取晋菜精华，展晋商风采

2010-10-09山西

烹调知识 2010年34期

关键词：器皿菜肴菜品

山西

邢尚新/文

取晋菜精华，展晋商风采

山西

邢尚新/文

“晋山晋水晋人家，晋菜晋韵晋文化”。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，晋菜虽不在八大菜系和十大菜系之列，但近年来晋菜也越来越受到海内外人士的关注。山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的悠久历史，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

作为振兴晋菜的龙城酒店行业，我们有责任来推动晋菜的大力发展。通过采取菜品创新、菜品宣传等一系列强有力的措施，来提升晋菜的影响力。

一、菜品创新

创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是把老菜稍微变化而后再更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，而老牌拿手菜则是坚实的根。拿手菜是整个酒店菜品建设的根基。所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规范，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格，这一切都要面面俱到，下工夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把酒店的老牌菜变为恒久的招牌菜。

1.菜品原料的创新

随着改革开放步伐的日益加快，烹饪原料不断从国外引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革。搜集各地奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。

2.口味形态的创新

五味调和百味香，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用各种复合调味品改变原料的滋味，复合成的美味菜肴。菜肴的形态大部分是由刀工、刀法去实现，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真、美观大方，令就餐者赏心悦目，食欲大增。

3.烹饪技法创新

烹饪技法几十种，每种都有不同的特点，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。晋菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、精细化方向发展。

4.器皿创新

俗话说“人靠衣装，佛靠金装”，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，器皿更衬托菜肴。器皿的使用要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。我们在采购餐厨具的时候，要根据菜品来购置器皿，同时器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形，而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。

5.观念创新

我们在挖掘厨师自身潜力的同时，进行了“请进来走出去”的技术交流活动，安排优秀骨干厨师员工参加各省市举办的各种烹饪比赛、才艺比拼，到全国各地餐饮业去考察学习。这样既锻炼了酒店厨师队伍，提高了厨师的技能水平，又打造了酒店菜肴特色和品牌。

6.宣传创新

我们通过电视、报纸、广播、网络等多种宣传媒介，来弘扬酒店的菜品。立体化、多方位的宣传不仅仅展示了我们菜品的特色，更是对酒店文化的大力宣传。

所以，我们说菜品创新，根深才能叶茂。粗菜细作、细菜精作、精菜妙作，这是一种创新的理念，或者说是一种创新的思路。例如我们推出了邢式系列私家菜之鸡宴，是将鲁菜、晋菜与其他菜系融为一体，全席由一个艺术冷拼、六样卤水系列组成，包括卤水凤爪、卤水鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡冠、鸡心六种，热菜八道，特色菜邢式扒鸡，汤一道，主食由凤衣做馅的包子组成，同时搭配山西传统油酥饼，技法多样，营养丰富，设计新颖，缤纷多彩。2009年11月，大厦邢式系列之鸡宴荣获2009“百家老根杯”山西八城市烹饪技艺交流最佳特色宴席奖。同时我们坚持晋菜精做、细做，形成了既有高档菜肴又有地方本土风味的餐饮特色，满足不同客人的需求，得到了众多宾客赞誉，回头客、新客户逐渐增多，更为酒店取得了可观的经济收入。

二、晋菜发展趋势

随着人们生活水平的日益提高，吃——这一最基本的生活需求被赋予了新的意义。人们对吃的要求早已不再只是求饱，而是越来越注重饮食的特色、营养、健康到文化。可以这样说，在吃这个问题上正进行着从数量、品质、营养到文化的过渡。民以食为天，晋菜的发展，晋菜的创新，晋菜的传承同时也被提到了一个前所未有的高度。

1.混搭促成高档创新晋菜

山西特有的特色调味、特色食材、传统菜谱、面食为发展晋餐奠定了良好的基础。要把餐饮和健康、餐饮和文化、餐饮和旅游有机结合起来，创新餐饮发展模式，实现晋菜的高品位、高档次、高价值。山西的餐饮要融入反映山西人文精神的民俗精品、演艺、杂粮博览等。山西的小杂粮营养丰富、口感特殊，极具保健功能，发展前景广阔，很有开发价值。

2.本地原料的挖掘运用

山西地处内陆，没有像沿海地区那样品种繁多的海鲜产品供应。但山西农业的发展，农作物、水产品种类的丰富，为晋菜提供了丰富的原料来源，有应县土豆、朔州大葱、右玉边鸡、柏籽羊肉、五台山蘑菇、代县辣椒、盂县花椒、洪洞甲鱼、垣曲大鲵、黄河鲤鱼等丰富的地域物产，还有晋祠大米、晋北的五谷杂粮，遍布全省的土特产品，为山西餐饮业的发展提供了优越的条件。晋菜应充分利用好自身的优势，在本土名、优、特产品上多做文章，做出特色。