牛奶品质的调控

刘纯朋 姜德峰 刘元宝

（①山东临沂奶牛体系试验站 276016 ②山东临沂盛能乳业原奶部）

“三聚氰胺”事件后，乳品加工企业，对生鲜牛奶的收购越来越严格。不仅严格检测“三聚氰胺”、抗生素等危害人体身心健康的成分，而且对牛奶的品质要求更严格，特别强调生鲜牛奶的理化指标。对原料奶以质论价的收购体系逐步形成。目前生产优质的生鲜牛乳成为奶农共同关注的问题。

国家综合产业技术体系临沂奶牛综合试验站所辖各奶牛养殖小区所生产的生鲜牛乳，由试验站依托单位临沂盛能乳业公司收购，其收购价格和牛奶的理化指标如表1。在奶牛饲养生产过程中，奶牛养殖小区技术员和饲养员掌握生鲜牛乳的乳蛋白、乳脂率、酸度、酒精阳性、细菌数等指标的调控知识显得非常重要 。

表1 夏季执行标准

表2 春、秋、冬季执行标准

1 乳蛋白的调控

1.1 季节影响 夏天由于天气炎热，处于热应激状态下的奶牛，其干物质的采食量大大降低，导致日粮总养分减少；另外由于气温高，奶牛瘤胃内温度升高，其功能下降，微生物蛋白产量也下降。导致牛奶的 乳蛋白下降。调控措施：（1）降温、防暑、通风、喷淋以达到减少热应激状态。（2）调整饲喂奶牛时间，早上提前，下午拖后，尽量避开高温时间段饲喂。（3）供给充足的优质粗饲料和高蛋白高能量的精料，并在精料中添加抗热应激添加剂。

1.2 日粮营养的影响 奶牛日粮蛋白质和能量不均衡，日粮能量水平不足时，合成乳蛋白的氨基酸被当做能源利用，降低瘤胃内微生物的合成，导致乳蛋白下降。另外日粮蛋白质是乳蛋白的重要来源，其不足直接导致乳蛋白下降。

调控措施 ：（1）给奶牛提供充足的能量和碳水化合物饲料。 （2）供给充足的蛋白质日粮并在日粮种添加过瘤胃蛋白质饲料。（3）增加奶牛的干物质的采食量。

2 乳脂率的调控

2.1 影响因素 奶牛长期饲喂高脂肪和高精饲料日粮；饲料中有效中性洗涤纤维不足；长期饲喂糠类饲料也就是说粗饲料过细。均可导致乳脂率下降。

调控措施：（1）供给充足的优质粗饲料，粗饲料不要铡的过细。（2）供给蛋白质和脂肪均衡的日粮。（3）多喂一些有效中性洗涤纤维丰富的饲料。（4）增加奶牛干物质的采食量。

3 牛奶酸度的调控

刚挤下的新鲜牛奶的酸度一般在15～17度，其酸度是由于牛奶中的一些必要的物质所构成。牛奶在挤奶、存放和运输过程中，由于微生物的污染，可导致牛奶酸度的提高。牛奶的酸度越高，其对热的稳定性越差。乳品企业拒收酸度高于19度的奶。

调控措施：（1）加强饲养管理，搞好环境卫生。（2）挤下的牛奶应尽快的进行冷却和低温保存。

4 细菌数的调控

刚挤下的新鲜卫生牛奶 ，细菌数为50万/ml以下。由于在挤奶过程和运输过程中受到微生物的污染，而导致细菌数含量的增高。

调控措施：（1）在挤奶过程中，搞好卫生管理，牛体卫生，机械设备卫生，容器、人员卫生。（2）改善挤奶车间的通风状况避免灰尘等一切浮游物。（3）加强贮存和运输过程中的卫生管理和消毒制度。（4）尽量缩短运输时间。

5 酒精阳性乳

酒精阳性乳是指与等量的72%的酒精混合而出现的细小及絮状物的乳。分高酸度和低酸度酒精阳性乳。高酸度乳是因为在牛奶生产的各个环节不卫生，消毒不严格，导致微生物污染而大量繁殖所致。低酸度乳其理化指标基本正常，但是耐热性较差，大多由于应激因素（饲草的突然更换、环境和气候的突然变化等）、疾病因素、日料长期不均衡、饲料中粗蛋白长期缺乏、钙和钠的饲喂量 过高所致。

调控措施：（1）改善卫生环境，在挤奶、贮奶、运输过程中加强卫生管理和消毒制度。（2）尽量减少对牛只的应激。（3）饲喂日粮均衡丰富的日粮。（4）加强饲养管理减少疾病的发生。（5）弃掉乳房炎的乳、初乳、末乳等异常乳。

总之做好以上工作，加强对奶牛的饲养管理，生产出的生鲜牛奶一定品质好、价格高、卫生安全。