淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响*

倪明龙，周蕊，朱志伟，曾庆孝

(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640)

淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响*

倪明龙，周蕊，朱志伟，曾庆孝

(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640)

以新鲜罗非鱼为原料，研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响。结果表明:冻藏过程中，随着冻藏时间的延长，失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显;玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果;添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率;添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中的凝胶特性有较好的保护作用，糯玉米淀粉和交联淀粉效果最好;色泽保护效果最好的是交联淀粉;感官评价结果显示添加交联淀粉效果最好。综合各品质指标表明，添加淀粉对罗非鱼鱼肠的冻藏品质有显著的提高作用，其中交联淀粉的效果最好。

淀粉，罗非鱼鱼肠，冻藏，品质

罗非鱼是现代淡水养殖业的重要养殖品种，具有“21世纪之鱼”的美称。2007年，罗非鱼产量113万t，约占全球产量的49%［1］。鱼糜制品是我国水产品的主要类型，且受消费者的青睐，利用小罗非鱼代替海鱼制作鱼糜及其制品可以降低成本，具有广阔的市场前景［1］。

国内外对冻结和冻藏研究较多，但原料都集中在生鲜鱼片［2－3］，对鱼糜的研究较少，国外对鱼糜的冻藏研究也主要集中在海鱼［4－6］，而对淡水鱼糜制品的研究较少。周爱梅［7－8］对鳙鱼和罗非鱼鱼糜蛋白在冻藏条件下的生化和凝胶性质的变化进行了研究，其研究对象也只是鱼糜中的蛋白质的变化，李德宝［9］等研究了不同冻结速率下对鱼糜品质的影响，而未涉及鱼糜制品中淀粉对冻结和冻藏的鱼糜制品品质的影响。

淀粉作为仅次于鱼肉的第二大组成物质，对鱼糜制品的成分组成有直接影响，一般添加的淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、变性淀粉等，王琴［10］等报道了糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉等在肉肠、鱼肉糜等食品中用来改善食品质量和风味，莫锦辉［11］等报道了羟丙基淀粉添加到春卷中提高其冻融稳定性和持水性。添加淀粉的种类不同，鱼糜制品的成分就不同，对鱼糜制品的冻藏品质也会有不同的影响，因此，本文选用玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉添加到罗非鱼鱼糜中，研究分析不同的淀粉对罗非鱼鱼肠-18℃冻藏过程中失水率、凝胶强度、白度值等的变化规律，探讨不同淀粉对鱼肠冻藏过程中品质的影响，为找出适合罗非鱼鱼糜制品冻藏加工的淀粉提供一定的参考依据。

1 实验材料与方法

1.1 原辅材料

新鲜罗非鱼，鱼体平均体重500 g左右，均购自广州黄沙水产市场。玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉，由顺德高峰淀粉厂提供。

1.2 实验方法

1.2.1 原料的预处理

新鲜罗非鱼→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→漂洗→脱水→冷却至0～4℃→空斩拌1～2 min→加盐(3%)斩拌5 min→添加淀粉(5%)斩拌2～3 min(加冰调节水分)→灌肠(JS12，广东恒联食品机械有限公司，长度12cm，直径3.0cm)→低温凝胶化(40℃，30 min)→加热成型(90℃，20 min)→鱼肠

制取好的罗非鱼鱼肠，置于速冻设备(HLSYB)中冻结(风速为8 m/s);将添加4种淀粉的罗非鱼鱼肠置于(－18±1)℃下冻藏，每隔一定时间取样测定解冻后罗非鱼鱼肠的各种性质。

1.2.2 失水率的测定

根据冻鱼糜制品标准(SC/T 3701－2003)进行测定［12］。

1.2.3 凝胶强度的测定

采用TA.X2i型质构仪(英国SMS公司)进行测定。测定时截取直径30 mm，厚30 mm规格的鱼肠片段，测定前将样品在室温下放置0.5 h，剔除低温影响使样品充分回复。凝胶强度测定平行7次。测定条件为，用P0.25HS探头测其凝胶强度;测前速率:1.00 mm/s;检测速度为1.00 mm/s;测后速率:1.00 mm/s;触发类型:自动。凝胶强度表示为穿刺强度(g)与刺破鱼肠时探头所走距离(cm)的乘积，单位为(g·cm)。

1.2.4 色差的测定

用DC－P3全自动测色色差计测色差。直径30 mm的鱼肠切成5 mm厚薄片进行测试，每样做6次平行。白度值由下式计算:

式中:L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏红，负值表示偏绿;b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

1.2.5 感官评定

表1 感官评定标准

将样品切成5mm厚的薄片，请接受过感官训练的食品专业人士7人组成评定小组，根据表1的感官评定标准进行感官评定。评定指标为:气味、色泽、组织形态、滋味。每一项都以5分记，每一项的权重为气味0.1、色泽0.1、组织状态0.5、滋味0.3;评分越高，效果越好。以7位评定员的平均分为各指标的评分。其总分的计算公式为:总评分=∑XiYi(i=1，2，3…n)(其中X为评定指标，Y为评定权重)。

