豌豆凉粉传统工艺改良与物性品质评价

洪 洋,何贵玲,王翠霞,张 倩

(贵州大学,生命科学学院食品营养与安全系,贵州贵阳 550025)

豌豆凉粉传统工艺改良与物性品质评价

洪 洋,何贵玲,王翠霞,张 倩＊

(贵州大学,生命科学学院食品营养与安全系,贵州贵阳 550025)

针对豌豆凉粉传统工艺生产周期长、易污染变质以及添加明矾等弊端,本文通过干法加工缩短生产周期,简化工艺,添加淀粉代替明矾的使用,有效提高成品的硬度与弹性,采用蒸煮方式代替传统的熬煮加工,显著提高了成品率。结果表明：豌豆淀粉与豌豆全粉的比例为 1∶2,调浆水温 95℃,蒸煮时间 50min,所制作的豌豆凉粉外观细腻有光泽、弹性佳、有韧性。

豌豆凉粉,工艺改进,工艺参数

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豌豆全粉、豌豆淀粉 市售。

质构仪 Taxt plus Texture Analyser,英国 Stable Micro Systems公司;恒温水浴锅,电子天平,电炉,蒸锅,量筒,烧杯,玻璃棒,包装袋,保鲜膜等。

1.2 实验方法

1.2.1 豌豆凉粉生产工艺

1.2.2 凝胶强度的测定 用质构仪测定豌豆凉粉的凝胶强度。测试条件：测前速度：1.0mm/s;测定速度：0.5mm/s：测后速度：10.0mm/s;距离：20mm,夹具为 P 0.5 D IY Cylinder Ebonite(直径 0.5英寸的圆柱状平头探头),凝胶强度用硬度,即探头下压过程中的最大感应力 (单位：g)表示,重复三次取平均值[5]。

1.2.3 感官质量评价方法 感官质量评定指标主要包括外观及色泽、气味及滋味、组织状态,请 9名有经验的食品专业人员采用W illiams的 9点评分法分别进行打分。在 9点评分法中：9=极好,8=很好, 7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差, 2=很差,1=极差,且评分≥5为可接受[6]。

1.2.4 料液比对豌豆凉粉品质的影响 为了研究料液比对豌豆凉粉品质的影响,安排一个单因素实验。共 5个水平,即液料比分别为 1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8,其它条件不变,即豌豆淀粉与豌豆粉比例为 1∶3、调浆水温 95℃、蒸煮温度 100℃、蒸煮时间 50min,自然冷却,获得的豌豆凉粉分别进行感官评定。

1.2.5 豌豆淀粉与豌豆全粉比例对豌豆凉粉品质的影响 分别控制豌豆淀粉和豌豆粉比例为 1∶2、1∶3、1∶4和 1∶5,料液比为 1∶6,其它工艺条件参照 1.2.1,获得的豌豆凉粉分别进行感官评定。

1.2.6 不同调浆水温对豌豆凉粉品质的影响 分别控制水温在 20、40、60、80、95℃,蒸煮时间 50min,其它工艺条件参照 1.2.4,获得的豌豆凉粉分别进行感官评定。

1.2.7 不同蒸煮时间对豌豆凉粉品质的影响 分别控制蒸煮时间 30、40、50、60、70min,其它工艺条件参照 1.2.4,获得的豌豆凉粉分别进行凝胶强度与感官评定。

1.2.8 统计分析 采用 SPSS11.5统计软件对相关数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 料液比对豌豆凉粉品质的影响 从表 1可以看出,在凝胶强度方面,随着料液比的减少,凝胶强度明显增加,其中以料液比为 1∶6时感官品质最好,综合评分最高。淀粉浓度是影响淀粉糊化的重要因素之一,水分不足会造成糊化不均匀现象;水分过多淀粉颗粒会因加热而膨胀,破裂最终成为可溶状态[5]。

