面面俱到（二）

北 京 薇薇小厨工作室/文

面面俱到（二）

北 京 薇薇小厨工作室/文

咱家做的面最香——手擀面

现在大多数人经常去外面买现成的面条，有没有想过自己在家做面条？有人可能怕麻烦，有人可能怕自己做不好，其实大可不必如此犹豫。因为自己做面条其实并不复杂，而且这个过程中充满了乐趣。不要放弃这种与面的亲密接触，因为只有自己做的面，才是最香的面！

自己制作面条，和面是第一关，刚下厨房的新手们，难免会遇到些难题。

和面的时候，先把面粉倒入面盆中，在中心扒开一个凹坑，然后倒入清水。对水量的把握非常关键，许多人做面条失败的原因也在于此。一般来讲，500 g面粉需要加200 ml左右的清水，如果水加多了，和出的面就会偏软，做出的面条不仅容易糊汤，吃起来也没有韧劲，所以制作面条的面应该和得稍硬一些。水可以不用一次全部倒入，先倒一些，从坑外向坑内推填面粉，然后用筷子顺着一个方向搅，边搅边缓缓地加入剩下的水。搅到出现许多小面团的时候，再用手将其揉成一个大的面团，同时在案板上撒上一些干面粉，将面团放在上面。

接下来是揉面，这算得上是个力气活，具体的方法是：一只手扶着面团，另一只手按压面团，然后提起手中的部分叠压在上面，紧接着另一只手进行同样的步骤。揉面的时候要双手交替不间断地揉才可以。觉得面团韧劲十足了，就可以静置饧面，饧的时候面上要盖一块湿布，以免面团表面变干，之后就可以开始制作面条了。

和面的时候，可能会碰到面粘盆的情况，想要和面时做到盆内干净，可以在之前将空盆加热，使其内部水蒸气蒸发，盆的温度到30℃～40℃的时候，就可以在里面和面了。

★老北京炸酱面

主料：面粉200 g，带皮五花肉100 g。

辅料：黄瓜1/2根，豆芽50 g，白萝卜50 g，黄豆50 g，青豆50 g。

调料：干黄酱 240 g，甜面酱 80 g，油 30 ml，料酒 1小匙，酱油2小匙，葱白1根，姜末少许。

做法：1.将五花肉切成丁，锅中放少许油烧热，以中火煸炒五花肉丁，待其中的油脂析出，放少许料酒、酱油炒匀后将肉丁盛出。葱白切末备用。

2.锅内留炒肉的油，将干黄酱和甜面酱混合，用适量水稀释一下，放入锅中用中火炒，待炒出香味后，倒入五花肉丁、姜末，转小火，慢熬10分钟，其间要不断地轻轻搅拌，最后加入葱白末，炸酱就做成了。

3.准备菜码，黄瓜、白萝卜洗净切成细丝，豆芽、黄豆、青豆放入沸水中，焯至断生后过凉水。然后按照前面介绍过的方法制作手擀面，之后烧水将面煮熟，捞出过凉水后盛入碗中。

4.码上各种配菜，淋上炸酱，老北京炸酱面就此完成。

特色：在老北京人的眼里，一碗老北京炸酱面，再配上一头生蒜，就是一道人间美味。这样说可能稍微夸张了一点，但作为老北京的传统美食，老北京炸酱面几乎家家都会做，家家都在吃。将朴实的菜码以一个颇为豪华的阵容摆在桌上，一碗面，浇上香甜的炸酱，配着菜码，仿佛生活中的美好全聚在了这浓香的炸酱面中。

★铺盖面

主料：面粉200 g。

辅料：黄豆50 g，青椒 1个，猪肠100 g。

调料：油30 ml，郫县豆瓣酱适量，鸡精1小匙，盐适量，葱花适量。

做法：1.面粉加适量水和成面团，饧30分钟左右。之后将其制成小剂子，然后用手指从各个方向不断向外扯，最后扯成薄薄的一大张（约手掌一般大小）。

2.将黄豆在锅中焖煮，煮到软烂为止。猪肠洗净煮熟，青椒切成菱形片备用。

3.锅中烧热油，油热后放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入猪肠、黄豆、青椒，加水熬成酱汁，最后撒上适量盐、鸡精。

