鄂西土家族地区旅游资源开发探析——特色饮食文化

韩 敏

(湖北民族学院 法学院，湖北 恩施 445000)

土家族是一个有着悠久历史传统的少数民族，主要集中分布于湘、鄂、渝、黔及其毗邻地区，其中居住于鄂西地区的土家族人口约200多万人，占土家族人口总数的三分之一，主要分布在湖北恩施土家族苗族自治州的恩施、利川、鹤峰、咸丰、宣恩、建始、来凤、巴东八县市和宜昌市的长阳、五峰土家族自治县近三万平方公里的广阔土地上。这片沃土既是古代巴文化的发祥地，又是中原汉文化的融汇之处，同时，在历史上还不同程度受到了中南少数民族文化的辐射，在这种土著文化、外来汉文化及其他少数民族文化交相辉映的作用下，使鄂西土家族地区具有十分丰富的民族文化资源，特别是渊源流长的饮食文化，更以其独特的风味让世人青睐。

“民以食为天”是众所公认的常理。饮食最基本的功能就在于它是人体从外界环境中吸取赖以生存的营养与能量的主要途径，是生命活动的基础与表现。把饮食纳入文化领域后，就赋予其更深层的涵义。尤其是经过民族文化旅游浪潮的洗礼，民族饮食文化与旅游文化的整合，使人们对饮食的需求已不仅仅将其看作是果腹的手段，而更注重品尝和欣赏饮食过程中的民族文化底蕴，旅游者在欣赏自然与人文美景的同时，品尝目的地的特色饮食正成为他们的追求和向往。并且民族地区特色饮食文化的旅游开发是以民众的生活为旅游开发的客体，对异地旅游者有极大的吸引力，便于其参与、亲身体验异域文化特征，有着广阔的旅游市场开发潜力，就其自身而言，美食旅游也正成为一种新兴的旅游项目。然而反观实际，随着西部大开发的实施和西部民族文化旅游事业的深入开展，鄂西土家族地区虽将发掘旅游资源、开发旅游项目列入促进民族经济发展的工作日程，并且旅游项目中自然风光、传统人文风光、民俗旅游、田园旅游等都得到了广泛的开发和利用，但饮食民俗文化资源还是一块尚未开垦的处女地，以饮食民俗文化为主题的旅游资源还大有开发前景。因此，鄂西土家族地区开发旅游资源应以紧密结合特色饮食文化为生命线，着眼于将传统文化、民族文化、历史文化与现代文明融合荟萃，让旅游者在享受土家族异彩纷呈的饮食习俗和美味佳肴的同时，更感受到有深厚文化积淀的古朴民族风情，使之服务于旅游开发。挖掘、整理、探讨土家族饮食文化中的精华，对于鄂西土家族地区的民族经济和旅游建设无疑有着重大的促进作用。

一、鄂西土家族地区特色饮食文化开发的优势

饮食文化，包括饮与食两个方面：饮，指饮茶、饮酒；食者，吃也。在物质方面，无论是所饮之茶、酒，还是所食之物，对于土家族人来说，决不仅仅是维持生命的手段，或当作生活的负担仓促了事。土家族人很注重吃，不光吃得精细，而且吃出美味；因此土家族的特色美食众多，使得鄂西土家族地区的饮食文化呈现出丰富多彩的特征，这也是鄂西土家族地区开发特色饮食文化繁荣旅游经济的一大优势。

( 一)食文化

土家族的饮食是与其居住的自然环境密不可分的，鄂西地区丰富的动植物资源成为土家族生活的食物来源，历史上，烧畲农业与渔猎采集的混合型食物获取方式在这一地区持续了几千年，改土归流后，农耕经济的发展，使土家族的饮食结构形成了主食为玉米、甘薯、马铃薯及大米；肉食多来源于养殖业与渔猎经济，至于小菜则是就地取材，有自家种的，也有山中野生的。这些材料看似简单，但经过土家族人们在生活中的不断改良创新，却推陈出许多有地方特色的饮食菜肴，构成了鄂西土家族独具特色的饮食文化与习俗。

就拿主食来说，虽然只有玉米、甘薯、马铃薯及大米，但土家族却能创造出不同的吃法。土家族把玉米晒干碾碎成粉末状，将其放入蒸好的米饭中搅拌均匀，再入木甑以大火蒸制，这种做法土家族人称之为“包谷饭”，蒸熟后的“包谷饭” 透出淡淡的木质香气，由于是玉米和大米混合加工制作，粗看之下是金灿灿的颜色，细看又能见到白米的本色，因此得一美名为“金包银”；在土家族地区还盛行吃“洋芋饭”，这种吃法和“包谷饭”的制作原理大相径庭，即是土豆与大米混合的杰作，是先把土豆切成块，然后用油炕至金黄，再与蒸熟的米饭合炒，其特点在于香脆可口。土家族人不光在主食部分有混合加工的创新，而且还善长用以上材料做各种各样的粑粑，粑粑便于携带，其做法也比较简单，就是将以上的材料浸泡磨成浆状，经发酵以后做成各种形状蒸制，在这个过程中，土家族人尤其喜欢用鄂西地区特有的油桐树肥大的树叶，用叶子包上发酵好的各种浆上灶蒸熟，散发出一种独特的桐叶香味，所以也称为“叶叶儿粑粑”，有时会根据材料的不同称为“米粑粑”、“洋芋粑粑”、“包谷粑粑”等[1]。由此可见，土家族人的吃法不拘于常理，变化万千。

