浅说风味独特的陕西“岐山臊子面”

陕 西 王迎全/文

浅说风味独特的陕西“岐山臊子面”

陕 西 王迎全/文

在三秦这块肥沃的土地上，特别是号称“八百里秦川”的关中平原，主产小麦，因而以面粉为主的面点小吃则属上乘，花样品种繁多。在陕西说起“岐山臊子面”几乎家喻户晓，人人皆知。“岐山臊子面”是一道最能代表陕西地方传统风味的名贵面食。起源于西周王朝发祥地（今陕西宝鸡岐山一带），此乃西府当地面食一绝，人称“神来之食”，自古享有“美食之乡”的美誉。它选用关中地区盛产的优质冬小麦特制面粉为主料，手工擀成面条经煮制，再配上特制的荤、素臊子和酸辣汤，料精味美，名噪三秦，誉满全国。其特点是薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。薄、筋、光，是特指面条质地筋道、色泽光亮；煎、稀、汪，是特指汤水一定要温度高，面条稀少、汤宽而深、油红浮面、肉精料多、营养丰富；酸、辣、香，是特指荤、素臊子和汤的味道调味之美，即臊子鲜香，汤味酸辣。

陕西“岐山臊子面”与一般的面大不相同，现西府当地民间还流传着这样一段谚语：“岐山手工臊子面，擀面特薄似蝉翼，得纤细如发丝，水沸下面滚三滚，捞到碗里一窝丝，放上臊子浇上汤，只吃面条不喝汤，酸辣味美馋死人”。我国著名的烹饪理论专家、教授聂凤乔先生，曾对陕西岐山臊子面的风格这样评价：“陕西菜点其风格就是骠悍、粗犷、大手笔、大块文章，即使粗中也有细，例如：‘宝鸡岐山的臊子面’得其纤如线的面条，可吃起来仍然酣畅淋漓，是‘大江东去’的气度，绝非浅斟低唱的情致”；还有台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山的臊子面“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味，不过如此”。以上两位先生对岐山的臊子面如此高度精辟的评价，说明了陕西的风味面食的的确确是中国最古老的风味面点小吃之一。

关于“岐山臊子面”的由来，还有一段鲜为人知的传说。相传在很久以前，岐山某地一家农户娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，精于烹调。一天，她做了一次面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，醇美可口，全家食后无不齐声称赞。年幼的小叔尤其喜欢，经常哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来，小叔当了地方官员，该年春节，他邀请同僚到家里作客。当客人品尝了其嫂子做的面条之后，异口同声地夸赞鲜美无比。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。出于“嫂”与“臊”是谐音，随着时间的推移，“嫂子面”后来又演化成“臊子面”，一直延续至今。

据考证，“岐山臊子面”，现以岐山县城“岐山照壁背后面馆”（当地最久负盛名面馆）经营为代表。该馆开业于明嘉靖末年（约在公元1566年以前），历时400余年，先后入馆从业者百余人，个个技术娴熟，多系本行名厨大师。1900年庚子之役，慈嬉太后携光绪皇帝驻跸西安期间，在品尝了“照壁背后”臊子面后，大加赞赏，并赐“龙凤旗”一面。在岐山当地，以是否能擀此面作为衡量农家女人技能高低的一个因素，否则视之为家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式，那就是所邀请的客人入席之后，新媳妇亲自在案上擀面，以显技能。故农家女儿从6至7岁起，当妈的便传授此技艺，她们便踩着凳子在案前学擀面。

“岐山臊子面”在当地农村知名度很高。究其原因是沿袭了唐代老人寿辰、小孩生日必吃臊子面，以取“福寿延年”之意的民风民俗。在平时各地根据不同的季节和时间具有不同的吃法，有的在正月初一吃，有的在接待贵宾时吃，有的在种小麦时吃等等。

由此可见，“岐山臊子面”孕育于周代，形成于唐代，至清代发展为鼎盛时期。“岐山臊子面”来自民间而且包含了许多的历史典故和民间传说，并与原汁原味的民风民俗相关联。“岐山臊子面”属历史品牌主要得益于当地的特产如油泼辣子、岐山香醋等调味料有关，具有浓厚饮食文化内涵，源远流长，博大精深，反映了当时老百姓勤劳、智慧与创造。

现如今“岐山臊子面”不仅属于历史秉周遗风的岐山风味面食，更被列为西府宝鸡一带接待中外游客的美食，同时也是古都西安宴席中一道不可缺少的风味面点小吃之一，而且已成为全国著名的餐饮业领军品牌，在全国乃至全世界到处都飘有岐山臊子面的喷香气息。在2005年陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西惟一的“陕西岐山——陕菜之乡”称号，其中以“岐山臊子面”为代表。这又是岐山人（周人）发展史上的一个里程碑，同时也标志着秦人精湛的烹饪技艺和科学的饮食方法，得到了全社会的肯定，并在传承陕西菜点辉煌历史，创新发展秦食文化中发挥了积极的推动作用，促使陕西“岐山臊子面”这一款古色古香的千古风味之美食，充分体现了它独特的魅力。