4.烧水煮面，面熟后捞起入碗，在碗中放入煮好的酱汁，撒上葱花即可。

特色：第一次听说“铺盖面”这三个字，还在纳闷它名字的由来。铺盖面起源于四川荣昌县，做法是将面团用手揪成大薄片，就好像棉被一样，而在四川，棉被就叫“铺盖”，铺盖面便由此得名。虽然只是在面条的做法上做了小小改动，却让人们吃起来更有新鲜感，这就是铺盖面的独特魅力。

★素炸酱面

主料：面粉200 g。

辅料：豆腐 100 g，白菜帮 50 g，黄瓜 1根，芹菜 1根，胡萝卜1根，茄子半个，豆芽50 g，五香黄豆少许，姜末少许，小白菜少许。

调料：干黄酱 200 g，甜面酱 80 g，油 50 ml，鸡精 1小匙，糖少许，花椒8粒，盐少许。

做法：1.将豆腐切成3～4 mm见方的小丁，在热油中略炸成金黄色，捞出备用。

2.豆芽、小白菜过水焯熟，黄瓜洗净切丝，白菜帮、芹菜和胡萝卜洗净切丁，茄子去皮切丁备用。

3.另起锅放油烧热，放入花椒爆香后捞出，然后放入姜末和干黄酱翻炒至出香味。再加入甜面酱炒匀制成素炸酱。

4.炒匀后，加50 ml左右的清水和豆腐丁、白菜帮丁、芹菜丁、胡萝卜丁、茄子丁略炒两分钟，再加入盐、糖、鸡精炒匀。

5.按照前文的介绍制作手擀面，煮好后过冷水，沥干水分，盛入碗中，码上黄瓜丝、豆芽、五香黄豆和小白菜，淋上素炸酱即可。

特色：是不是觉得老北京炸酱面的炸酱有些过于油腻？没关系，这里还有“缩油版”的素炸酱面。更丰富的用料让这碗炸酱面在气势上丝毫不示弱，谁说瘦身就要一切从简，吃素炸酱面一样可以体验豪华面食的乐趣。

★ 扁豆焖面

主料：面粉200 g。

辅料：五花肉 100 g，扁豆 100 g。

调料：盐适量，油 50 ml，料酒 1小匙，生抽2小匙，淀粉1小匙，蒜适量，姜适量，大料1个，花椒少许。

做法：1.将面和好后，按照前文提到的方法做成手擀面，面要擀得尽量薄一点。面条上均匀地洒上少许油备用。

2.五花肉切片，用料酒1小匙、生抽1小匙、淀粉 1小匙腌一下。扁豆择好洗净，蒜拍碎备用。

3.锅中热油，放花椒爆香后将其捞出，然后放入肉片和姜、蒜、大料，翻炒至肉变色后，放入扁豆，再翻炒几下后，加生抽、盐调味。

4.锅中放入清水，水量以能没过扁豆为准。煮开后，锅中留少许水，将多余的水倒入容器中备用。

5.将手擀面铺散着放入锅中。转小火，盖上锅盖焖。待汤汁即将收干的时候，在上面浇适量刚刚盛出的汤，反复几次，焖熟即可。

特色：平时矜持的人，估计在面对这样一碗扁豆焖面的时候都会表现出放纵的激情——在这个时候保持自己的形象简直比登天还难。不如赶快脱下盛装，酣畅淋漓地享受这美味盛事，满心欢喜地陶醉在扁豆焖面的浓浓香味中吧！

★ 羊肉烩面

主料：面粉500 g，羊肉 100 g。

辅料：豆腐皮 20 g，粉丝 20 g，黄花菜 20 g，木耳 20 g，香菜20 g。

调料：生姜10 g，大葱段10 g，花椒1小匙，大料2个，桂皮半根，小茴香5 g，草果1个，香叶2片，当归5 g，枸杞5 g，丁香5 g，香油1小匙，料酒1小匙，鸡精、盐各少许。

