炕洋芋

◎魈鸣

炕洋芋

◎魈鸣

做炕洋芋，先要将刮了皮的洋芋用水煮熟，捞起，待水彻底滤干，才可以入锅加油来炕。农家炕洋芋，说起来也就一个“炕”字，可真要将炕洋芋炕得有滋有味，却不是一个简单的“炕”字就打发得了的，是一刻都赶不得急。炕洋芋，火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，讲究的是一个微火慢炕。火大了，洋芋里的水还未炕干，外皮就已炕得焦煳；火小了，一炕半天，那洋芋外表又始终炕不起来锅巴。油多了，锅底的洋芋已煎得干枯，外围的洋芋还未炕干水分；油少了，洋芋又特爱粘锅。

乡村的女人们有经验，要炕洋芋，先一大勺清油放进锅，油一烧开，便将那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒进，紧接着就是几个翻炒，待洋芋全都沾上油之后，便迅速地将其在锅面一一摊开，然后退火，以微火慢炕。等到锅里的油被洋芋吸收得差不多了，又一勺清油顺着锅沿转着圈一路浇下去，这样，无论锅沿还是锅底的洋芋，对油的吸收就显得十分均匀。渐渐地，那洋芋贴着锅面就不知不觉地炕出了一层黄亮亮的香锅巴，然后，翻转，加油，再炕，直到那洋芋炕得每一面都有一层油亮亮的香锅巴生出来，加入作料一通翻炒之后，就可起锅。

倘若这时，手边正好有小孩子从野地里掐回来的野韭菜，将其细细地切了，混入其中，洋芋的清香、锅巴的焦香、野韭菜的野香，三香合为一体，味道真是好极了！家有芝麻的再撒入点芝麻，那炕洋芋就更美味。

有了这样一碗炕洋芋，再加上一碗汤，完全可以当作一顿饭，常常是让人吃得饱嗝连连。当菜下饭也是极好的，男人们还可以用来送下去二两酒。

摘自《四川政协报》图/丰子恺