调整高校伙食价格体系过程中几个原则问题的探析*

曾宪志

(四川文理学院 后勤服务中心,四川 达州 635000)

调整高校伙食价格体系过程中几个原则问题的探析*

曾宪志

(四川文理学院 后勤服务中心,四川 达州 635000)

调整食品供应价格是关系到广大消费者切身利益的大事,稍不谨慎,将影响社会的稳定。高校学生食堂饭菜价格不仅关系到学生的利益,也关系到学校和社会的稳定。各地教育行政部门和高校务必高度重视学生食堂的质量和价格问题,坚决执行有关政策规定,切实做好学生食堂工作,采取有效的措施,确保学校的稳定。价格是价值的体现,给菜肴定价首先要算出总成本,这是给菜肴定价的最低限度。

高校伙食;调价;问题;探析

在高校伙食经营中,价格是个非常敏感的问题,而面对自 2003年下半年以来,全国伙食物资价格一路大幅上涨的局面,特别是 2007年,市场物价的再次高涨还伴随煤、柴油等燃料价格上涨,2008年,国家新《劳动合同法》的实施及社会保障相关政策的出台,迫使现行的劳动关系模式进行重大调整,据不完全统计,用工成本将提高 20%—30%,这将不可避免地增加食堂办伙成本,给高校办伙带来了前所未有的压力,成为学生食堂伙食总成本的增加不可忽视的因素。由于高校学生食堂的特殊性,加之 2008年两会、奥运会一系列活动的开展,使得高校还将继续承担稳定伙食的重大责任,而伙食成本的急增,使得高校学生食堂价格倒挂和亏损程度进一步加剧,矛盾日益突出,并成为影响高校食堂正常经营、维持高校伙食稳定的主要问题与困难。由于政府和媒体关于保持高校学生食堂伙食质量与稳定以及不准涨价的宣传已深入人心。因此,高校师生对伙食的价格与质量非常关注,毫无调价的心理承受能力,应对调价的承受能力很脆弱,致使学生食堂调价非常困难,形成了不调价无法运转,调价学生又不能接受的两难局面。

如何正确处理好社会效益和经济效益的关系,如何正确处理好改革、发展和稳定的关系,能否继续为高校的伙食工作再立新功,是摆在各高校伙食工作者面前的一道难题,但从近一年来的实践证明,各高校在处理伙食物资成本大幅度涨价的问题时,除了教育部及各级教育行政部门的正确引导和高校领导的高度重视外,与高校伙食部门的食品调价掌握的原则是分不开的,深入地研究高校伙食调价的过程意义重大。

一、食品价格体系必须真实反映其价值的原则

价格是价值的体现。要给菜肴定价的第一步是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。但在实际操作中却没有这么简单,有些费用难以为每一种菜肴来计算,有时各项成本的数据也不易得到。因此,给菜肴准确定价并非易事。当然,学校食堂以大众化饭菜为主,一些间接费用可用一定的比率来计算。经验表明:水电、调料、燃料费用各占营业额的 3%左右。一般而言,菜肴的定价要反映它的价值,这是定价的第一原则。

二、必须按照国家的物价政策,自觉接受师生的监督和坚持高校校情的原则

食堂饭菜价格要反映大多数人的满意度。价格必须适应校内市场需求,反映师生的满意程度,这是饮食标价的第二原则。价格的制定必须适应学生的消费能力。我们的消费群体是学生,他们几乎没有什么收入,靠的是家庭给予他们上学吃饭的钱,手头并不富裕,如果“价非所值”,必然会引起不满的情绪。在做到“物美”的基础上,应该再在“价廉”上大做文章。高校饮食更应做到“天天平价”、“微利保本”,才能发展壮大,才能抵御来自校外个体摊点的种种冲击。只要真正做到了以师生利益为出发点,就算少数人仍免不了对食堂有这样那样的指责批评,但让大多数人满意是可以做得到的。饮食标价,无论采取何种方式都必须与本校的校情相结合,以大多数师生的满意度为基础。

三、价格体系在一定时期内保持相对稳定和灵活性相结合的原则

高校饮食价格要保持相对稳定,各食堂间可比性品种的价格亦应基本一致。价格必须于某个季节,某个较长的时间段内相对稳定,绝不能频繁波动。因此,该赚的时候可以赚,该亏的时候还得亏,赚来的为亏的时候贴补,总体持平,微利保本,价格保持相对稳定。

四、在坚持公益性的前提下坚持按市场规律运营原则

高校学生食堂属于公益性事业,学校要为学生食堂的经营提供必要的条件和良好的环境,保障学生食堂的正常运转,但不允许学校把学生食堂作为一个赚钱的途径。而学生食堂的经营者不能没有收益,没有收益就没有人来干。但是,我们要通过市场竞争和监督管理等办法,保证经营者只能获得微利。高校后勤要建立起“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。在此框架下,学生食堂在享受优惠政策的基础上,其饭菜价格随市场价格变化,在低价位缓和调整,必要时政府可直接对学生进行补贴。这样做的好处是既可保证学生食堂的公益性,又可保证经营企业的正常运营,使学生食堂最大限度地降低成本、提高质量,更好地为学生提供伙食服务。

事实上,近年来在各有关方面的支持配合下,我们为建立这一新体系进行了一系列有益的尝试,并取得了显著成绩。我们国家的高等教育规模是全世界最大的,经济上也不富裕,但却保证了在校学生的吃饭问题,并且学生食堂的饭菜丰富多样。虽然还存在一些问题,但实践证明这一思路是正确的,只要我们加快完善这一长效保障机制,学生食堂一定会越办越好。

