世博园里的八大菜馆

2010-09-19王明洪

烹调知识 2010年16期

上海王明洪/文

世博园里的八大菜馆

上海王明洪/文

世博会的召开，给上海乃至全国的企业带来了无限商机，也给美食爱好者带来了福音。为了在世博期间集中展示中国饮食文化的魅力，世博会的组织者在世博园中设立了中国的“八大菜系”专区。专区位于世博中心和主题馆之间的美食广场内，分别以八个餐馆的形式出现。

粤菜馆粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成。代表粤菜的企业代表——潮府酒家因坚持“时令、新鲜、本味”的烹饪理念，做绿色、正宗的潮州菜而受到广东省政府及世博局的青睐。在这次世博会上，广东最具代表性的三大民系文化即广州、潮汕、客家也将在潮府馆齐齐亮相。在建筑风格上，岭南的四大名园——清晖园、梁园、可园、余荫园及潮汕的湘子桥、文光塔，客家的围屋等具有岭南人文历史的地景元素也将被融入潮府馆的布置之中，游客将在享用美食之余领略这些著名的岭南人文。在菜单设计方面，潮府馆将以注重天然生态的潮州菜为主，辅以广州、客家的历史经典名菜，其著名菜肴有五蛇羹、烤乳猪、干煎大虾碌”等等。大名鼎鼎的广东潮汕功夫茶也将同时进驻潮府馆，其亮相形式也非常特别：在“清明上河图”的背景下，搭配二胡大师宋飞演奏的“清明上河图”音乐，以茶道演艺作为表现形式，全景呈现清明上河图的18个景点。游客在观赏的同时也能品味到中国最纯正的茶文化。

鲁菜馆世博园里的鲁菜馆由齐鲁万怡大酒店进行管理。鲁菜在我国覆盖面很广，遍及京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，同时十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称偏口鱼），运用多种刀工处理和不同技法，便可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如锅烧肘子、烤鸭等名菜，也均以葱段为佐料。世博期间，来自全国乃至全世界的游客不仅能看到和品尝到正宗的传统鲁菜，更能切身感受到鲁菜蕴含的浓郁文化。届时，齐、鲁古国的礼仪风范和现代山东人的热情好客，也将为游客奉上一道难忘的“大餐”。

苏菜馆苏菜馆面积约400 m2左右，建筑风格古朴典雅。店堂采用“活动苏绣屏风分隔”形式，使店堂既可以整体共享，也可以隔成单间。苏菜又称江苏菜，以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。其特点是：用料广泛，刀工精细，追求本味，风格雅丽。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，口味趋甜。企业代表苏州得月楼创建于明代嘉靖年间，距今已有400多年的历史。据传乾隆皇帝下江南时曾在得月楼中用膳，因菜味道鲜美而赐名“天下第一食府”，从此得月楼便蜚声中外，每年接待中外食客达数十万人次，成了苏帮菜中的代表，因而也作为江苏菜系中的惟一代表进入世博园。世博期间，得月楼将组织名厨精心设计“姑苏菜谱”，来自全世界的游客都有机会品尝到得月楼大厨们精心烹饪的松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、得月童鸡等苏帮名菜以及枣泥拉糕、蟹黄小笼、糯米糖藕等数十个品种的地方风味小吃。

徽菜馆徽菜以烹制山珍野味而著称，早在南宋时，就有了“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”的名肴。徽菜的特点是选料严谨，火功讲究，重油重色，味道醇厚。在烹调方法上，徽菜擅长烧、焖、炖，其名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、符离集烧鸡、雪冬烧山鸡等上百种，徽菜馆的企业代表是同庆楼。去年4月，安徽省推荐了58家餐饮企业参与世博会，经过上海世博会组委会联络小组三轮筛选，最后代表徽菜出征的只剩下“喜洋洋”与“同庆楼”。其中“喜洋洋”带领旗下百年老字号“金隆兴”入驻了“中华美食街”，向世界展示徽菜的重任则交给了芜湖老字号——同庆楼。同庆楼菜馆创建于1925年，以经营徽菜和淮扬菜为特色。解放前是长江流域乃至全国的知名酒楼，蒋介石也曾在该店就餐，解放后，同庆楼生意依旧火爆，曾接待过毛泽东、陈毅等许多国家领导人，留下许多佳话。据史料记载，同庆楼还是中国小笼包的发明者，是安徽历史上迄今为止最著名的餐饮企业。闽江馆闽菜起源于福建省闽候县。由于福建地处东南沿海，盛产海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等多种海鲜，故闽菜中多以海味为主要原料，制作细巧，色调美观，油味清鲜。闽菜偏长炒、熘、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，其中尤以“糟”味最具特色。代表闽菜亮相世博美食区的企业代表是上海南新雅大酒店。酒店负责人表示：他们主要依托原闽江饭店的闽菜大厨，世博期间，闽菜馆将以自助的形式出现。闽菜是20世纪20年代初进入上海的，以闽江饭店最为著称，该店由著名福建厨师上灶烹调。经营的福建菜约有一二百种，其中最著名的是具有200多年历史的福建首席名菜“佛跳墙”。“佛跳墙”选用鱼翅、海参、干贝、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等20多种原料和配料煨制而成，选料精细，刀工讲究，烹制严格，品尝起来醇香浓郁，烂而不腐，味中有味，使人唇齿留香，余味无穷，曾作为国宴的主菜多次招待过外国元首和贵宾。除佛跳墙外，鸳鸯鱼、酒糖鸡、七星鱼圆汤、炒瓜仁、红糖鸡丁等也是闽菜中的名肴。

浙菜馆浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成，极富江南特色，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，制作精细，变化较多。浙菜原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。常用的烹调方法有三十余种，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长，因料施技，注重主配料味的配合。此次浙江省共向上海世博会组委会推荐了宁波向阳渔港集团有限公司和杭州著名的“知味观”两家企业，最终经专家评审确定“知味观”入选“八大菜系”展示区经营。“知味馆”以经营杭州风味菜为特色，主要名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、干菜焖肉、叫化童鸡等，同时也提供富有民族和地方特色的小吃点心如虾肉烧卖、猫耳朵等。他们强调在口味上不会“西化”，但从世博会的实际出发，考虑到由于中西习俗不同，他们已备有刀叉提供给不会使用筷子的外国友人。

川菜馆作为我国的“八大菜系”之一，川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥、干锅等复合味型，形成了川菜的特殊风味，并享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。在烹调方法上，川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其是小煎、小炒、干煸和干烧，更有其独道之处。代表川菜进入世博园区的是成都“巴国布衣”餐馆发展有限公司，菜馆装修以四川梨园文化为切入点，将文化范围拓宽到四川以外的文化区域，运用了不同材质的牌坊、渔船、码头、石雕、木雕、川剧舞台、戏曲年画、清代牌匾、铜梁龙以及其他大量中国民间文化元素。公司负责人介绍：“我们的特色就是让游客到这里来吃川菜、喝川酒、品川茶、看川剧，了解一个立体完整的四川。”在菜单设计上，他们精选了50道经典川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块等等，并制作了中英文的世博菜谱。”

湘菜馆湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。在品味上注重酸辣、香鲜和软嫩。湘菜注重刀工和调味，所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等，市井皆爱品尝。著名菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等等，以酸辣菜和腊制品更是名誉全国。此次进入世博园的湘菜馆面积约450 m2，约100个餐位。在餐馆设计上，以湘西吊脚楼和湖南马头墙为主要建筑原型，取名为“潇湘华天”。淡雅的灯光下，马头墙、灯笼、餐桌融为一体，游客可边品尝湘菜边体验湖南的乡土风情。