紫阳蒸盆子

陕 西 吴国栋文

紫阳蒸盆子

陕 西 吴国栋文

蒸盆子，陕南紫阳汉水沿岸民间一道传统乡土名菜，现已进入饮食食肆。色、香、味、形、器一应俱全，乡土气息浓郁，富有地方特色，令食者大快朵颐，有口皆碑。

据巫其祥《陕南美食》记载：蒸盆子起源较早，有汉代遗风，传说汉刘邦率兵沿汉水西进汉中时，途经当时紫阳县境内沿江各镇。汉王城当时为汉阴所辖，因刘邦屯兵筑土为城而得名。当地绅士、百姓曾用土陶盆蒸整鸡、整蹄进贡汉王，汉王食后赞不绝口，这大概就是蒸盆子的雏形，后经两千多年的演化。据老年人讲，旧时汉江水运发达，沿江的汉阳坪、漩涡、汉王城、紫阳、安康流水店等集镇十分繁华，蒸盆子十分流行。至今沿江这一带还盛行这道民间传统名菜。

蒸盆子在紫阳是贵重菜，平时很少吃，只是年三十晚上的团圆饭非吃不可，作为压席大菜，欢庆旧的一年丰收，预祝新的一年美满，全家幸福，四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事，宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久，归来接风，或出远门壮行，也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道，盆大、鸡全、猪蹄厚重，丸子、蛋饺醇香，汤多菜满，汁浓如乳，入口清香，回味不尽，花样很多，品种齐全，营养丰富，老幼皆宜。全桌举筷，一齐喝汤，气氛欢快热烈，兴致更浓。

蒸盆子好吃，主要原因还由于当地所产原料优良。鸡为当地生产的古老优良地方土种秦巴鸡或乌肉鸡，这种鸡，毛稀肉多，个体中等，肉质鲜嫩，味道纯正，营养丰富，为滋补健身佳品，是治疗妇科疾病的良药，可治疗多种疾病。猪为当地优良土种猪，皮薄骨细，柔嫩味香，肥瘦适宜，且富含胶质，为重要滋补食品。加之汉江两岸水田纵横，盛产莲藕和胡萝卜。

蒸盆子的用料和制作。整鸡，整蹄子（或肘子），焯后入盆（直径33 cm），加清汤，调料，再配以藕块、胡萝卜等，上蒸笼或蒸锅，蒸至烂熟。再调以精美馅料，用鸡蛋烫皮包饺、丸子，待盆子下蒸笼或蒸锅后放入。如此搭配，兼备南北大菜之长，鸡鲜香，蹄浓香，蛋饺蛋香，丸子醇香，藕清香，萝卜药香，互相渗透，别是一番风味。冬季食后，增加热量，驱寒送暖。

过去，蒸盆子仅限于汉水沿江一带流行，近些年才开始传入月河川道和县城，开始进入市肆，走入官方，涌向商界的酒席上。现在，县城的许多餐馆、酒楼、饭店都已有这道名菜，也在向精的方向发展提高，主料和配料也趋向多样化、食疗化，如添加沙参、大白云豆、红枣、山药、枸杞、莲子、银杏等贵重滋补配料。

现在，紫阳蒸盆子制作技艺已列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。