鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱加工应用中的初步研究

徐海菊,陈江萍,陈正冬

(台州科技职业学院,浙江台州 318020)

鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱加工应用中的初步研究

徐海菊,陈江萍,陈正冬

(台州科技职业学院,浙江台州 318020)

通过正交实验确定了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白 3%,蛋黄 15%,醋酸 0.3%,水 10%。研究结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量。

鱼皮胶原蛋白,蛋黄酱,应用研究

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜鸡蛋,白醋,精致色拉油,鱼皮胶原蛋白,食盐(食品级),蔗糖脂肪酸酯 (食品级)。

胶体磨,真空包装机,NDJ-9S型数显粘度计,ZK组织捣碎机。

1.2 工艺流程[6-7]

蛋黄→加入食盐→搅均→缓慢加色拉油、搅拌→缓慢加醋酸及水的混合液、搅拌→加乳化剂、搅拌→快速搅拌→均质→巴氏杀菌→成品

1.3 粘度的测定

取一定量蛋黄酱成品放入烧杯中,选择适当的量程测定。在常温下放置 30、60、90d后,以同样的方法测定粘度。

1.4 成品质量标准

1.4.1 感官指标 所得蛋黄酱产品稳定均匀,表面光滑;细嫩的乳黄色、无杂色;口感醇香,酸味柔和,无不良气味;无杂质。对于添加鱼皮胶原蛋白的蛋黄酱产品,有微微的鱼腥味。

1.4.2 理化指标 成品中油含量 70%;蛋黄含量不低于 10%;pH为 4.5左右。

表1 四因素三水平正交实验

1.4.3 微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败。

2 结果与分析

2.1 鱼皮胶原蛋白蛋黄酱正交实验设计

在蛋黄酱生产中,由于蛋黄酱成品要求乳黄色,所用油品应为无色或浅色且含有不多于 0.125%的硬脂酸,以抑制产品在贮藏过程中形成结晶,所以精制色拉油最好[8-9]。在蛋黄酱生产中,不同的加油量对蛋黄酱粘度和破乳时间有很大影响,随着加油量的增大,蛋黄酱粘度增大,破乳时间延长,组织状态变硬,但超过一定值后,粘度和破乳时间随着油加入量增大反而降低,以 70%左右的加入量为宜,此时产品粘度最大,破乳时间最长。超过 80%后则不能形成稳定酱体,主要是因为含油量过高,使体系由水包油型转化为油包水型,严重时出现油水分层,使产品的稳定性降低[10-11]。另外,Karin等[12]研究还发现,在一定的范围内,油的含量对风味蛋黄酱的香味影响不大,这与Wendin等[11]的研究结果一致。

从上述可知,油的添加量一般的选择 70%,对于蛋黄酱产品质量影响不是很大。蛋黄、醋酸、水等的量对于产品质量的影响较大。同时由上面的实验结果可知,在 2%浓度时,鱼皮胶原蛋白已具有一定的乳化性,因此选用 1%、2%、3%三种浓度。确定蛋黄、水、醋酸以及鱼皮胶原蛋白的用量,找出这四个因素的最佳质量配比组合,结果见表 1。

2.2 正交实验质量评价分析

由表 1可知,鱼皮胶原蛋白、蛋黄、醋酸和水等四因素对产品的质量影响作用中,水的影响作用最大,蛋黄为其次影响,鱼皮胶原蛋白以及醋酸的影响作用不大。配方 A3B2C1D2为最佳质量配方,其评分最高;且粘度合适。从实验结果来看,鱼皮胶原蛋白量的加入不是影响产品质量的主要因素。但是随着加入浓度的增大,产品的质量升高,说明鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱产品的生产中具有一定的乳化性,而且证明了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂应用于蛋黄酱生产中的可行性。

由表 1可知,当蛋黄的加入量为 15%时,产品质量最好,同时粘度评价结果居中。在蛋黄酱生产中,随着蛋黄加入量的增大,蛋黄的乳化作用增大,表现为产品的粘度增大,稳定性也随着增强[8]。但蛋黄加入过多,产品的状态硬,口感不好。适宜的蛋黄加入量,蛋黄卵磷脂可将水和油形成水包油的稳定乳化液,并且产品的风味和颜色良好。因此在蛋黄酱生产中,蛋黄的加入量选择为 15%。同时生产中还要注意原料鸡蛋的选择,这是由于陈鸡蛋 (存放 1个月以上)蛋黄内部卵磷脂已经分解,达不到乳化油脂的目的,另外直接用从冷库中贮存的凉蛋,也不能充分发挥乳化机能。而新鲜鸡蛋 (存放 1周之内),无论从微生物学还是化学角度来讲都是最符合要求的。

从实验结果可以看出,食醋对于产品的质量也有很大的影响。它既作为一种防腐剂,又具有除腥和增加风味的作用,食醋的品质要求是食用级,无色。在蛋黄酱的生产中,食醋在一定浓度范围(0～0.4%)内,随着加入量的增大,产品粘度增加,超过 0.4%后,产品粘度没有增加。而且有研究认为,在醋酸含量超过 0.4%时,产品的粘度会逐渐下降[10]。而当醋酸浓度较低时,蛋黄酱的腥味太大,产品的稳定性和保存性也较差。