同时，受交通和气候的影响，土家族人对保存食物也有一些特殊的本领，从而形成各种各样具有典型山区风味的美馔，对肉食的保存，土家族人每到冬腊月间，就会用烟熏火烤的方式把腌制后的鲜肉用柏树枝烘烤，称之为“腊肉”，熏制好的“腊肉”黄橙泛亮、通体喷香，一般可保存1～2年不会变质。而对于蔬菜的保存，则多用晒干的方式保存，如梅干盐菜、干土豆片、干豆角等等，也习惯于用坛装腌制蔬菜，有酸水泡制的各种酸辣小吃，还有用玉米面合辣椒汁装入坛中倒置榨干水份而成的渣广椒，这些风味小吃开胃健脾，是土家族人饮食中的必备之物。土家族人更酷爱吃豆制品，合渣就是土家族饭桌上最常见的特色菜肴，它是黄豆用水泡胀后，放入石磨中细细磨成浆，再加入切碎的菜叶煮制而成，随着人们生活质量的提高，现在又加入了新的辅料创造出“肉沬合渣”、“鸡蛋合渣”、“蟹黄合渣”等。土家族人对饮食文化独具匠心，并在实践中不断开拓新的食谱，这必将为其特色饮食文化的开发注入新的元素，土家族人对饮食文化的这种创新精神，也必将为特色饮食文化的发展增添新的活力。

(二)酒文化

土家族继承了巴人优良的酿酒技艺，聪明的土家人能酿造出种类繁多的美饮，如：“包谷酒”、“糯米酒”、“粘谷酒”、“燕麦酒”、“小高粱酒”、“伏子酒”、“解水酒”、“堆花酒”、“咂酒”等总共不下十来种，这些酒大多甘香醇厚。其中“咂酒”专门用来款待上宾贵客，“咂酒”系每年七、八月份选用成熟的高粱，晒干，去壳洗净，与稻米、小米等加入上等洒曲酿成，封贮坛中，埋入地窖内一至数年，时间越长，酒愈香醇，因其原料成分杂，故又称之为“杂酒”。

土家族的酒文化渗透于土家族人民整个生产、生活活动中，它与土家族的宗教信仰、礼尚往来、民族性格、民风民俗结下了不解之缘，每当红白喜事、祭祀活动、土家节日、生日宴请等活动中，酒乃必备之物，每宴必有酒，并且酒礼十分讲究。酒同时也是一种社交工具，土家族人淳朴直爽，热情好客，每有客至即用最好的食品招待之，并且敬酒三杯，称之“一杯远来洗尘，二杯上座暖身，三杯彼此交心”，酒成了土家人传递情感、加深友谊的桥梁。土家人饮酒，酒德甚好，主人对于酒量小或是因故不愿饮酒的客人不蛮劝酒，旨在营造一种尽兴而来尽兴而归的愉悦心情。

土家族的文人墨客有许多脍炙人口的关于酒的诗篇流传至今，并且在丰富的土家族民间文学中，与酒有关的作品也俯拾即是，那一篇篇朴实生动的酒故事就如同一部土家人饮酒的百科全书，折射出土家族人爱酒如命的民族习性，酒的饮用更加强了土家族豪放的民族个性及乐观豁达的民族精神，使这个民族更豪放，更无拘束。这些美酒、酒德、酒礼构成了丰富多彩、千姿百态的有土家族气息的特色酒文化,成为民俗饮食文化中又一朵艳丽的奇葩。

(三)茶文化

鄂西土家族地区盛产茶叶，而且加工制作技术精细，加之茶叶中含有丰富的硒元素，饮用后有生津止渴、提神醒脑、并有健身之功效，所以富硒茶不仅在土家族人的饮食中占有重要的地位，更是鄂西土家族地区重要的经济作物。

土家族人饮茶有自己独特的饮法，除了直接用开水冲泡以外，土家族人还有喝罐罐茶的习俗，即用土罐作为泡茶的器具，先将茶叶放在罐中用火烤焙，待香味溢鼻时，用沸水冲泡，喝时清香鲜美，沁人心脾。土家族人讲究饮茶，也知道“茶食同源”的道理，因此创造性的发明了“油茶汤”，既可以说它是一种家常饮料，也可以说它是一种具有民族地方风味的特色小吃，其作法是：先将阴米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用油炸酥舀起作为辅料，再向锅里放油、放入茶叶，待炸变色后渗入山泉水，加入生姜，煮沸后倒入辅料，放些葱蒜即可食用。食用方法也有讲究，只能用嘴喝，不用筷子或是勺子，有时也可用一支筷子，喝时必须把汤和浮在汤上的食物一起喝下，汤喝完，碗里食物也吃完，“油茶汤”油而不腻，清香可口。至今，许多土家族人仍是每餐不离“油茶汤”甚至“一日不饮，则神不清爽”。[2]