1.2.6 数据处理

采用SPSS12.0 for Windows和Excel进行数据处理，结果均采取均值±标准差形式表示。指标内部的均值比较采用最小显著差异法(least significant difference，LSD)，取95%置信度(P ＜0.05)。

2 结果与讨论

2.1 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响

2.1.1 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏失水率的影响

图1 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏失水率的影响

失水率是衡量鱼肉蛋白持水性的主要指标。根据冻鱼糜制品理化标准［12］，鱼糜制品的失水率应≤6%，由图1可知，添加4种淀粉的罗非鱼鱼肠的冻藏失水率远远低于6%，均达到冻鱼糜制品的理化标准。由图1可以看出，失水率随着冻藏时间的延长而明显增加。冻藏时间为28～58 d时，失水率变化不明显(P＞0.05)。因为冻藏会破坏凝胶的组织结构，导致凝胶中包埋的水分子释放，因此鱼糜在冻藏过程中失水率提高。

淀粉具有吸水膨胀的特点，添加适量的淀粉可以使鱼糜中的游离水钝化，难以析出，进而起到提高鱼糜制品持水力的作用［13］。由图1可以看出，添加不同的淀粉鱼肠的冻藏失水率存在显著差异。添加玉米淀粉的失水率明显高于其他3种淀粉(P＜0.05)，低于未添加淀粉的罗非鱼鱼肠的失水率但是无显著性差异，这可能与玉米淀粉含有较多的直链，冻融稳定性和冷藏稳定性较差有关［14］。随着冻藏时间的延长，添加淀粉对水分的保护作用愈明显，未添加淀粉的罗非鱼鱼肠的失水率高于添加淀粉的罗非鱼鱼肠。对4种淀粉来讲，添加交联淀粉的罗非鱼鱼肠的失水率随着冻藏时间的延长变化最平缓，且低于添加其他淀粉的罗非鱼鱼肠的失水率(除羟丙基淀粉)，原因可能是交联淀粉会将网络中的水分子固定，并促进肉块间的黏合，填充孔洞赋予产品细腻的组织结构，提高了鱼肠的持水力。添加羟丙基淀粉的罗非鱼鱼肠的失水率最低，可能是由于羟丙基淀粉含有较多的亲水性基团(—OH)，增加了罗非鱼鱼肠的持水性。

2.1.2 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏凝胶特性的影响

由图2可知，在－18℃下冻藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羟丙基、交联淀粉的制品破断力分别下降了15.4%，13.1%，16.8%和11.6%，未添加淀粉的罗非鱼鱼糜破断力下降了22.9%。添加淀粉的罗非鱼鱼肠的破断力较未添加淀粉的鱼肠破断力有显著性增加(P＜0.05)。添加玉米淀粉的罗非鱼鱼肠与其他淀粉相比有显著性差异(P＜0.05)，其他3种淀粉之间无显著性差异(P＞0.05)。添加交联淀粉的鱼肠破断力下降最少，这可能主要是交联淀粉的冻藏稳定性较好，降低了冻藏对鱼肠结构的破坏，对罗非鱼糜的保护作用较大。

图2 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏破断力的影图

由图3可知，在－18℃下冻藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羟丙基、交联淀粉的制品破断距离分别下降了18%，3.3%，7.1%和9.5%，未添加淀粉的鱼肠破断距离下降了21.4%。添加玉米、糯玉米淀粉和未添加淀粉的鱼肠的破断距离之间无显著性差异(P＞0.05)，而与添加羟丙基淀粉和交联淀粉的鱼肠破断距离之间有显著性差异(P＜0.05)。添加羟丙基淀粉和交联淀粉对罗非鱼鱼肠破断距离的保护作用最好，从而使罗非鱼鱼肠具有较好的弹性。

图3 淀粉品种对罗非鱼冻藏破断距离的影响

由图4可知，在－18℃下冻藏28 d后，添加玉米淀粉，糯玉米淀粉，羟丙基淀粉，交联淀粉的制品凝胶强度分别下降了37.5%，19.1%，29.3%和20.3%;未添加淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶强度下降了40.3%.添加玉米淀粉的罗非鱼鱼肠凝胶强度与未添加淀粉的罗非鱼鱼肠凝胶强度无显著性差异(P＞0.05)，而与添加其他3种淀粉的罗非鱼鱼肠凝胶强度相比有显著性差异(P＜0.05)。28～58 d凝胶强度降低不显著(P＞0.05)。糯玉米淀粉和交联淀粉对凝胶强度的保护效果最好。

图4 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏凝胶强度的影响

由图2～图4可知，罗非鱼鱼肠在冻藏的0～28 d，凝胶特性随着冻藏时间的延长有显著性下降(P＜0.05)。冻藏时间为28～58 d，凝胶特性变化不明显(P＞0.05)。因此，冻藏的前28 d对制品凝胶特性的影响是至关重要的。

