托幼机构集体膳食结构与在园儿童血红蛋白相关性分析

2010-05-29朱敏

当代医学 2010年6期

朱敏

托幼机构是集体教养儿童的场所，集体儿童膳食的管理有其特殊性，集体儿童膳食是否科学合理，是否适合儿童的营养需要和膳食心理特点，对在园儿童的身体健康有巨大影响；血红蛋白是评价儿童身体健康的重要指标，营养性缺铁性贫血也是儿童四大常见病之一，对儿童的生长发育影响尤其巨大。我院对鹰潭市月湖区5所幼儿园(3所公立幼儿园和2所私立幼儿园)2009年3月～5月的集体食谱进行膳食营养调查分析，并于2009年6月对这5所幼儿园3～5岁在园儿童进行血红蛋白检测，然后对两者结果进行统计分析，探讨两者的相关性，其结果如下。

1 对象和方法

1.1 调查对象

鹰潭市月湖区5所幼儿园3～5岁儿童共966人，其中男556人，女410人。

1.2 方法

采用记账法对5所幼儿园的集体食谱进行膳食营养调查分析，每次调查分析时间为1个月，每个幼儿园均调查3次，评价标准：1981年5月中国营养学会制定通过的儿童每日膳食中营养供给量[1]。采用铁氰化法对这5所幼儿园3～5岁在园儿童进行血红蛋白检测，低色素性贫血诊断标准：3个月至不满7岁Hb低于110g/L[2]。

1.3 统计学方法

对数据进行x2检验及相关性分析。

2 结果

2.1 幼儿园的集体膳食营养调查分析结果

数量评价：3所公立幼儿园(日托)在热能及蛋白质的实际摄入量均能达到标准供给量的80%以上，维生素C及铁质实际摄入量均能达到标准供给量的100%左右，维生素B1及B2实际摄入量能达到标准供给量的60%以下，视黄醇当量摄入量均能达到标准供给量的40%左右，钙质实际摄入量均能达到标准供给量的30%左右；2所私立幼儿园(日托)在热能及蛋白质的实际摄入量均能达到标准供给量的70%以上，维生素C及铁质实际摄入量均能达到标准供给量的80%左右，维生素B1及B2实际摄入量均能达到标准供给量的40%左右，视黄醇当量摄入量均能达到标准供给量的30%～40%左右，钙质实际摄入量均能达到标准供给量的25%左右；质量评价：3所公立幼儿园(日托)在热能营养素来源分布蛋白质占总热能的12%左右，脂肪占32%左右，碳水化合物占56%左右，比例合理；热能食物来源粮谷类及薯类供能占总热能的50%左右，大豆类及动物类供能占总热能的20%左右，大体合理；热能性食物蛋白质食物来源供能占总热能的20%左右，相对过高；蛋白质食物来源中动物类和大豆类占总蛋白质量的50%以上，但是鱼类蛋白摄入过少；视黄醇当量及无机盐的来源都是以植物性食物为主。2所私立幼儿园(日托)在热能营养素来源分布蛋白质占总热能的10%以下，脂肪占25%左右，碳水化合物占65%左右，比例不合理；碳水化合物供能比例过高，而蛋白质和脂肪供能比例过低，热能食物来源粮谷类及薯类供能占总热能的60%左右，大豆类及动物类供能占总热能的18%左右，比例偏低，热能性食物占总热能的12%左右；蛋白质食物来源中动物类和大豆类占总蛋白质量的40%左右，鱼类蛋白摄入很少；视黄醇当量及无机盐的来源都是以植物性食物为主。摄入食物种类及方法评价：5所幼儿园都存在以下特点，鱼虾类、动物肝脏及奶类摄入量极少，硬壳果几乎不摄入，杂粮的摄入量很少，蔬菜的摄入以浅色蔬菜为主，水果的摄入量较少，而热能性食物及糕点摄入量过高，膳食品种相对较单调，部分食物烹饪不合理，特别对蔬菜的烹饪时间过长，对其营养成分破坏较大。集体膳食的管理：公立幼儿园能每周编制1次带量食谱，有卫生保健人员专门管理，但缺乏专业营养师指导管理，教师和儿童伙食能严格分开；而私立幼儿园一般不会编制带量食谱，缺乏卫生保健人员及专业营养师的专门管理，教师和儿童伙食大多没严格分开。

2.2 血红蛋白与性别关系

男性儿童和女性儿童贫血患病率差异无显著性(x2=1.58，P＞0.05)，男性儿童和女性儿童在血红蛋白＜120g/L的比率差异无显著性(x2=1.93，P＞0.05)。见表1。

