胡萝卜加工果丹皮技术

原料配比:胡萝卜10千克,食糖1.5千克,琼脂0.15千克,柠檬酸6克,香精5克,苯甲酸钠6克。

制作过程 :将洗净的胡萝卜按大、中、小三级分开,目的是在软化时分类处理,以免因大小不均而造成软化程度不同、软化效果不好。经试验证明,用蒸汽软化效果较好。按原料大小分开处理。一级蒸35分钟左右,二级蒸25分钟左右,三级蒸20分钟左右。将去皮的胡萝卜纵向切成4部分,然后慢慢放入胶体磨,即得到细腻的胡萝卜泥。若没有胶体磨可在软化时用水蒸法。水煮时间比汽蒸时间要长,直到煮软为止。去皮后将其搓擦成酱状,能通过700微米的过滤器即可。

因胡萝卜含糖分比水果少,应适当多加糖,以15%为宜。如果要增加胡萝卜果丹皮的粘结性,需加1.5%的琼脂 (也可加入适量的苹果肉)。具体方法是:先将琼脂切成小块,放入15倍水中,加热溶化,勿超过90℃。柠檬酸、香精、苯甲酸钠按配比加入。该产品呈天然红色或黄色,不需加入食用色素。

将配好的胡萝卜泥摊薄在铺有粗布(也可用消毒后的塑料纸)的烘盘上,厚度约0.5厘米。开始以50℃烘烤15个小时左右,烘至皮状且不易撕断时,将布连同果丹皮一并揭起,在布的反面洒少许温水湿润,即可从布上揭下果丹皮,再放到烘盘上在90℃条件下烘1小时左右,这样就可以达到彻底消毒的目的。趁热起皮(传统工艺往往还撒上一点细砂糖)、切皮,而后用玻璃纸包装即可。