豆腐趣谈

江 苏 李春碧/文

豆腐趣谈

江 苏 李春碧/文

“传得淮南术最佳，皮肤脱尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花（明·苏平句）”。此诗中所喻的就是被誉为华夏“国菜”的豆腐。

中国是世界上第一个用大豆制作豆腐的国家，历史悠久，源远流长。史载文献里最早提及豆腐的宋代《本草衍义》中云：“生大豆……可为腐，食之。”同时期大诗人苏轼也有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，诗人还注有“谓豆腐也”。明代李时珍《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传两千多年前，淮南（今江苏扬州别称）王刘安（汉高祖刘邦的孙子）在寿春（今安徽寿县）时，广招方术之士，以求长生不老之术。曾与八位老公在北山（今称“八公山”）上，燃起炉火，用黄豆和盐卤炼丹。结果，仙丹没有炼成，却制出了豆腐。由此可见，豆腐的制作技术是刘安集劳动人民的经验而发明的。

誉有“东方龙脑”的豆腐，洁白似玉，细嫩如脂，营养丰富，老少皆宜，自然深受人们的喜爱。古时文人墨客曾留下许多题咏豆腐的佳诗华章。宋代著名学者朱熹诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获帛布。”诗中描述了种豆农民的辛苦，希望他们“早知淮南术”，把大豆加工成豆腐，以便获利（帛布即货币）致富。陆游有“烹豆腐美菜一瓮，偶有肉，则缕切投其中。客至，亦不问其何人，辄共食”的文句，可看出宋代用豆腐待客已是司空见惯。元代张勋的《咏豆腐》诗写得十分传神：“漉（过滤）珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。……却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”宋人余宗汉撰文夸赞豆腐有“十德”：“水者，柔德；轻者，刚德；无处无之，广德；水土不服食之即愈，和德；一钱可买，俭德；徽州一两一碗，贵德；可去垢，清德；投之法则不成，什德；建安糠者，隐德；……”以上，堪谓赞美之词足矣。

“今四海五洲，至边外绝域，无不有此……”（宋·梁章钾语），可见制作豆腐之技法已推而广之了。据史载，早在唐代，高僧鉴真和尚东渡时，将此法带到日本。在日本市场上至今还能看到“唐传豆腐淮南堂制”的豆腐商标，以示正宗。之后，豆腐之法传至欧美等地，享誉世界。豆腐对世界各国来说，是中国人传给他们的“华货”，这是中华民族对人类饮食史的一大贡献，值得骄傲和自豪。1920年至1924年，周恩来同志在法国勤工俭学，曾创办豆腐店，他用自己的烹饪技艺，做出美味可口的豆腐菜肴，这既满足了外国人爱吃中国豆腐的愿望，又赚钱维持生活与求学，精神可赞。

古往今来，豆腐既是平民百姓的家常菜，又是高雅殿堂的美味佳肴。其食法颇多，闻名中外的豆腐菜肴有：北京的臭豆腐，四川成都的麻辣豆腐，江苏无锡的银鱼豆腐，陕北的水煮豆腐，上海的五香豆腐干等。从四季而言：有如春季的“香椿拌豆腐”，夏季的“麻辣豆腐”，秋季的“荷花豆腐”，冬季的“什锦火锅豆腐”，最负盛名的是汤汁乳白、豆腐细滑、白菜鲜嫩、清淡爽口的“三美豆腐”，这些都是国内外食客皆宜的盘中美食。

人们之所以爱食豆腐，是因为它有“植物肉”之说，世称强身治病的滋补品。豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，人们自身不能合成的八种氨基酸，豆腐中都有。还因为豆腐既具有经济实惠、食用方便、鲜嫩可口等特点，又具有多种药用功能，味甘而咸，性寒而散，清热气、散血淤、和脾胃、消肿胀、下浊气、解酒毒、生津润燥、降低胆固醇及防止血管硬化的作用。据悉，还有防癌抗癌之效。特别是近几年来，美国神经科专家研究发现，乙酰胆碱的缺乏是老年性痴呆的主要原因，而豆腐中的卵磷脂能使乙酰胆碱增加，老年人常食豆腐，可以预防痴呆。所以，在20世纪90年代初，美国《经济展望》杂志预见，未来的十年最成功、最有市场潜力的并非是汽车、电视机和其电子产品，而是中国的豆腐。由此可见，中国发展大豆种植和改革豆腐制作传统技法的前途是十分广阔的。