松茸燕麦营养餐加工工艺的研究1)

冯磊,吕士红,么宏伟,谢晨阳

((1.黑龙江省林副特产研究所,黑龙江省非木质林产品研发重点实验室,牡丹江 157011;2.牡丹江医学院附属二院,牡丹江 157011)

1 概述

1.1 松茸、燕麦营养价值

松茸[Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai)Sing.],又名松口蘑,属真菌界(Kingdom Fungi)、担子菌门(Basidimaycota)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricals)、口蘑科(Tricholomaceae)、口蘑属(Tricholoma),因生长在松林地,菌蕾如鹿茸状而得名。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。宋代《经史证类备急本草》有过记载,宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈[3],明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下,又称台蕈、合蕈。松茸是亚洲地区的特有种,主要分布在日本、朝鲜半岛以及我国东北、西南和台湾地区。研究证明,松茸富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和70%。

燕麦在十大健康食品中,名列前矛。据中国医学科学院卫生研究所综合分析结果:优质燕麦粉蛋白质含量为15.6%,并富含 8种氨基酸、脂肪、铁、锌等。燕麦含极其丰富的亚油酸,占全部不饱和脂肪酸的35%～52%。每100g燕麦中含钙50～100mg;B族维生素的含量居各种谷类粮食之首,尤其富含维生素B1,能够弥补精米精面在加工中丢失的大量B族维生素。此外,燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物,它可以调节人体的肠胃功能,降低胆固醇。因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维:可溶性纤维和非可溶性纤维。可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇,并排出体外,从而降低血液中的胆固醇含量;非可溶性纤维有助于消化,能预防便秘的发生。燕麦即食冲饮品因其简单方便快捷,深受人们的喜爱,但因其产品较为单一,销量受到了一定的制约。

本项目采用生物技术液体深层发酵法培养松茸菌丝体,用松茸菌丝体替代野生松茸子实体进行深加工产品的开发,对现有的燕麦冲剂食品进行改良,使二者结合,即方便了普通消费者吃到价格适中、营养丰富的松茸产品,又提高了燕麦即食产品的营养成分,提高了产品附加值,必将推动我省的食用菌精深加工产业发展,创造巨大的经济和社会效益。

2 试验材料与方法

2.1 材料

2.1.1 试验原料。采用黑龙江牡丹江地区东京城林业局产的松茸子实体培养的菌丝体提取的多糖液、燕麦(市售)、蒸馏水(自制)、蜂蜜(牡丹江小蜜蜂有限公司)、白砂糖(市售)、柠檬酸(天津)

2.1.2 实验仪器与设备。电子分析天平 (120S塞多利斯)、紫外分光光度计(上海美普达)、电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司DK-98-1)、高速台式离心机(H-1650长沙湘仪离心机有限公司)、旋转蒸发仪(上海亚荣RE52A)。

2.2 试验方法

2.2.1 试验工艺流程

2.2.2 松茸燕麦营养餐原辅料用量初筛

松茸菌丝体多糖液由实验室自制。精确称取1g松茸菌丝体多糖粉,以水为溶剂浸提后,定容到100m L。

按配方设计分别加入松茸菌丝体多糖液和燕麦粉,然后依次加入柠檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加热并搅拌溶化后进行感官评定。

(1)不同松茸菌丝体多糖液与燕麦粉比例。松茸菌丝体多糖液与燕麦粉的比例分别按1∶10、1∶20、1∶30、1∶40加入瓶中,柠檬酸比例为0.04%,甜味剂为10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(2)不同柠檬酸比例。松茸菌丝体多糖液与燕麦粉的比例按1∶10加入瓶中,柠檬酸比例分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%,甜味剂为 10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(3)不同甜味剂比例松茸菌丝体多糖液与燕麦粉的比例按1∶10加入瓶中,柠檬酸比例为0.04%,甜味剂比例分别为2%、6%、10%、14%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(4)不同白砂糖与蜂蜜比例。松茸菌丝体多糖液与燕麦粉的比例按 1∶10加入瓶中,柠檬酸比例为0.04%,甜味剂比例为10%,其中白砂糖:蜂蜜分别为10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8。

2.2.3 松茸燕麦营养餐原辅料用量正交实验设计

影响松茸营养餐风味、色泽和香气的主要因素为:松茸菌丝体多糖液和燕麦粉的比例、甜味剂的比例、柠檬酸的比例。本实验以感官评定为指标,通过以上实验初步筛选出单因素的最佳工艺范围,并在各单因素较好水平左右选两个水平,利用L9(33)正交表筛选出各因素的最佳水平,即是松茸燕麦营养餐的最佳配方。

2.2.4 松茸燕麦营养餐感官评定标准(满分100分)

(1)感官评定方法

复配好的松茸燕麦营养餐冲好,温度控制在45～60℃之间,由10个实验室的专业人员进行感官评定。

(2)感官评定评分标准(分)

①色泽(20%):

色泽协调、柔和、均匀不分层 85～95

色泽协调、柔和、均匀不分层、稍有沉淀 75～85

色泽不协调、分层、有沉淀 75以下

②香气(20%):

清香、有松茸和燕麦特有的香味 85～95

香味纯正、无异味 75～85

香味不纯、有异味、香气不突出 75以下

③滋味(60%):

鲜爽可口、酸甜适中、口感纯正柔和 85～95

尚可口 75～85

口味不纯、异味重、酸味特重或甜味很重或味寡淡75以下

2.2.5 松茸燕麦营养餐配方设计试验

按配方设计分别加入松茸菌丝体多糖液体和燕麦粉,然后依次加入柠檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加热并搅拌溶化后进行感官评定。

表1 松茸燕麦营养餐原辅料用量正交实验设计感官评定结果

3 结论

通过研究试验,得出下列结论:

根据感官评定结果,由极差分析可以看出:B＞A＞C,说明影响口味的主要因素依次为 B、A、C,即:松茸多糖液与燕麦的比例、甜味剂比例、柠檬酸比例。其中松茸多糖液与燕麦的比例主要影响色和香气;甜味剂和酸味剂主要对口感和风味影响较大。由实验结果可以看出:从色、香气、滋味进行感官评定,5号得分最高,因此确定5号为最佳配方,即:松茸多糖液与燕麦粉的比例为1∶10,柠檬酸0.04%、甜味剂比例10%。