对添加4种淀粉的罗非鱼鱼肠在－18℃下冻藏的凝胶特性进行分析表明，随着冻藏时间的延长，未添加淀粉和添加四种淀粉的罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离和凝胶强度均有显著下降(P＜0.05)。在冻藏时间为28 d以前，凝胶特性下降明显(P＜0.05)，冻藏28 d后，破断力、破断距离和凝胶强度变化趋于平缓(P＞0.05)。这可能是由于冻藏28 d后，罗非鱼鱼肠在冻藏过程中结构的破坏基本完成，因此随着冻藏时间的延长，凝胶特性的变化速率降低。

2.1.3 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏白度值的影响

罗非鱼鱼肠冻藏过程中由于本身食品中酶和微生物的作用以及脂肪氧化使得食品出现变色、变味［15］，另外淀粉会发生老化，导致鱼肠对水分的保持能力下降会导致食品物料会发生色泽变化。由图5可知，在冻藏过程中，白度在冻藏的0～14 d时下降较为明显(P＜0.05)，14～28 d下降缓慢(P＞0.05)。未添加淀粉的罗非鱼鱼肠的白度在冻藏的过程中明显小于添加淀粉的罗非鱼鱼肠(P＜0.05)。添加四种淀粉的鱼肠白度值之间存在显著性差异(P＜0.05)。添加交联淀粉的罗非鱼鱼肠的白度值明显高于其他淀粉。

色泽是鱼糜制品非常重要的品质，因此，在冻藏条件一定的条件下，应当选择合适的淀粉，从而较好的保护罗非鱼鱼糜制品冻藏过程中的色泽。

图5 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏白度值的影响

2.1.4 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏感官的影响

对解冻后的罗非鱼鱼肠感官评价结果表明，随着冻藏时间的延长，感官总分随着冻藏时间的延长存在显著性差异(P＜0.05)(图6)。未添加淀粉的罗非鱼鱼肠的各感官指标值较添加淀粉的罗非鱼鱼肠明显偏低(P＜.0.05)。

图6 淀粉品种对罗非鱼鱼肠冻藏感官总分的影响

上述结果说明，添加淀粉一定程度上降低了冻藏对鱼肠感官品质的破坏。添加4种淀粉的罗非鱼鱼肠的各感官指标结果还表明，交联淀粉对罗非鱼鱼肠品质的保护效果最好。添加交联淀粉对鱼肠的冻藏品质是最有利的。添加交联淀粉和羟丙基淀粉的感官总分与添加其他两种淀粉的样品之间有显著性差异(P＜0.05)。

3 结论

(1)在冻藏过程中，冻藏时间对罗非鱼鱼肠的品质存在显著性影响。在冻藏的过程中，随着冻藏时间的延长，失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显。冻藏的前28 d，罗非鱼鱼肠的失水率、破断力、破断距离和凝胶强度等指标变化显著。冻藏28～58 d变化幅度降低;罗非鱼鱼肠的白度值和感官在冻藏0～14 d期间变化显著，而在冻藏14～58 d并无显著性变化。

(2)添加不同的淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中降低失水率、提高凝胶特性以及色泽保护有较好的效果，一定程度上降低了冻藏对鱼肠感官品质的破坏。添加淀粉的4种鱼肠中，添加羟丙基淀粉的罗非鱼鱼肠失水率最低，添加交联淀粉的鱼肠失水率随着时间的延长变化最平缓，添加玉米淀粉的鱼肠失水率最高;罗非鱼鱼肠冻藏期间，凝胶特性随着冻藏时间的延长显著下降，其中破断力下降最小的是添加交联淀粉的鱼肠，破断距离保护效果最好的是羟丙基淀粉和交联淀粉，凝胶强度保护效果最好的是糯玉米淀粉和交联淀粉。添加交联淀粉鱼肠白度值明显高于其他淀粉。添加淀粉的4种鱼肠中，感官评价结果最好的是添加交联淀粉的鱼肠，最差的是添加玉米淀粉的鱼肠。

整个冻藏过程中，综合各种品质指标，添加交联淀粉的罗非鱼鱼肠的品质变化最平缓，对制品的保护效果最好。

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Effects of Starch on Quality of Tilapia surimi Gel During Frozen Storage

Ni Ming-long1，Zhou Rui，Zhu Zhi-wei，Zeng Qing-xiao
(South China University of Technology，Light Industry and Food College，Guangzhou 510640，China)

The effects of four various starches(Corn starch，Waxy corn starch，hydropropylated corn starch and cross-linked starch)on the quality of Tilapia surimi gel during frozen storage were studied.Results indicated that gel strength and whiteness decreased as the time prolongs，while the water losing rate were increased.Corn starch had no significant effect on reducing the losing rate of water and improving the gel strength of Tilapia surimi gel;Other three types of starch all obviously reduced the water losing rate.Starch can keep the gel strength during frozen storage，especially the Waxy corn starch and cross-linked starch;Cross-linked starch had the best effect on color maintaining.Sensory evaluation indicated Tilapia surimi gel had the best quality with cross-linked starch.Comprehensive indexes showed that starch improved the quality of Tilapia surimi gel significantly，and cross-linked starch was the best one.

starch，Tilapia surimi gel，frozen storage，quality

硕士研究生(朱志伟教授为通讯作者)。

*广东省海洋渔业厅推广项目(E8100060)

2010－06－12，改回日期:2010－09－01