2.3 血红蛋白与年龄关系

3 岁组与4 岁组贫血患病率差异无显著性(x2=2.3 6，P＞0.05)，3岁组与5岁组贫血患病率差异有显著性(x2=5.44，P＜0.05)，4岁组与5岁组贫血患病率差异无显著性(x2=0.80，P＞0.05)，3岁组儿童贫血患病率较其他组显著高；各年龄组在血红蛋白＜120g/L的比率差异无显著性(3岁组与4岁组比较x2=0.06，P＞0.05；3岁组与5岁组比较x2=0.90，P＞0.05；4岁组与5岁组比较x2=0.54，P＞0.05)。见表2。

2.4 血红蛋白与不同性质幼儿园关系

公立幼儿园受检儿童血红蛋白为(118.8±10.3)g/L，私立幼儿园儿童血红蛋白为(112.7±25.0)g/L，总体受检儿童的血红蛋白为(117.7±9.9)g/L；公立幼儿园与私立幼儿园贫血患病率差异有显著性(x2=4.18，P＜0.05)，公立幼儿园与私立幼儿园在血红蛋白＜120g/L的比率差异有显著性(x2=42.2，P＜0.05)。见表3。

表1 血红蛋白与性别关系

表2 血红蛋白与年龄关系

表3 血红蛋白与不同幼儿园关系

3 讨论

血红蛋白是机体运输氧气和二氧化碳的重要物质，血红蛋白长期处于低水平不仅直接影响儿童的机体生长发育，而且会影响儿童的神经心理发育，造成儿童注意力不集中，记忆力和学习能力下降，因此血红蛋白是评价儿童身体健康的重要指标。引起儿童血红蛋白下降甚至贫血最主要原因是食物中铁摄入不足，因此科学合理的膳食结构是预防儿童贫血、保证儿童身体健康的重要因素。但是儿童胃容量小，胃肠道机能不成熟，易受有害因素影响及消化功能紊乱，同时儿童以形象思维为主，感观性状对其心理影响较大，因此儿童的膳食不仅要容易消化、营养平衡，而且还要品种多样、式样美观，适合儿童口味。对于托幼机构来说，集体膳食的管理就要更加科学规范。而这次调查结果表明，我市托幼机构的膳食管理特别是私立幼儿园的膳食管理存在很多缺陷，是造成在园儿童血红蛋白处于较低水平以及贫血发病率处于较高水平的重要原因，从而影响儿童的身体健康，因此从以下几方面提出干预措施，以促进在园儿童健康生长。

3.1 规范集体膳食管理人员

托幼机构要有专业人员专门管理集体膳食，有条件的托幼机构应该根据托幼机构的规模配置卫生保健人员以及营养师，暂时无条件的托幼机构可以委托当地的保健部门参与管理。在我市公立幼儿园基本都有卫生保健人员，而普遍缺少营养师，因此保健部门应加强营养师的培训，完善幼儿园的人员配置；私立幼儿园因条件有限普遍缺少卫生保健人员以及营养师，保健部门应主动参与私立幼儿园的膳食管理，逐步完善幼儿园的人员配置。

3.2 根据儿童特点制定膳食计划

根据1974年美国食物和营养学会建议，各年龄组儿童每日膳食中应摄入的铁量：0～6个月10mg，6～12个月15mg，1～3岁15mg，4～10岁15mg，11～18岁18mg。而且在这次调查中3岁组贫血发病率最高为23.9%，因此应根据不同年龄的儿童分别安排不同膳食，如果条件有限，起码应保证3岁以及3岁以下的儿童的膳食与其他年龄的儿童不同；膳食计划应兼顾地区、季节、经济能力及食品供应情况，根据平衡膳食原则科学合理地制定。

3.3 每周制定1次带量食谱

由卫生保健人员、营养师和炊事人员根据膳食计划共同制定带量食谱，食谱不仅要符合营养要求，考虑儿童膳食心理特点，而且要花样品种多，不能过于简单。在本次调查中，公立幼儿园虽铁质实际摄入量均能达到标准供给量的100%左右，但在园儿童的血红蛋白仍处于较低水平以及贫血发病率仍较高，这与食谱过于简单相关，使得铁质来源主要以植物性食物为主，导致吸收率差，因此应加入动物肝脏、水产品及瘦猪、牛肉等含铁丰富并且吸收率高的食物，并且应适当食用小米、玉米等杂粮，因为杂粮的含铁量及铁吸收率高于大米。

3.4 加强对食堂工作和炊事人员管理

托幼机构应对膳食制作的全过程进行卫生指导和监督，鼓励炊事人员钻研业务，提高烹饪水平。在这次调查中发现蔬菜的烹饪有很大问题，一是加工时间过长，营养成分破坏过多，二是加工方法存在问题，很多蔬菜都是先切后洗，营养成分丢失过多；同时有些膳食制作不适合儿童特点，使儿童难以接受，影响进食量，从而产生“食余”，不仅影响儿童的身体健康，而且影响集体膳食营养调查分析结果。同时教师和儿童伙食要求严格分开。