在蛋黄酱生产中,水是影响产品粘度和质量的重要因素。所使用的水硬度不能太高,硬水不利于蛋黄酱的稳定。水的加入量对蛋黄酱的产品质量和粘度影响作用很大,随着水的加入量增大,产品的粘度逐渐降低,适宜的水加入量可形成稳定的水包油型乳状液,使产品的稳定性提高。从表 1中可以看出,水的加入量以 10%左右为宜。从正交实验的结果来看,最好的样品配方为 A3B2C1D2。具此配方生产的蛋黄酱产品颜色呈淡黄色,状态较好,口感醇香,无不良气味。所以配方鱼皮胶原蛋白 3%、蛋黄15%、醋酸 0.3%、水 10%为最佳配方。

2.3 粘度评价结果分析

粘度是衡量乳状液稳定性的重要指标之一,本研究通过测定粘度大小来反映乳状液的组织状态,但并非粘度越大,产品的综合评价越好,一般以中等粘度 (大约 8.0Pa·s左右)为最佳。由表 1中各极差 R分析可知,水的粘度极差最大,所以在蛋黄酱生产中,水对产品粘度的影响作用最大,蛋黄酱的影响作用次之,醋酸以及鱼皮胶原蛋白的影响作用最弱。

从表中可以看出,随着鱼皮胶原蛋白加入量的增大,蛋黄酱产品的粘度增大;随着蛋黄加入量的增大,产品粘度逐渐增大;在一定的浓度范围内,随着醋酸加入量的增大,产品的粘度增大;水则是随着加入量的增大,产品的粘度逐渐降低,且变化的趋势最大。由表 1可知,配方A3B3C3D1的产品粘度最大,配方A3B1C2D3的产品粘度最小。

3 讨论

3.1 在蛋黄酱的生产中,产品的稳定性除受到配方以及所使用的乳化剂有关外,产品质量还受加工工艺的影响。如各种配料的加入顺序和混合时间对蛋黄酱的乳化稳定性有很大关系。研究指出,先加入蛋黄、糖及食盐,充分搅拌至混合液均匀、细腻,再加入色拉油,然后把食醋和水的混合液加入,充分搅拌后即为成品,这样更有利于酱体的稳定[10]。同时在蛋黄酱生产中,色拉油的加入速度也是影响产品稳定性的重要因素,一般地应边搅拌边加入色拉油,且加入速度不能太快,特别是刚开始加油时,一定要少而缓慢地加。搅拌程度对产品的稳定性也有一定的影响[11],机械搅拌程度越大,体系的稳定性提高,但过度搅拌时,乳化体系的稳定性就被破坏,出现破乳现象[12]。

3.2 在蛋黄酱的生产中,尤其是在风味蛋黄酱的生产中,均质是必不可少的一个工序。Swaisgood[14]和McNulty[15]认为,均质使油分散成很小的颗粒,增加了比表面积,使风味物质能更好地分散到油相中,有效保持了原来的风味。同时,研究还发现均质赋予水包油型乳化液一种柔和的风味,在食用时具有良好的口感。因此在蛋黄酱的生产中要注意均质机的使用。

3.3 加热是蛋黄酱生产中的一个重要步骤,当加热经搅拌均匀后的蛋黄时,温度升至 65℃以上,蛋黄即逐渐出现粘度升高现象;温度升至 70℃,则出现蛋白质变性而引起凝固现象。而加热蛋黄酱时,温度升至 65℃即出现油相析出。考虑到蛋黄中可能污染的有害菌主要是沙门氏菌,其最适生长的温度为 37℃,最适生长 pH6.8～7.8。而蛋黄酱具有酸性,为了避免蛋黄过热凝固,在生产过程中采用巴氏杀菌,杀菌条件为 60℃,持续 5min[16-17]。

4 结论

胶原蛋白作为一种天然大分子,具有一定的乳化特性。因此可以作为乳化剂应用在蛋黄酱生产中。通过正交实验结果证明,采用鱼皮胶原蛋白生产蛋黄酱的最适配方为：鱼皮胶原蛋白 3%,蛋黄15%,醋酸 0.3%,水 10%。按此配方生产的蛋黄酱产品颜色呈淡黄色,状态较好,口感醇香,无不良气味,宜直接食用或做糕点等的表面涂布。

[1]ZHAO Hong-xia,ZHANG Shou-qin,L IU Zhi-xia High Pressure Application on Processing Mayonnaise[J].食品科学, 2007,28(10)：297-301.

[2]王碧,王坤余,叶勇 .水解胶原蛋白的溶解性和乳化性研究[J].皮革化工,2003,20(1)：5-8.

[3]赖小玲,刘文群,李晓玲,等 .猪血中血球水解蛋白的制备及功能性质的研究之二：血球水解蛋白的乳化性及发泡性[J].食品工业科技,1997(4)：29-31.

