，在每块鸡方高丽糊上码一朵梅花，上笼蒸10分钟。用煮鸡的原汤加盐、味精烧开后，勾成芡汁，加鸡油浇在鸡方上面即可。

此菜特点：色泽鲜艳，清淡爽口，鲜嫩。

芙蓉鸡蝉

一、原料

主料：鸡小胸80 g，蛋清、草菇。

配料：胡萝卜、黄瓜、鸡鸭油、淀粉、味精、精盐。

二、制作方法

1.草菇（罐头制品）洗净后一破为二，每片下部中间剪成凹型，黄瓜片洗净，用刀将2～3片黄瓜皮刻成柳叶形。

2.用鸡小胸剁成鸡茸，入碗加盐少许搅上劲儿，加少许奶汁，并将奶搅进去，再加上一个蛋清制成鸡茸。在 10个瓷勺内涂上鸡油，将部分鸡茸摊在勺里，平满为好，将半个草菇放在中间，草菇前加两颗红胡萝卜丁作为蝉眼，再加两根大虾长须为蝉须，上屉蒸透（2～3分钟），用小刀将勺内蝉托划在温水碗中。

3.将余下鸡茸用少许盐揉上劲儿，加入少许凉汤、淀粉、蛋清调成粥状。勺上火倒入鸡油（热勺温油）将粥状鸡茸泼入油内，用勺摇动，手勺推，使鸡茸浮于油面，及时捞到漏勺内，芙蓉制成。

4.汤勺涮净，换入上等高汤少许，加入盐、姜汁、料酒，将芙蓉倒入勺内，找好口味，起勺托出，边晃边加水淀粉，注入明油翻勺，倒入盘内。

5.将“蝉”摆在鸡片四周，将勺内余汁加明油调好，淋在鸡蝉上，柳叶摆放鸡片上即可。

此菜特点：形象生动，赏心悦目，口味清淡，咸香滑润。