表 1 料液比对豌豆凉粉凝胶强度与感官品质的影响

2.1.2 豌豆淀粉与豌豆全粉比例对豌豆凉粉品质的影响 从表 2可以看出,豌豆淀粉和豌豆全粉比例越小,凝胶强度和感官品质越好,当豌豆淀粉和豌豆全粉比例低于 1∶3时,凉粉的凝胶强度和感官品质无显著性差异 (P＜0.05),为了减少成本,确定豌豆淀粉和豌豆全粉比例为 1∶3。豌豆粉中的蛋白质有助于凝胶的形成,但是随着蛋白质含量的增加,凝胶强度会逐渐降低[7]。

表2 豌豆淀粉和豌豆粉的比例对豌豆凉粉凝胶强度与感官品质的影响

2.1.3 不同调浆水温对豌豆凉粉品质的影响 图 1显示,随着调浆水温的升高,豌豆凉粉的凝胶强度和感官评分逐渐增加,调浆水温 95℃最好。调浆水温越高,淀粉糊化程度越好。

图1 调浆水温对豌豆凉粉品质的影响

2.1.4 不同蒸煮时间对豌豆凉粉品质的影响 表 3表明,随着蒸煮时间延长,凝胶强度不断增加,蒸煮时间 50min时豌豆凉粉感官品质最佳,综合得分最高。蒸煮时间过短,淀粉不能完全糊化;随着蒸煮时间的延长,淀粉颗粒膨胀凝胶强度增强。

表 3 蒸煮时间对豌豆凉粉凝胶强度与感官品质的影响

2.2 正交实验

影响豌豆凉粉生产的主要工艺参数是豌豆粉与水的比例、豌豆淀粉与豌豆全粉的比例、调浆的温度、蒸煮时间,实验对上述四因素进行L9(34)的正交实验,实验的因素水平设计见表 4。

表 4 豌豆凉粉生产工艺参数的正交实验因素水平表

表 5表明,豌豆凉粉生产工艺参数对豌豆凉粉成品感官的影响主次因素为：A＞B＞C＞D,即料液比 ＞豌豆淀粉与豌豆粉的比例 ＞调浆的温度 ＞蒸煮时间。正交实验结果得出的最佳条件为 A2B1C3D2,即料液比 1∶6;豌豆淀粉和豌豆粉比 1∶2;调浆水温95℃;蒸煮时间 50min。

表 5 L9(34)正交实验结果

从表 6可以看出,料液比的 F值 ＜F0.05,对豌豆凉粉的感官品质有显著影响。

表6 方差分析表

3 结论

3.1 淀粉的浓度对凝胶的形成起着关键作用,水分较低时,淀粉分子链的迁移困难;水分较高时,虽然淀粉分子链迁移速率提高,但由于浓度的降低,淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会减少。因此水分过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和结晶重排。水分不足会造成糊化不均匀现象,水分过高不利于凝胶的形成[8]。

3.2 豌豆粉中的蛋白质有助于凝胶的形成,但是随着蛋白质含量的增加,凝胶强度会逐渐降低[7]。

3.3 在 80～95℃淀粉分子链通过氢键交联聚合,直链含量越高,生成的氢键越多,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大。凝胶的形成不仅与糊化温度有关,还与糊化的时间有关[9]。

[1]JENK INS D,WOLEVER T,TAYLOR R,et al.Exceptionally low blood glucose reponse to dried beans：comparison with other carbohydrate foods[J].BrMed J,1980,281：80-578.

[2]JENK INSD,WOLEVER T,JENK INS A.The glycaemic index of foods tested in diabetic patients：a new basis for carbohydrate exchange favouring the use of legumes[J].Diabetologia,1983,24：64-257.

[3]周怡 .豌豆、菜豆、红小豆、豇豆蛋白的提取及功能性研究[D].河南工业大学硕士学位论文,2006：2-11.

[4]邓舜扬 .功能性食品与保健[M].北京：科学技术文献出版社,2006：73-81.

