美味四则

四 川 唐华兴／文

美味四则

四 川 唐华兴／文

金汤鱿花穗

原料：鲜鱿鱼600 g，紫菜25 g，西红柿2个，菜心100 g，盐10 g，料酒50 g，姜蒜葱各35 g，鸡精味精各 15 g，白酱油10 g，香油10 g，白精80 g，熟火腿末25 g，上汤250 g，豆粉50 g，食用油150 g，吉士粉25 g。

制作方法：鱿鱼洗净，去掉边角余料，再切成条方块，用巧刀法切成麦穗花形，放入上汤内煮翻花，再泡2小时入味使用；紫菜泡软制成茸状，西红柿制茸，菜心焯熟放入盘中垫底，摆上鱿花、番茄茸、紫菜茸、火腿末，再将汤内勾粉芡汁起锅淋入上面即成。

成菜特点：造型美观、海味纯正、营养丰富、适应性强。

一品焦皮上肘

原料：带皮猪前膀1个700 g，鸡蛋2个，黄瓜2根，胡萝卜2根，青莴笋3根，红酱油50 g，料酒20 g，姜25 g，葱50 g，鸡粉20 g，鸡精15 g，味精12 g，白糖25 g，吉士粉50 g，香油15 g，上汤250 g，食油800 g（耗150 g）。

制作方法：先将前膀肉皮放入木碳火上烧至皮煳后再放入水中泡软，刮掉煳沫，洗净放进高压锅渗上汤、盐、姜、葱、料酒、鸡精、味精、鸡粉、白糖一起放入，上火压软取出再装入盘中围好边，又用原汤倒入锅中再收浓加味起锅淋于肘子上面即成。

鱼香参茸腊白肉

原料：山腊肉400 g，梅花海参200 g，熟金华火腿100 g，青豆末50 g，雪鱼肉70 g，猪肥膘肉50 g，鸡蛋2个，圣女果250 g，青瓜2根，泡红椒200 g，姜蒜各40 g，大葱50 g，鸡精味精各15 g，白糖20 g，陈醋25 g，豆粉50 g，料酒50 g，上汤适量，食用油150 g。

干烧鲱鱼

原料：鲱鱼2尾500 g，净鸡脯肉60 g，金华火腿60 g，嫩青豆末40 g，五香花仁40 g，宜宾芽菜25 g，姜葱蒜各40 g，盐适量，料酒50 g，鸡蛋2个，豆粉70 g，鸡精味精各13 g，香油15 g，陈醋12 g，老料酒100 g，酱油适量。

制作方法：鲱鱼洗净去内脏、挖鳃，用姜蒜盐料酒码味15分钟，鸡肉火腿切成粒状，青豆剁成粒，花仁制成粒待用；鸡蛋去壳与豆粉搅成蛋浆糊，再粘在鱼肉上面入六成油温中炸至外酥内嫩时捞起装入盘中；炒锅烧油下鸡肉火腿青豆芽菜姜蒜末等炒香入味时淋入鱼上面，再撒上花仁粒成菜。

此菜特点：造型美观形如丹、外酥内嫩口感好、色泽红亮，肉炒干香。

注解：鲱鱼是海产鱼类，产于挪威深海中，产量稀少。