美味的百合菜肴

湖 北 梅华丽 文

美味的百合菜肴

湖 北 梅华丽 文

百合，是多年生草本植物，因其地下茎块由数十瓣鳞片相累抱合，有“百片合成”之意，是甘肃兰州的特产。它肉质肥厚，色泽洁白，以名菜良药而驰名全国。近来甘肃省新医药研究所药理室分析，百合能增强机体的免疫功能，并对肝癌等肿瘤有一定抑制作用。现介绍几种百合菜肴的制作方法。

一、百合鸡丝

主料：百合400 g，鸡脯肉 150 g。

配料：芹菜150 g。

调料：鸡蛋清2个，猪油500 g，耗油 7.5 g，盐 4 g，料酒 10 g，味精 1 g，葱 40 g，生姜 5 g，湿淀粉 35 g。

制作：1.先将鸡脯肉顺切成薄片，再顺切成细丝，放碗中加盐、料酒拌匀，加蛋清抓上劲，加湿淀粉15 g甩上劲。

2.芹菜摘洗干净，切成3 cm长的段，百合削去尖、根，分成瓣洗净，顺长切成丝。葱切成丝，生姜切成末，碗内取鸡汤50 g，加盐，味精，湿淀粉兑成汁。

3.炒勺上火，滑勺后，加油烧到90℃热时放鸡丝，用筷子划散，倒入芹菜，稍滑倒漏勺内沥油。勺中留油50 g，加葱、姜，煸炒后放入百合丝，鸡丝炒匀，加入兑汁，燃起立即盛盘而成。

特点：色泽艳丽，口味滑嫩咸鲜。

二、百合桂圆羹

主料：百合400 g，桂圆肉50 g

配料：枸杞15 g。

调料：冰糖250 g，醪糟酒 50 g。

制作：1.百合削干尖，根洗净瓣，放入沸水中煮熟捞出用水漂凉，切成2.5 cm大的丁，桂圆、枸杞分别用水洗净放开水中泡软。

2.炒勺中加水500 g，将冰糖砸碎放入熬成浓糖水，加入醪糟酒。

3.锅中放糖水50 g，将百合丁放入汆熟后捞出盛入大汤盘中间，上面放枸杞，周围放桂圆，再将浓糖水从周围轻轻淋入而成。

特点：香甜味美，滋补性强。

三、蜜菊百合

主料：百合750 g。

配料：熟白芝麻5 g。

调料：蜂蜜 100 g，白糖 100 g，猪油1 000 g。

制作：1.先将百合挑选大小一样的12个，削去干尖和根，用水洗净沥干水分，将百合从上部向下切成宽2.5 cm，4/5深后待用。

2.炒勺上火加油，烧至200℃时放入百合，炸成金黄色呈菊花形捞出，沥油摆盘。

3.勺内放入蜂蜜、白糖，将糖熬化收浓时浇在每个百合菊花上，撒上熟芝麻仁即成。

特点：色泽美观，柔糯香味，营养丰富，润肺止咳。

四、干蒸百合

主料：百合600 g。

配料：黄桂 0.5 g，白糖 150 g，蜂蜜100 g。

制作：1.百合削去干尖，根洗净，用刀切成大的四瓣、小的两瓣，刀切面朝下整齐地排放在碗中拼成形，碎料垫底上笼蒸烂后取出，翻扣在盘中。

2.锅中放入蜂蜜，加入白糖小火将汁收浓时，黄桂加水化开倒入汁中，搅匀浇在百合上即成。

特点：色泽明亮，软糯适口，甜而淡香。

五、百合仙桃

主料：百合600 g。

配料：洋芋 200 g，枣泥馅 180 g，青梅 50 g，晶糕 50 g。

调料：白糖 100 g，水淀粉 15 g。

制作：1.百合削去干尖，根洗净，上笼蒸烂取出，顺长切成相等的2块，洋芋洗净蒸烂去皮压成细泥，晶糕压成泥，青梅切成片。

2.将百合破面用手压一凹形，放入枣泥馅，在枣泥馅上面贴上洋芋泥，合制成桃形，在洋芋泥上用刀划一挑缝，桃咀上抹晶糕泥，下部放青梅作叶，共做12个仙桃，摆放盘内，上笼蒸熟取出。

3.锅中加水150 g，加入白糖烧开，用水淀粉勾流芡，浇在桃上即成。

特点：形态逼真，味酸甜、软糯。

六、八宝百合

主料：百合500 g。

配料：水发莲籽50 g，青、红丝20 g，葡萄干 20 g，红枣 20 g，桃仁 15 g，果脯 10 g，桂糖 10 g。

调料：白糖 200 g，黄桂 1 g，猪板油 50 g，猪油 25 g，湿淀粉 20 g。

制作：1.将猪板油去皮切成6 cm长，1.5 cm粗的条。红枣洗净去核切成丁，果脯、桃仁切成丁，黄桂用水化开。

2.百合去尖，根顺长切成块，用水洗净。取一碗，用熟猪油擦满碗，猪板油条在碗中摆八卦图案，在每一条中间分别放入八宝原料，然后将百合块压在上面，上笼蒸烂取出，翻扣在盘中。

3.炒勺上火加水400 ml，放入白糖，烧开用湿淀粉勾芡，倒入黄桂水搅匀，浇在百合上即成。

特点：色泽雅丽，香甜宜口。