附：正宗岐山臊子面制作方法以及技艺流程如下：

（一）味型：酸、辣、香。

（二）熟制方法：干烧、生炒、水煮。

（三）原料组成

主料：特制面粉（中筋）5 000 g，带皮猪硬五花肉5 000 g。

配料：豆腐（锅烧卤水豆腐），胡萝卜2 500 g，水发木耳150 g，水发黄花250 g，菠菜1 000 g，鸡蛋5个。

调辅料：红醋（岐山香醋）1 500 g，辣椒面（岐山辣椒面）、辣椒油（岐山辣椒油）各250 g，干辣椒2 g，精盐250 g，酱油750 g，料酒500 g，白糖200 g，味精25 g，胡椒粉25 g，五香大料（八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、砂仁、良姜、肉寇、玉果、荜拨等）50 g，大葱250 g，生姜150 g，蒜苗（或蒜黄、韭菜、韭黄）、香菜各50 g，碱面、玉米淀粉（或土豆淀粉）500 g，熟猪油或精炼油500 g。

（四）制作技艺

在制作正宗的岐山臊子面时通常有以下七道流程工序：

首先是勾兑碱水和面；其次是原料加工切配；第三是干烧红油肉臊子；第四是生炒素臊子；第五是调制酸辣汤；第六是擀面、面；最后是水煮面、调制面。

1.勾兑碱水和面 将特制面粉放入盆中或堆放在案上 （面粉中间挖一个窝），取一只碗放入碱面再加少许温水将碱溶化，然后将碱液兑入温水（2 500 ml），先倒入2/3的淡碱水，将面粉搓拌成面絮状，再将剩下的水徐徐加入揉成硬面团，盖上专用的湿布饧上半小时以后准备擀面。

2.原料加工切配 将经过初加工的带皮猪硬五花肉切成0.25 cm厚、1.5 cm见方的指甲片；胡萝卜、豆腐（经煎或炸成金黄色）、水发木耳均切成0.15 cm厚、1 cm见方的指甲片；水发黄花切成1 cm长的小段；大葱切成葱花；生姜切米；鸡蛋皮（鸡蛋提前磕入碗中，打散，摊烙成薄鸡蛋皮）切成1 cm大的菱形块；蒜苗（或蒜黄、韭菜、韭黄）、香菜、菠菜（提前在沸水中焯过）均切成0.5 cm长的小段和鸡蛋皮作为“漂菜”备用。

3.烧红油肉臊子 将炒锅置旺火上添入底油250 g烧至六成热时，先放入少许葱花、姜米爆香锅底，将葱姜捞出另用；再放入肉片煸炒至水分干、肉五成熟，视肉片半卷曲并吐油时从锅边淋入红醋500 g，继续搅拌煸烧几下，视肉片快将醋汁吸收干时（此时锅中的肉已收缩有2/3，而油醋汤汁只占1/3），这时下入辣椒面迅速翻炒几下（这时的辣椒面在锅中与肉和油醋汤汁呈半煎半浸状态），然后紧接着再加入料酒200 g、精盐50 g、酱油700 g、白糖150 g，翻炒几下，此时的肉已经达到七成熟时，放入五香大料包（提前在锅里将五香大料干炒至微黄时装入专用的沙布包），再加入适量的沸水加上锅盖，改用中小火慢慢地煨约15分钟左右，至汤水收干、调料入味、肉熟透、色泽红润时，放入味精 5 g，搅拌几下，出锅装入专用的瓷缸中腌制备用。

4.炒豆腐素臊子 另起炒锅坐在旺火上加入底油125 g，烧至七成热时，先放入少许葱花、姜米爆香锅底后，下入胡萝卜、豆腐、木耳、黄花煸炒一下，烹入料酒200 g，加入精盐25 g、酱油25 g、白糖50 g、胡椒粉10 g、味精15 g，翻炒几下至熟出锅装入盆中即成备用。

5.调制酸辣香汤 再另起锅置旺火上，放入底油125 g烧热将干辣椒节放入炸至棕红色时烹入红醋1 000 g，加入什骨汤5 000 g，再添入清水10 kg，用旺火烧沸，放入精盐175 g、酱油25 g、胡椒粉15 g、味精10 g、辣椒油50 g，其余200 g辣椒油在给面浇汤的过程中分次加入，调制成淡茶色以酸味出头的酸辣香汤即可，还要求汤面始终保持小沸备用。

7.水煮面并调制 另起锅添清水用旺火烧沸，下入面条，滚三滚，点入少许凉水。捞入凉水盆中划散，吃时再用笊篱将水盆里的面捞出，并入沸面汤中焯热盛碗中（大概每碗面重约150 g）。然后用勺先舀上豆腐素臊子，再舀上红油肉臊子（约75 g），浇上酸辣香汤，最后放入“漂菜”（即：香菜、韭黄、鸡蛋皮等）即成。

（五）风味特点：面薄筋光，汤煎稀汪，味酸辣香。

（六）操作关键

1.和面时一定要先将面粉用水搓拌成面絮后，再分次加入余水和制，并掌握好四季用水量和水的温度，太硬或太软对所擀制面的质地都有影响。

2.做肉臊子一定要用带皮的猪肉，要干煸烧并煨至熟透。

3.汤、油要稍大一些。

5.煮面时间不宜过长，一定要掌握好火候。

注：什骨汤属于清汤的一类，最适宜做汤使用。其配方是：鸡架骨、鸭架骨、鹅架骨、猪骨等什骨3 kg，加上姜、葱各75 g，料酒75 g，胡椒子5 g，精盐50 g，清水5 kg，经用大火烧开改小火或微火熬制1～2小时即可。要说明的一点是精盐在熬制过程中不宜提前加入，必须是在最后放。