五、坚持定价灵活借东风快速完成价格调整的原则

高校饮食的定价只能比校外周边的低,具有可比性的品种定价更要低,才具有竞争力。

近年来,社会粮、油、肉、蛋等食品原料不断涨价,给办好学校食堂伙食带来很大困难。教育部、省政府及省教育厅多次要求为保持学校秩序稳定,不允许随便涨价。为此,各高校饮食服务中心做了大量的工作,尽量从降低成本消耗的角度去努力,来保证学生的就餐工作。尽管如此,降低消耗的手段,远赶不上粮、油等食品原料涨价的幅度。特别是 2007年,市场猪肉价格翻倍上涨的情况下,实际上各食堂是赔本供应学生就餐,根本谈不上保本服务和微利性供应。福利型服务性食堂有危机感,引进风味微利型经营服务窗口呼声更高。一致认为长时间物价上涨,再不调升食品价格,食堂办不下去,有倒闭的危险。以 2007年 9月份为例,同 2006年 9月份物价相比照,面粉上涨近 60%,大米上涨 55%,猪肉上涨 120%,青油上涨近 30%。在 2007年市场物价再次猛涨的情况下,各省市“伙专会”收集整理各高校提供的意见和建议,以上报教育部至国务院,各饮食中心借此东风,加大宣传力度,向学生公布粮油进货价格,让学生了解市场经济发展情况,理解饮食服务中心对主要几种食品调整价格的目的意义等。使学生认识到只有调整价格才能使食堂保证正常运行,正常供给,适度调整价格才是尊重市场价格规律。在宣传、做工作、认真调查研究、精心测算的基础上,稳妥地调整了几种主食的供应价格。由于各高校调整价格前作了充分的准备工作,又经过认真的测算和宣传教育,调价后整个运行形势良好。

1.通过对几种主食的价格调整,使我们认识到,调整食品供应价格是关系到广大就餐消费者切身利益的大事,稍不谨慎,将影响学校的稳定。加强宣传教育,公开进货价格,提高师生对物价上涨的认识,这是调整价格的必要手段。认真调查研究,精心测算成本是我们做好调价工作的可靠依据。平稳进行调价是各食堂都能保本服务,微利经营管理,这是我们工作的最好结果。

2.认真贯彻上级的指示,学校领导的支持是做好主要食品调整售价的依据和保证。教育部、省教育厅多次来电来函强调学校不得随意涨价,目的是为了保证校园的稳定,维护学生的根本利益。教育部通过对每名在校学生的直接补贴,对特困生的生活补助,这为我们适当调价提供了依据,一味说不能涨价是没有遵守市场经济规律的表现,学校是一个特殊的群体,在一段时间为了保持学校的稳定不涨价是必须的,这是行政手段,长期下去是违背经济运行规律的。因此,我们这次调整主食出售价格,既严格贯彻了上级文件的精神,又几次请示学院领导批准,是稳妥进行主食调价的保证。

3.办好食堂关键是靠加强管理,不是靠涨价。物价上涨或下浮,这是经济规律运行的特征,供大于求就要降价,求大于供就要涨价。但我们办伙食,不管物价上升与下降,严格成本核算是我们办好食堂的职责,满足师生的餐饮需求是我们的根本目的。因此,办好食堂就要在遵守市场经济规律,加强管理。管理就要降低成本消耗,精心制作,把好食品原料入口关,减少进货程序,集中采购就是一个很好的举措。

食堂办好了,暂时的物价不稳定,食堂可以设法化解。食堂没有办好,靠学校补贴解决不了根本问题,学校补贴是应该的,但它是行政行为,办好食堂的根本是要按经济规律办事,随行就市,在管理上多下功夫。近期以来,伙食物资价格出现不同程度的上涨,这给具有特殊性的高校饮食工作带来了巨大的压力。

4.要正确理解高校后勤社会化改革的内涵,坚持正确的改革方向,坚决反对各种靠涨价推进改革的错误倾向。

5.要切实加强学生食堂的管理与监督。对学生食堂日常工作的监督与管理,是学校的一项重要责任。当前,要认真落实如下工作:一是要严格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理制定伙食成本核算和定价准则,学校要有一个限价的幅度。不能由经营者随意定价。二是要加强伙食物资的采购管理,对伙食物资实行集中采购和配送,制定和完善物资采购制度,规范物资采购程序,在确保质量的前提下,尽量降低伙食物资的进价。三是要建立内部检查机构,狠抓食品加工过程管理,规范操作,减少浪费,节能降耗,千方百计降低学生食堂价格,确保其质量和卫生安全。

6.要增强学生食堂价格管理的透明度,让学生参与监督工作,学生食堂定价要通过不同渠道,认真听取学生的意见。对经营思想不端正或违规经营的,要坚决清退。对学生反映的有关问题,要及时研究、答复,认真做好思想工作。对一些一时难以解决的问题,也要注意向学生做好耐心的解释工作。

“微利保本”是高校饮食社会化的总体定价原则。所谓的“微利保本”,首先是保本。保本本身就包含了许多成本,如原材料、水电、燃料、设备、工资,甚至折旧等诸多因素。既然已经能达到保本的程度,那么“简单再生产”就已经不成问题,再加上“微利”,这样就有了“发展基金”,为“扩大再生产”提供必要的物资基础。作为改革的龙头——“饮食”,正确地掌握“价格”的理论知识,掌握饮食标价的艺术,必将使高校饮食繁荣昌盛,在高校后勤改革大潮中必定能破浪前进。

C939

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1006-5342(2010)04-0170-02

2009-11-17