做法：1.将面粉与盐和匀，加水和面，饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁，用热水焯一下，除去血沫。

2.将生姜拍破和大葱段、花椒、大料、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归、枸杞一起用纱布包住，制成香料包。煮一锅开水，放入香料包和羊肉，煮半小时以上制成羊肉汤。

3.豆腐皮洗净切丝，粉丝泡发后切长段，黄花菜用水泡发，木耳用水泡发后撕开，香菜洗净切段备用。

4.先将面团揉成长条，然后用刀切成小剂子，再擀成约3 cm宽的长方形面片，用手左右抻拉成薄面条，即可下锅煮制。

5.羊肉汤烧开后，下入面条，轻轻拨散，待锅中汤汁再开后，下入豆腐皮丝、粉丝、黄花菜、木耳，煮至面条、配料均熟后，放入少许料酒、盐、鸡精，淋少许香油，撒上香菜段，就大功告成啦！

特色：烩面是一种汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后方能下锅。

★ 菠菜手擀面

主料：面粉 200 g，菠菜 200 g。

辅料：鸡蛋1个。

调料：生抽1小匙，香醋1/2小匙，蒜末1小匙，剁椒酱少许，辣椒粉少许，鸡精少许，盐少许，油适量。

做法：1.鸡蛋打散，锅中放油将鸡蛋摊成蛋饼，再切成鸡蛋丝备用。菠菜洗净，放入沸水中略焯一下捞出沥干水分。

2.将菠菜放入榨汁机中打成泥，用纱布沥出多余的水分，将菠菜泥和面粉掺在一起，揉至面团完全变成绿色，饧30分钟左右。

3.取一块面团，用手揉均匀，然后光面向下放在案板上，用擀面杖向四周用力擀开呈片状。

4.将擀面杖卷入面片中，用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的面粉，从另一个方向继续擀，然后再展开，撒上面粉。如此反复几次，直至将面团擀成非常薄的薄片为止。

5.将面片切成面条，放入沸水锅中煮5分钟左右即可。盛出后撒上适量盐、剁椒酱、辣椒粉、蒜末，将滚油浇在上面，再调入鸡精、生抽、香醋，最后放上些切好的鸡蛋丝就大功告成了。

特色：平常想吃面，都会在外面买现成的面条，回家再加工一下。这样做固然省事，却也无缘品味面的真正魅力。因为手擀面的口感是筋道的、厚实的、无与伦比的，用它做出的各种面条都是解馋又管饱的一流美味。而且如果所有准备工作都由自己亲手操作，那种成就感也是空前的。

★ 油泼面

主料：面粉200 g。

辅料：小白菜数棵，豆芽50 g。

调料：香葱末适量，香菜末适量，蒜泥1小匙，干辣椒适量，辣椒粉适量，盐适量，油2大匙。

做法：1.面粉加水和面，不断揉制出筋力，然后饧25分钟。

2.先将面擀开，再切成条状，然后每根都用擀面杖擀成两指宽，再拉开至2～3 mm厚，然后烧水煮面。同时，将小白菜、豆芽洗净，待面条将熟的时候放入小白菜一同煮，并将豆芽焯熟捞出。

3.煮熟后捞出面条和小白菜，在上面码上香葱末、蒜泥、香菜末和焯熟的豆芽，并撒上盐和辣椒粉。

4.锅中放油烧滚，放入干辣椒，炸至油呈红色。然后将其泼在面上，此即“油泼面”。

特色：这就是著名的陕西油泼面，也叫“油泼辣子biáng biáng面”，这个字独特的发音既说出了面的味，也道出了陕西人那股子直爽劲儿。大师傅们用热油一浇，“刺啦”一声随即上桌，吃罢一碗，辣意犹存，意犹未尽时，大喊一声：“师傅，再“吃”一碗！”

