山杏复合乳饮料的研制

高晗,刘本国,杨国堂,孔瑾,周冬丽

（河南科技学院,河南新乡 453003）

山杏（Prunus sibiricaL.）为蔷薇科杏属灌木,主要分布于我国东北、华北地区.太行山区蕴藏量极大,目前开发技术落后.山杏抗寒、抗旱、耐瘠薄,是干旱山区阳坡造林的先锋树种.不仅如此,山杏还具有极高的经济价值,杏肉可以制作果脯、果酱和动物饲料；杏仁营养丰富,富含蛋白质、氨基酸和多种维生素及SOD成分,具有良好的食用和药用价值,果壳还可制活性炭,因而山杏还是优良的经济树种[1-3].山杏还有良好的医疗效果,主治风寒肺病,可生津止渴,润肺化痰和清热解毒等,在《本草纲目》中肯定了杏的功效,说杏果“曝脯食,止渴,去冷热毒,心之果,在病宜食之”.杏肉中的胡萝卜素是苹果的22.4倍,为各种水果之冠.医学认为,人体内的胡萝卜素可阻止肿瘤形成,可减少辐射和超剂量紫外线照射的损伤,有明显的延缓细胞和肌体衰老的功效[4].随着人们消费水平的提高,对饮料的要求越来越趋向于营养、保健、安全,山杏乳饮料正是填补该市场的理想产品.本试验通过对山杏乳生产工艺的研究,确定了理想的工艺和乳化剂、稳定剂及其最佳配比,研制了一种营养丰富、口味独特的复合型饮料.这种饮料不仅具有杏和牛乳的双重营养保健作用,而且丰富了果肉乳饮料的花色品种,也为太行山区山杏资源的充分利用提供了一条新途径.

1 材料与设备

1.1 主要材料

山杏：采自太行山上八里乡；

牛乳：河南科技学院家属区奶站；

蔗糖、柠檬酸、CMC-Na、果胶、海藻酸钠等均为市售食品级.

1.2 主要设备

MD100-2电子天平,上海天平仪器厂；NJ-2000打浆机,杭州包装机械有限公司；SRH60-70均质机,上海申鹿均质机有限公司.

2 试验方法

2.1 山杏乳饮料配方的筛选试验设计

2.1.1 饮料的感官评定标准 抽取10名有经验的鉴评人员对产品按照表1进行评分,以所有鉴定人员品评平均分数为综合评分[5-6].

表1 山杏乳饮料感官评分标准

2.1.2 山杏乳饮料配方的确定采用L9（34）正交试验设计,A为杏肉量,B为加糖量,C为加乳量,D为加酸量,对山杏乳饮料的配方进行筛选,其正交因素水平表如表2所示.

表2 正交因素水平 （%）

2.2 山杏乳饮料的稳定性试验设计

2.2.1 山杏乳饮料的稳定性测定 根据斯托克原理,进行蛋白质稳定性测定,利用下式计算沉淀物含量：沉淀率（%）=沉淀物（g）/5mL饮料量（g）×100%.沉淀率越大,饮料越不稳定[7-8].根据沉淀量选出最佳稳定剂配比.将各处理样品在常温下放置20 d,于4 000 r/min的条件下离心10min,弃去上清液,将沉淀物烘干称量,计算沉淀率.

2.2.2 单一稳定剂对山杏乳饮料的影响 在果肉乳饮料中添加稳定剂能够提高饮料的粘度,防止蛋白质因重力作用而产生沉淀；同时,稳定剂也是一种亲水性的高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散,对酪蛋白粒子起到胶溶作用[9],防止聚集沉淀,本试验选用CMC-Na、果胶、海藻酸钠,按相同添加量进行添加,试验设计见表3.

2.2.3 复合稳定剂对山杏乳饮料稳定性的影响 本试验又用CMC-Na、果胶、海藻酸钠这三种稳定剂进行复合试验,以找出复合稳定剂中的最佳配比.因素水平设计见表4.

表3 单一稳定剂因素水平

表4 稳定剂因素水平 （%）

2.3 工艺流程

2.4 操作要点

2.4.1 杏肉浆的制备 选择成熟饱满,个大肉厚,无霉烂的杏果,用0.01%K2MnO4洗涤后用清水洗净,将洗好的杏果放入95℃的4%～5%的NaOH溶液中,处理0.5～1min,充分搅动,去果皮[4].捞出后用水冲洗果面,去除碱液和残余果皮,切开去核.将去过皮和核的杏肉放入0.35%的Vc、0.03%的NaHSO3和0.1%的柠檬酸[5]中护色.按杏水比1∶0.5,用打浆机打浆制得杏肉浆.

2.4.2 混合调配 将牛乳、山杏浆、稳定剂溶液和有机酸混合调配.

2.4.3 均质 混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质,工作压力为21MPa.

2.4.4 脱气 均质后的饮料经真空脱气机脱气,工艺条件为温度40℃,真空度为90.7 kPa.

2.4.5 灌装、封口 脱气后的饮料应及时进行灌装、封口.

2.4.6 杀菌冷却 采用常压杀菌法即90℃,保持20min,杀菌后迅速冷却至38℃左右.

3 结果与分析

3.1 山杏乳饮料配方的确定

为了使产品的色、香、味符合广大顾客的要求,本试验对产品的配方进行了优化选择,选用L9（34）正交表,分别对所试验产品的色泽、香气、味道、体态进行品评记分,试验结果及分析见表5.

表5 山杏乳饮料配方正交试验结果

从表5可看出,山杏乳饮料的口感、风味与山杏浆、牛乳用量、白砂糖用量和柠檬酸的用量有关,由极差分析可知,各因素对配方的影响程度大小顺序为C＞A＞D＞B.经过综合评分可知,山杏乳饮料的最佳配方为A1B1C3D3,即杏果肉含量为6%,白砂糖含量为7%,乳含量为50%,柠檬酸含量为0.10%.

3.2 山杏乳饮料稳定剂的选用

3.2.1 山杏乳饮料单一稳定剂的试验结果 根据稳定性单因素水平表,进行试验测定.结果见表6.

根据单因素试验结果可知,在添加入单一稳定剂量一样情况下,CMC-Na的稳定性较好,果胶次之,海藻酸钠的稳定性较差,结果表明单一稳定剂稳定性效果不显著.

3.2.2 山杏乳饮料复合稳定剂的试验结果 为了防止产品发生沉淀,延长货架期,在产品中进行添加复合稳定剂试验,其试验结果见表7.

表6 单一稳定剂对山杏乳饮料稳定性的影响结果 （%）

表7 稳定剂正交试验结果

由表7的直观分析结果可知,各因素对配方的影响程度大小顺序为B＞C＞A,即海藻酸钠＞果胶＞CMC-Na,从表7试验结果可以看出：最佳组合配方为A1B1C1,即CMC-Na用量为0.1%,海藻酸钠的用量为0.1%,果胶的用量为0.03%.试验结果也表明,使用一种单体稳定剂时,效果较差,而采用复合稳定剂时,其稳定性、口感较好.

4 结论

（1）山杏乳饮料的最佳配方为：牛乳含量为50%,山杏肉含量为6%,有机酸含量为0.1%,白砂糖的含量为7%时,山杏乳饮料的风味最佳.

（2）采用复合稳定剂即：CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.1%、果胶0.03%复合使用时,产品稳定性最好.成品长时间贮藏能保持稳定,无分层.

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