自主经营模式下高校食堂成本管理探讨

河南商丘师范学院 张爱华

成本管理是我校食堂日常经营中必须高度重视的问题。尤其是在自主经营以后，我校的食堂应该按照市场经济的要求进行管理。

一、我校食堂成本的构成

总的来看，我校高校食堂成本包括食堂在日常经营过程中的各项开支，分开来说，它主要包括三个部分：直接成本，即经营过程中所耗费的主、副食以及调、配料等等，另外能源也是其重要组成部分，这是食堂成本中最主要的部门；人工成本,即经营过程中的人工费用，包括工资、奖金等等；管理费用，即食堂管理部门的各种开支，如办公费用以及物资采购费用等。

二、我校食堂自主经营下成本管理的现状

我校食堂采取自主经营的模式，这也是目前我国大多数高校食堂所采用的经营的模式。我校成立后勤集团，由后勤集团对食堂进行管理，本着为高校服务的宗旨，采用市场化的管理方式对食堂进行管理。虽然我校食堂实现了自主经营，但是在成本管理方面仍然存在着诸多问题。第一，食堂的管理制度不够健全，管理人员的水平也有待提高。第二，实际工作中缺乏一套权责明确的机制，不能充分调动员工的积极性。第三，我校食堂虽然实行自主经营，但是员工在思想上并没有树立起竞争意识，思想依然停留在卖方市场的阶段，认为我校学生不得不在食堂就餐消费。这种思想的存在导致我校食堂在管理上不思进取，经营方式老套，缺乏对市场变化的应变能力。第四，我校食堂的采购制度仍然不完善，缺乏相应的监督机制，成为成本管理的一大漏洞。第五，食堂仓库管理的水平也比较差，仓管员成本控制意识薄弱，不能做到严格把关，导致用料的随意性以及浪费现象的泛滥。最后，食堂管理中的成本核算工作存在严重不足，这一点我作为一名食堂会计深有体会。由于成本核算工作方面的漏洞，食堂成本管理中的成本计划、决策等工作都难以认真落实。成本核算工作在实际中存在的问题是虽然物资入库的记录比较较详尽，但是在验收、盘点等环节却不够严密性，因此不能合理地计划成本定额以及出料率，成本计划以及成本决策也就缺乏可靠的数据作保证，从而加大了成本管理的难度。

三、完善自主经营下的成本管理

我作为食堂会计人员，目睹我校食堂成本管理中的一些问题，根据自己的经验和体会，提出加强食堂成本管理的几点措施和意见。

（一）改革成本管理的制度

我校食堂成本管理中之所以存在着这么多的问题，很大程度上是因为成本管理制度不够科学。我认为，首先应当建立岗位责任制，层层分解成本管理的指标，规定每一个岗位的任务，让每一个员工都参与到成本管理当中来。其次，要根据我校食堂的具体情况制定出符合实际的成本管理制度，并且分派管理人员，监督制度的落实工作。最后，可以尝试成本管理的激励机制。食堂在建立好成本管理制度以后，需要形成严格按照制度办事的风气，任何环节和任何个人都不能违背成本管理制度。在制度实施的过程当中，可以尝试采用激励方式。激励包括正激励与负激励，正激励是奖励那些符合成本管理制度要求的行为，以鼓励员工积极参与到成本管理当中去；负激励则是惩罚那些违背成本管理制度的行为，杜绝类型行为的再次出现。总而言之，激励方式可以从正反两个方面促进成本管理制度的落实。

（二）要做好采购工作的控制和监督

作为会计人员，通过收支情况可以发现采购进货是成本管理中的重头戏。我认为要想做好采购管理，要建立一个专门的采购机构。目前情况下，食堂内部自己组织采购，整个过程缺乏监督，因此可以考虑成立采购部门，由它负责采购工作。食堂方面根据学生就餐量以及消费热点开出采购的清单,由采购部门根据食堂清单进行采购。同时，食堂也要做好市场调查工作，监督物资采购部门采购物资的价格。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。如果物资的采购价格高于市场价格，食堂方面可以提出质疑，而采购部门应当把此类情况当做采购事故来进行处理，找出具体的原因，通过货比三家买到物美价廉的产品，降低进货成本。除此之外，如果是大宗物资采购，则要统一招标，规范进货的渠道。

（三）生产过程中要做好成本管理工作

我校食堂在原料的浪费现象比较严重，这就大大增加了成本支出。因此，我认为做好成本管理工作就需要提高操作水平，减少原材料的浪费。首先，食堂工作人员应该提高自己加工技术，严格按照操作程序进行加工,达到规定的净料率。例如在切配过程的中应当根据原料的具体情况尽量做到大料大用或者小料小用。要严格按照规定进行配菜，不能凭借自己的经验随手抓取，这个问题在我校食堂中并不少见。其次，食堂的工作人员要提高自己的烹调技术，在烹调的过程中严格按照菜谱放入调味品，把握好烹调的时间以及火侯，尽量减少出现废品的现象。除此之外，生产过程中的水、电、燃料费用也是食堂成本的重要组成部分,通常情况下占到成本的10%左右。因此食堂应当委派专职人员负责检查日常工作中食堂员工的操作，杜绝人为浪费的现象。

总而言之，作为一名会计人员，我从亲身经历中深切地体会到加强高校食堂的成本管理对于改善高校食堂的管理水平、提高经济效益有着非常重要的作用，因此需要引起人们的高度重视。

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