[5]洪火明 .绿豆淀粉胶体凝胶特性的研究[D].中国农业大学硕士学位论文,2006：3-8.

[6]W ILL IAMS S,RODR I CK R SOD IUM.Lactrate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish fillets under simulated retice condition[J].Food Sci,1995,60(3)：636-639.

[7]柳春光 .豌豆制品的研究与应用[D].江南大学硕士学位论文,2008：3-5.

[8]丁文平,檀亦兵,丁霄霖 .水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响[J].粮食与饲料工业,2003(8)：44-46.

[9]丁文平,丁霄霖 .温度对大米淀粉凝胶和回生影响的研究[J].粮食与饲料工业,2002(12)：32-34.

Improvem ent of traditional technology and physicalproperties of pea jelly

HONG Yang,HE Gui-ling,WANG Cui-xia,ZHANG Q ian＊
(Department of Food Nutrition and Safety,College ofLife Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Trad itiona l technology of p rocess p ea je lly showed d isadvantage w ith long p rocess ing cyc le,easy contam ina ted and add ing a lum.In this p ap e r,d ry whole p ea p owde r was used to p rocess p ea je lly for shortening p rocess ing p e riod and p red iges t p rocedure.Add ing p ea s ta rch ins tead of a lum could imp rove ge l and texture p rop e rties of fina lp roduc t.Hea ting by s team was used ra the r than trad itiona l cooking for inc reas ing yie ld of fina l p roduc t.The results ind ica ted tha t op t im a lp a ram e te rs of p rocess inc lud ing tha t the ra tio of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch was1∶2,m ixing a t95℃ and then s team ing m ixture of d ry whole p ea p owde r and p ea s ta rch for 50m in.The fina lp roduc t revea led shiny app ea rance,flexib ility and s treng th ge lp rop e rties.

p ea je lly;p rocess imp rovem ent;p rocess p a ram e te rs

TS214.9

B

1002-0306(2010)03-0287-03

凉粉属于中国特色小吃,是一种淀粉凝胶食品,具有消暑及食疗的作用。据《中药大辞典》介绍：凉粉具有“清热解毒、治痈疽疮肿的初起,烫伤、跌打损伤,并解热药及酒食诸毒。”我国传统的凉粉基本上都是用纯淀粉熬制而成的,制作时多用明矾,明矾中含有大量的铝,经常吃添加明矾的凉粉能使铝在人体内积聚。过量的铝元素会在一定程度上破坏人的记忆力、判断力及整个思维力,从而加快人体的衰老过程。因此,寻找能取代明矾且兼具营养与功能的食品添加物,是急待解决的问题。豌豆是传统的、天然的食品原料,豌豆中蛋白质和碳水化合物含量高,豌豆还是矿物质和水溶性维生素的良好来源,而且尤其富含B族维生素。因豌豆有显著降低血糖和胰岛素的作用,从而在预防和控制糖尿病方面有潜在用途[1-2]。豌豆纤维可降低人体空腹和餐后血浆甘油三酯水平,甘油三酯是已知心血管疾病的危险因素,豌豆纤维还有预防心血管疾病的作用[3-4]。目前市场上豌豆凉粉主要是以豌豆淀粉作为原料,其他营养大部分废弃,而传统加工获取淀粉的周期长,通常在 10h以上,加工过程容易导致污染致使产品品质难于控制,为此本文利用干制法得到豌豆全粉,作为豌豆凉粉的主要原料制作营养价值高的豌豆凉粉,根据豌豆淀粉中直链淀粉多、粘度高,适合制作凉粉的特点,结合应用一定比例的豌豆淀粉取代明矾作为增稠剂,探讨豌豆全粉物性特点、豌豆淀粉不同添加量与添加方式对豌豆全粉凉粉胶体质感特性的影响。

2009-06-08 ＊通讯联系人

洪洋(1978-),男,在读研究生,研究方向：食品营养与安全。