【凉菜】四喜烤麸

豆 牛

原料：烤麸2块(约100克)，干木耳3朵，干香菇5朵，黉花10根，煮花生15粒，盐5克，生抽30毫升，白糖8克

做法

1烤麸用冷水浸泡2～3小时，香菇、木耳、黄花也用冷水浸泡开。

2将泡好的木耳撕成小块，香菇切成1厘米见方的小块，黄花切成两段备用。烤麸泡好后轻轻按压，挤出所有水分然后放在清水下冲洗，吸足水分后再次按压挤出，如此重复4～5次，直到豆腥味交淡，最后改刀切成1.5厘米见方的小块。

3汤锅中的水烧开，放入烤麸块焯烫，水再次沸腾后捞出用凉水冲洗干净。挤干水分后将烤麸块放在平底锅中用中火煎至微微上色。

4炒锅中放入少许油烧到四成热，放入香菇、木耳、黄花煸出香味，然后放入烤麸块，加入盐、白糖炒匀。

5淋入生抽炒至上色，然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水，水量没过锅底即可，加盖用中火焖至水开，最后可以根据自己的喜好调整水分。

小贴士

四喜烤麸，也有的地方叫做四季烤麸。很多时候都作为一道凉菜，现在还有保鲜罐装的。这个菜吃起来口感甜甜的，有股酱香味和豆制品的香味，但是又很脆。味道很特别，很好吃!

烤麸，在超市的干货架上能买到，和腐竹、香菇放在一起，有散装和成袋卖的。应尽量挑选完整的烤麸，太碎的浸泡之后也无法完成焯烫、煎的步骤。

烤麸有一股浓浓的豆腥味，但若闻到刺鼻的酸味则属于品质问题，最好不要购买。烤麸去除豆腥味很重要，所以泡软之后一定要耐心地冲洗一挤压一冲洗，经过四到五次重复后，能明显感觉到烤麸的豆腥味变淡。另外，焯烫、下锅煎这两步也不能省略。焯烫之后的烤麸比较柔软，再次经过油煎，能最大限度地去除腥味，也能给烤麸定型，下锅翻炒就不会散烂。

浸泡烤麸的水一定要用凉水，热水容易使烤麸变软变烂，口感不好。挤压的时候最好双手一起进行，一只手托着烤麸，另一只手轻轻地均匀按压，否则也容易挤烂。