耐存储的干面

所谓干面，就是已经晒干水分，便于较长时间储存的挂面。因为其水分含量较水面和手擀面都低，因此煮的时间要稍短一些，也更容易收入其他配料的味道。干面大致可分为几个品种：挂面、乌冬面、意大利面以及方便面等。

挂面 挂面是用小麦粉添加少量盐、碱、水，然后经过悬挂、干燥等步骤制成的面条。它在面的家族里是最常见的品种，从诞生到现在已经有近千年的历史。中国的制面技术在元代由马可·波罗传到欧洲，随后流传到世界各地。

乌冬面 乌冬面是东阳舶来品，因为在日语中它被音译为“乌冬”，也有地方叫乌冬面。这种面是以小麦为原料制成的，和中国的切面有些类似。乌冬面的粗细和长度都有特殊的要求，一般圆面的直径要大于1.7 mm，角面的宽度也应该在1.7 mm以上，所以乌冬面给我们的第一印象就是“粗”。

意大利面 意大利有许多美食，最有名的除了比萨，就是意大利面了。这意大利面可以算得上是马可·波罗无意中的发明，他从中国学习到了面条的制法之后，想带回自己的故乡，但是路途遥远，面条无法保存，他便想出了一种干燥法，能很好地保存面条，于是，意大利面诞生了。意大利面在意大利语中被称为“Pasta”，可细分为许多种，有管面、蝴蝶面、贝壳面、螺旋面等，数不胜数。

方便面 方便面是日本人对面条的一大创新，但其最早的起源据说还是在中国。在扬州，有一位知府姓伊，他家中的厨子在面粉中加入了鸡蛋，制成面条之后先煮后炸，之后晾干。这样的面条可以随时煮软食用，这也许就是方便面的雏形了。

★ 西红柿煎蛋面

主料：挂面200 g，西红柿2个，鸡蛋2个。

辅料：小白菜心 50 g，葱 10 g，姜 10 g。

调料：油50 ml，香油少许，盐少许。

做法：1.西红柿洗净切片，葱、姜切末。

2.锅中加少许油，把一个鸡蛋煎成荷包蛋备用。

3.用底油加葱、姜末和西红柿片一起翻炒，炒出汤汁的时候，加水烧开。

4.锅中再放入挂面，加盐，继续煮2～3分钟至熟。

5.关火前，顺便放些小白菜心，并将另一个鸡蛋打散，入锅制成蛋花，点入少许香油，即可起锅。

6.最后在面上放上煎好的荷包蛋即可。

特色：当饥饿的感觉如决堤的洪水般袭来时，常常会令人措手不及，若再碰到家中粮食、蔬菜等存货不多的情况，这碗西红柿煎蛋面绝对是最好的救命稻草——短时间内就可以开吃，而且味道也是一流的。饿急了，大可以抱着碗在厨房解决。

★ 肉酱意大利面

主料：意大利面200 g。

辅料：牛肉200 g，洋葱1个，番茄2个，胡萝卜1根，西芹1根，青豆适量。

调料：橄榄油100 ml，番茄酱4匙，黑胡椒粉1匙，白砂糖适量，盐适量，干酪末适量，新鲜迷迭香适量，罗勒叶适量。

做法：1.番茄去皮切小丁，西芹和胡萝卜洗净，也切成同样大小的丁，洋葱洗净切丝，牛肉剁碎备用。

2.锅中放橄榄油烧热，放入洋葱丝炒香，再放入牛肉碎炒5分钟，之后放入西芹丁、胡萝卜丁和青豆略炒1分钟，最后加入番茄丁和番茄酱炒匀。

3.加入盐、黑胡椒粉、白砂糖、迷迭香、罗勒叶、少量水，大火烧开，然后转小火炖30分钟制成肉酱。中间要不时搅拌一下，以防煳底。

4.净锅中放水，加盐烧开，放入意大利面，煮15分钟至熟，捞出沥干水分，装盘浇上肉酱、撒上干酪末即可。

特色：意大利面也许是中国人最易接受、也最爱吃的西餐了，配上自己做的肉酱，味道更是五星级！馋嘴的人喜欢它的香浓和筋道，正在减肥的人喜欢它的低热量，注重营养的人对它更放心——总之，它算得上是人见人爱了。

