长梗白菜栽培技术及腌制方法

彭智群 王道泽 王宏

（浙江省杭州市农业科学研究院蔬菜所 310021）

长梗白菜是我市传统地方蔬菜品种，种植历史悠久，种植面积较大。长梗白菜腌制后鲜脆爽口，倍受消费者青睐。长梗白菜可长年种植用于腌制，每年4～11月份以小菜快速抱腌上市，12月～次年3月则以大株冬腌菜供应市场。新鲜长梗白菜价格较低，一般0.8元/kg，经腌制好的冬腌菜可达10元/kg。长梗白菜腌制方法简单方便，经济收益较好，是菜农致富的好途径。现将其栽培要点及腌制方法介绍如下。

1 栽培要点

1.1 品种选择

传统长梗白菜优良农家品种有南京的高桩、黄岩及温岭的花叶高脚白菜（圆梗）、杭州瓢羹白（扁梗型）。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、丰产性和食用品质等综合性状表现突出，受到我市菜农的偏爱。

1.2 培育壮苗

作冬腌菜的长梗白菜宜在9月上旬播种，选择前茬为非十字花科蔬菜的田块种植，整地翻耕后晒垡1周，667m2施腐熟有机肥3000kg。适当均匀稀播，每667m2用种量100g，播后保持土壤湿润。

1.3 定植

播后25d，在阴天或晴天下午3时以后分批移栽至大田，每667m2种5000株左右。定植后浇施清粪水点根，以后每隔3～4d浇施稀人粪尿2～3次，促进缓苗；栽后15～20d追施人粪尿3000kg；栽后30d左右再追施腐熟人粪尿或尿素10～15kg；采收前15～20d停止施肥，以利于腌制。

1.4 中耕除草

每次施肥前疏松表土，以免肥水流失，并铲除杂草，植株封行后停止中耕。植株迅速生长期如遇干旱进行沟内灌水。

1.5 病虫害防治

长梗白菜病害较少，虫害主要有小菜蛾、菜青虫、蚜虫、蜗牛等。小菜蛾可用15%安打悬浮剂3500倍液防治，菜青虫可用44%速凯防治，蚜虫可用一遍净（10%吡虫啉可湿性粉剂2000倍液）防治，蜗牛可用6%蜗灭佳颗粒剂或6%密达颗粒剂防治，一般在傍晚用药。

1.6 及时采收

腌制冬腌菜的长梗白菜宜在有初霜后采收，经霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳，但长梗白菜不耐寒，因此应在霜冻前采收完毕，一般在11月中下旬。

2 腌制加工

2.1 晒菜

收割后的长梗白菜应在太阳下摊晒1d，然后堆放3～4d，堆放不宜太高，否则易腐烂。待白菜外叶自然发黄后，切除老根、摘去烂叶，以备腌制。

2.2 腌制

准备2口缸，先在一口缸内放入0.5kg盐兑水25kg，将准备好的白菜在盐水中浸湿捞出后放入另一腌缸中（促使食盐均匀快速渗透），使菜根贴紧缸壁，白菜均匀斜放铺满1层后撒1层盐，盐自下而上逐渐增加用量，用盐比例一般为50kg菜放1.75～2kg盐。待菜放到最上面几层即将装满缸时均匀踩踏几下，再平铺1层竹片后压上石块，并将用来浸湿白菜的盐水一并倒入腌缸内。2d后确保菜沉入盐水中，否则上面不浸水的菜会腐烂变质。菜缸宜放在阴凉处，以防腌菜酸化。1个月后，即为淡黄、脆嫩美味可口的冬腌菜。

2.3 降低亚硝酸盐含量

腌菜在腌制过程中如方法不当会产生较多亚硝酸盐，危害人体健康。经北京大学第一医院的吴元博士科学检测证实，亚硝酸盐含量与腌制时间、用盐量及温度等有关。腌制3～15d亚硝酸盐含量明显偏高，其中第6d为最高峰；腌菜时加盐量太少、温度过高或腌菜出现腐烂变质的现象，亚硝酸盐含量也会升高。

去除或减少腌菜中亚硝酸盐的方法较简单，首先是控制好腌制时间（1个月以上）和适当提高食盐浓度，在腌菜时加入生姜等，抑制亚硝酸盐的产生；食用前可用水浸泡腌菜，以降低亚硝酸盐的浓度，因为亚硝酸盐容易在水中溶解。