[4]贾冬英,王文贤,姚开,张铭让 .胶原蛋白多肽功能特性的研究[J].食品科学,2001,22(6)：21-24.

[5]廖兰,芮汉明 .基于油脂的工程化食品蛋黄酱的研究与开发[J].食品工业科技,2007,28(12)：222-225.

[6]杜敏,南庆贤 .猪皮胶原蛋白的制备及在食品中的应用[J].食品科学,1994(7)：36-40.

[7]黄燕 .蛋黄酱的制作探讨[J].食品科学,1996,17(11)：70-71.

[8]郑友军,郑向军 .蛋黄酱和沙拉酱的加工[J].中国调味品,1997(4)：25-26.

[9]杨松 .蛋黄酱制造的技术及原理[J].食品科学,1989(5)：39-40.

[10]徐志祥,乔旭光 .蒜油蛋黄酱稳定性及其流变学特性研究[J].中国调味品,2003(12)：27-31.

[11]陆宁,钟瑾 .蛋黄酱加工技术及研究 [J].食品科学, 1998,19(5)：26-30.

[12]KarinWendin,Marit Risberg Ellekjar,Ragnhild Solhein.Fat Content and Homogenization Effects on Flavour and Texture of Mayonnaise with Added Aroma Lebensm[J].W issu Technol, 1999,32：377-383.

[13]WEND IN,KAABY,K EDR ISA,et al.Low-fatmayonnaise：Influences of fat content,aroma compounds and thickeners[J]. Food Hydrocolloids,1997,11：87-99.

[14]S WA ISGOOD H E.Characteristics of the edible fluids of animal origin：milk//FENNEMA O R.(ed).Food Chemistry N Y：MarcelDekker,Inc,1985：791-828.

[15]McNulty P B.Flavour release-Elusive and dynamic.In：Food Structure and Behaviour.JMV.Blanshard,P Lillford, Academic Press,London,1987：245-248.

[16]连喜军,林开梅,曾爱琼 .蛋黄酱新工艺的研究[J].肉类研究,2000(4)：30-32.

[17]Barylko-Pikielna N Szczecinska A.Taste and flavour perception in mayonnaise-type emulsion of various fat level[J]. Pol J Food Nutr Sci,1994,44(3)：57-70.

Study on application of fish collagen in the processing of m ayonnaise

XU Ha i-ju,CHEN Jiang-p ing,CHEN Zheng-dong
(Taizhou Vocational College of Science and Technology,Taizhou 318020,China)

The op t im um cond itions of the fish collagen as em uls ion in the m ayonna ise was s tud ied by orthogona l tes t.The op t im um cond itions we re as follows：fish collagen3%,yolk15%,vinega r0.3%,wa te r10%.The results showed tha t the fish collagen can be as for em uls ion and supp ly p rote in nutrition.The refore,the s tudy exp ands the app lica tion of fish collagen in food p rocess ing and p roduced a new m ayonna ise.

fish collagen;m ayonna ise;app lica tion s tudy

TS264.2+4

B

1002-0306(2010)03-0264-03

蛋黄酱是以蛋黄及食用植物油为主要原料,添加若干辅料加工而成的一种乳化状半固体食品,营养丰富、口味醇香,其中含有人体必需的亚油酸,VB、VA及卵磷脂等成分,是一种营养价值较高的调味品。随着方便食品的流行,人们对这类食品的需求量日益增多,但是我国市场仍以进口为主,且品种不多,口味也不能满足不同人群的需要,因此研制适合中国人口味,并且价格适宜的产品,抢占被进口产品垄断的市场势在必行[1]。在蛋黄酱的生产中,添加乳化剂使其保持一定的粘度和弹性是一个重要指标。我国对植物蛋白质的乳化性的研究相对来说较多,如对来源于芒果、亚麻、核桃、花生等,尤其是花生、大豆蛋白质的乳化性研究得较多,对于来源于动物蛋白质的乳化性的研究较少。王碧等[2]研究发现水解胶原蛋白具有一定的乳化性及乳化稳定性;赖小玲等[3]研究了猪血中血球水解蛋白的乳化特性,发现2%浓度的水解蛋白的乳化性约为 52%,乳化稳定性约为 85.5%;贾冬英等[4]报道了浓度为 3%的胶原蛋白多肽的乳化性为 53.4%,乳化稳定性为 57.0%。从目前国内外蛋黄酱研究方向来看,为了满足不同消费者的要求,在低脂、低热量、新风味、保健性、功能性的方面的研究已越来越多[5]。从淡水鱼鱼皮中提取到胶原蛋白具有较好的乳化性能,因此考虑将其应用到蛋黄酱产品中,以提高其乳化性和营养功能。

2009-11-16

徐海菊(1974-),女,硕士,讲师,从事食品营养检测与食品资源开发方面的教学与科研工作。

2009年度第一批台州市应用技术研究与开发资金项目(091TG03)。