★ 西红柿打卤面

主料：挂面200 g，西红柿3个，鸡蛋2个。

辅料：葱少许，香菜少许。

调料：盐2小匙，糖1小匙，油适量。

做法：1.西红柿洗净后去蒂，切成小滚刀块，香菜洗净切成小段。葱洗净，切成葱花备用。鸡蛋放入碗中打散。

2.锅中放适量油，油热后将蛋液倒入，并用铲子将蛋液摊成鸡蛋碎，盛出。

3.锅中放少许油，油热后放入葱花，然后将西红柿块倒入翻炒，待西红柿块变软后放入糖继续翻炒，最后放入鸡蛋碎、盐即可出锅。

4.另起一锅，放入清水，水开后将挂面放入煮熟。

5.将煮好的面条盛出，浇上西红柿鸡蛋卤，点缀一些香菜即可。

特色：西红柿炒鸡蛋是家常菜中的明星，酸酸甜甜，是许多人从小就最爱吃的。到了今天，西红柿炒鸡蛋仍是许多人搭配主食的最爱。用面条搭配西红柿和鸡蛋，省事又好吃，滑过嘴边的面条，会使人嘴角留下让人留恋的多情味道。

★ 日式海鲜炒面

主料：意大利面200 g。

辅料：鱼片 80 g，红椒 30 g，青椒 30 g，洋葱 20 g，蘑菇10 g，虾仁 50 g，蟹肉棒 100 g。

调料：油50 ml，生抽1大匙，鸡精少许，盐少许，大蒜1瓣，葱花少许。

做法：1.蘑菇洗净切片，大蒜切末，红椒、青椒、洋葱洗净切丝。

2.锅中烧开水，放入意大利面煮10分钟，捞出过凉水，沥干水分。

3.锅中放油烧热，放入鱼片、虾仁、蟹肉棒炒熟，然后放入红椒丝、青椒丝、洋葱丝、蘑菇片、蒜末炒香炒熟。

4.最后加入意大利面炒匀，放入生抽、鸡精和盐炒匀，撒上葱花即可。

特色：意大利面可不止一种做法，创新的精妙之处在于你的奇思妙想，在于最后的新奇享受。用日式海鲜炒面的方法炒制意大利面，新鲜的搭配，绝对算得上是空前的做法。

★ 鲜虾云吞面

主料：挂面 200 g，鲜虾仁100 g，猪肉馅 50 g。

辅料：云吞皮10张，鸡蛋3个，高汤100 ml。

调料：油1大匙，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，香油少许。

做法：1.先将一个鸡蛋打散，锅中放油烧热，将鸡蛋摊成蛋饼，盛出切丝备用。取80 g鲜虾仁切碎，另外两个鸡蛋取蛋清，与切好的鲜虾仁、猪肉馅、盐、鸡精、香油一起搅拌均匀成馅料。

2.用云吞皮包入馅料，制成10只云吞。锅中烧开水，将云吞放入，快熟时加入挂面至全部煮熟，捞出备用。

3.锅中放少许油加热，放入剩下的鲜虾仁、高汤、少许盐、胡椒粉，大火煮沸，之后浇入云吞面里，再放入鸡蛋丝即可。

特色：云吞面是有名的广东风味美食，南方把馄饨叫做“云吞”，但是不要认为这碗云吞面就是面条加馄饨那么简单，有韧度的面、鲜虾云吞馅，还有鲜美的汤，都是很讲究的。吃上一口，滑溜溜地留在口中片刻，鲜美的味道便会温柔地占据你的每一根神经。

