西餐与中国人

高成鸢

梁实秋先生说，他留学归国，没回家就直奔饭馆吃了一顿爆肚来解馋(《雅舍淡吃》。短期出国者，多数人吃不惯西餐，每天如同害病一样。

国人为什么吃不惯西餐?这 是个复杂的大题目，因素肯定很多。我根据长期研究的心得，提出三点原因，以引起大家思考。

第一，因为国人不喜欢喝牛奶。西餐菜肴大多用奶类做调料，正像中餐菜肴大多用酱油一样(酱曾被称为统摄百味大将军，将、酱子确有文字学上的关联)。奶类食品中国古人并不陌生，先秦《楚辞》中列举的美食里就曾提到奶酪，唐代白居易的诗里还歌颂过醍醐。然而多数中国人不喜欢喝奶，林语堂、周作人在谈饮食的文章里都曾肯定过这个事实。有材料表明，专业的牛奶场在中国是迟至1918年才在上海出现的。新时期，人们认识到牛奶对国人健康的重要，然而中国食文化研究会杜子端会长在食品工业部长任上发起的推广牛奶的活动，收效甚微。古人对“醍醐”等奶制品的美味曾给予高度的评价，不能接受的是用奶类烹调菜肴，至于《红楼梦》里有“牛奶蒸羊羔”，那属于极个别情况，恐怕是满族猎户的传统吃法。

不喜欢牛奶的原因，人类学家的解释是：东方人缺少“乳糖基因”(一种消化酶)，吃了牛奶不易消化。对于推广牛奶的努力，这个结论令人悲观，但《自然》杂志报道过，英国科学家根据欧洲新石器时代人类骸骨，发现早期欧人也没有乳糖基因；但畜牧时代开始后不过几千年就有了。可见食物能改变人的基因。国人只要坚持喝奶，就会喜欢它。第二，国人因为不热而不喜欢西餐。我曾在《中国烹饪》发表三千字的文章《热是中餐魂》，第一个小标题就是“美食家满头大汗。梁实秋的《雅舍谈吃》曾两次提到出大汗，大热天河豆汁，先脱光脊背也要和烫嘴的，西餐的烤牛排和“热狗”也是热的，但洋人吃西餐确实不在乎冷热。久居美国的台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中说：“我从买没听过美国人说吃饭要趁热。”

热吃、冷吃的差异，也可以分别追溯中西饮食文化的源头。中国人吃热，是“粒食”的必然。我有个大胆设想：洋人历史上从来没喝过开水水(直接饮奶，或直接饮凉水，罗马时代就有饮水保护条例，后来喝啤酒)，请教一位“海归”的西餐学者，得到首肯。跟西方相反，中国人自古就有一锅开水在沸腾，以至为“扬汤止沸”抑或“釜底抽薪”而发愁。

第三，是中国人特别重视“口感”。口感，指的是舌头和口腔内壁对食物的触觉。中餐里的粉条、木耳都是重要配料，洋食客难以理解：这类东西没味道，又没营养(木耳的保健功能发现较晚)，有什么吃头?林语堂分析中国人喜欢竹笋的碑帖说它“能给我们的牙齿以细微的抵抗”(《中国人的饮食》)。这种感觉，实际上跟味道一样属于饮食的“游戏功能”(心理学家认为，高级动物发达的感官不光有“谋生功能”)。我在分析“味道”的构成时，提出中国人特有鲜、香“二元价值标准”(张起钧说美国人好吃的一律用“底里射死”(dellcious)来形容)，分别与舌、鼻和“阴阳”相对应；除此以外，“味道”而且还有第三成分“口感”。如果说鲜、香就像音乐的旋律、节奏，那口感就像乐器的音色。中国人懂得欣赏口感，原因也不难找出：还是由于远古开始的“粒食”。粟米饭、稻米饭的特点是颗粒结构(面食的普及是汉代以后的事)，粒对口舌持续的刺激。导致触觉的敏感。同时，为了配合粒食，“下饭”的菜肴也在烹饪前加以细切。小块食物只需要细微的咀嚼，这也使触觉敏感。对比西餐的烤肉，大幅度的咀嚼，会略细细微的口感。我提这几条原理，也许有助于启发思路，促进西餐在中国人中的推广。例如在设计“西餐中吃”的标准菜肴时，有意加大无奶烹调的比例；从烹调到食用的时间间隔要短，并注意保温。