★ 葱爆鲜虾面

主料：挂面200 g，鲜虾 100 g。

辅料：高汤500 ml，小红辣椒10个。

调料：料酒1小匙，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉少许，鸡精1/2小匙，葱10 g，生抽1小匙。

做法：1.用小刀在鲜虾后背轻轻划一刀，剔除沙线。

2.将葱切段，小红辣椒斜切几刀备用。

3.锅中放少许油，烧热后，加入鲜虾和葱段、小红辣椒段，翻炒几下。加入适量盐、生抽、料酒烹制一下至熟，将虾取出备用。

4.在剩下的汤汁里加入高汤，水沸腾后加入炒好的虾和面条，煮两开即熟。最后加入鸡精、胡椒粉即可。

特色：如果要为即将享用的面条装扮一番的话，这葱爆鲜虾当然可以算得上是面条的盛装了。它确实有让你看上一眼就抑制不住自己食欲的超强能力。若是别人也看到了这碗面，你只有两种选择——再做一碗，或者马上吃完。

★ 上海阳春面

主料：挂面200 g。

辅料：高汤 100 ml，鸡蛋1个。

调料：油2小匙，葱花50 g，盐少许。

做法：1.先将鸡蛋打散，锅中放油烧热，将鸡蛋煎成蛋饼，盛出切丝备用。碗中放入少许油和盐备用。然后煮一锅开水和一锅高汤备用。

2.将面放入清水锅中煮熟，然后过凉水，再把面条放到煮沸的高汤中，面浮起之后捞出放入碗中。

3.碗中再放入少许高汤，加适量盐，撒上葱花和鸡蛋丝即可。

特色：阳春面，带着浓郁的上海气息，就是最市井化的那种味道。最早的阳春面，汤底是清水的，后来经过上海老店的一番改良，才变成今天的高汤底。农历十月，沪称“小阳春”，市井隐语称“十”为“阳春”，此面售价是每碗十文钱，故名曰“阳春面”。此面虽清淡，但却是以前的平民百姓可以大方享用的面食。今天，阳春面依旧以其独有的魅力叱咤于美食世界。

★ 海鲜咖喱乌冬面

主料：乌冬面200 g。

辅料：鱼片 100 g，草虾 50 g，海带 50 g，西蓝花 50 g，蛤蜊适量，高汤100 g。

调料：咖喱粉1大匙，鸡精少许，盐少许。

做法：1.西蓝花洗净，撕成小朵备用。将鱼片、草虾、蛤蜊、海带放入沸水中焯熟后捞出备用。

2.另取一锅，加高汤，放入乌冬面煮5分钟，煮开后转中火，放入咖喱粉、鸡精和盐调味。

3.放入西蓝花、鱼片、草虾、蛤蜊、海带，一起再煮2分钟即可。

特色：咖喱这个词源于坦米尔语，意思是许多香料放在一起煮。在面条的世界里，它是勾人的魔鬼，飘到哪里，哪里的人便会被它的魔力控制。而在面对这碗海鲜咖喱乌冬面时，相信大多数人都愿意选择被它俘虏，吃完一碗还想再来一碗。

★ 鸡汤龙须面

主料：龙须面200 g。

辅料：鸡腿2个，干香菇5朵。

调料：料酒1大匙，老姜2片，香菜适量，盐适量，清水1 000 ml。

做法：1.鸡腿洗净剁成小块，在沸水中焯去血水，捞出备用。干香菇泡软，去蒂洗净，和鸡块一起放入锅中。

2.锅中再放入老姜片、料酒、1 000 ml清水，煮30分钟，然后加盐调味。

3.另起锅，烧水煮面，面熟后捞出，倒入鸡汤和鸡块、香菇，撒上香菜即可。

特色：龙须面流传至今已有300多年的历史，这如丝如缕的面条由山东抻面演变而来，传说是明代的一位御厨发明的，皇帝吃了此面之后龙颜大悦，从此龙须面便流传开来。用鸡汤做龙须面，显出了龙须面的温柔魅力，清淡鲜美的汤汁更是一碗好面的关键。