饮茶，不仅是土家族日常生活的需要，也是一种礼仪，它除了满足自己，更重要的是为了尊客敬友。鄂西土家族的“四道茶”便是别具一格的待客饮茶方式，头道茶为白鹤茶，称为“亲亲热热”即用开水冲泡一杯绿茶，清淡素雅，意在热气腾腾待客；二道泡儿茶，称之为“香香喷喷”即茶中放有腊肉碎丁，其香无比；三道油茶汤，称之为“甜甜蜜蜜”，有的地方也用炒米儿泡糖茶，其味甘甜；四道鸡蛋茶，称之为“圆圆满满”，以鸡蛋代茶，意在良好的祝愿[3]。如此四道，表情达意，十分生动贴切，让客人深切体会到土家族人真诚待客心意的同时，也向世人展现其极具民族特色的文化内涵——茶文化。

二、土家族特色饮食文化的旅游开发价值

随着旅游业的发展，旅游者已不满足单纯的观光游览，更渴望进行文化上交流与沟通，开发者要敏感的注意到文化是旅游的灵魂。鄂西土家族地区拥有博大精深的饮食文化，虽然目前特色饮食文化的旅游开发不是很理想，但从长远的目光来看，特色饮食餐饮市场充满生机与活力，蕴藏着巨大的旅游价值。

(一)开发土家族特色饮食文化带动旅游业及相关产业的发展

饮食文化本身可以说是旅游业的重要组成部分，“食”更是旅游活动的物质基础之一，没有饮食，旅游无法进行，同时，很多旅游者往往也是美食家，他们一到目的地可能最先关注的是有什么特色小吃，吃在旅游业中的重要战略地位就非常明显了，富有当地特色的小吃会大大丰富游客的旅游内容，增加旅游的情趣。开发土家族特色饮食文化就如同为旅游业输入新鲜的血液一样，会使旅游业以更旺盛的面貌展现给游人。所以对鄂西土家族地区特色饮食的开发，除了可以获取经济利益外，还可以起到招徕更多游客的作用，充分利用饮食资源，大力开展旅游活动，无疑会拉开一道道别有情趣的风景线，实现饮食业与旅游业的双赢。

同时，特色饮食文化的开发对于鄂西土家族地区的土特产品经济的发展也是一股巨大的推力。鄂西地区有民族特色的包装食品很多，像“糟姜”、“薇菜”、“腊肉”、“腊香肠”、“豆皮”、“蕨菜”、“葛仙米”、“香菇”、“茶叶”、“渣广椒”等等，很多游客到鄂西来之前可能对这些特产一无所知，但当他们身临其境品尝过这些地方风味后，土家族的特色小吃和异域饮食文化在其心中均会留下深刻的印象，他们或许会因为符合自己的口味而购买这些特色食品，或是买来送给亲朋好友，这就有力的刺激了消费，繁荣了鄂西地区土特产经济[4]。而且，旅游者作为消费群体，也无形中成为传播民族文化的载体，随着他们的归程，他们会把鄂西的特色食品及饮食文化带出大山，撒向祖国的各个角落，让更多的人了解并关注这一片神秘的土地。

(二)发展土家风情餐饮业开辟另类旅游途径

在打工浪潮的作用下，鄂西土家族地区劳动力外流现象突现，尤其是比较偏远、比较落后的土家族村落，几乎只有老人、妇女、儿童在家留守，这使得当地的民族经济无疑是雪上加霜，陷入更为窘迫的境地。但换个角度来看就会发现，正因为这些土家村寨远、偏，所以它受到外来文化的影响也较少，那里保留下最原始的土家族民族文化，土家族饮食文化更是原汗原味，这些不也是一种资源吗？而且这种资源现今正符合城市居民享受田园风光，反璞归真，感受民族气息的消费意境，更能体现“食文化”中正流行的吃粗粮、吃绿色食品、吃黑色食品的消费时尚。

开发具有土家族风情的特色餐饮业，就可以挖掘这些资源，广泛地在城郊或是风景区附近开设“农家乐”，这是一种新型的餐饮形式，它以农户为主体，以典型的庭院风光、淳朴的民风民俗，历史悠久的干栏式建筑群落为主背景，凭借其优美的自然风光、田园景色及其低廉的消费价格吸引游人。这种餐饮形式投资小，利润高，容易被当地群众所采纳，通过经营他们会得到经济上的实惠，既然留在本地也能有一片让自己充分展现才能的舞台，那么青年一辈就不再盲目的涌入大城市了。“农家乐”的繁荣发展不但可以有效的控制人口流动，为政府部门缓解就业压力，特别是减轻人口流入地的负担，更突出的价值在于可以给当地群众创造更多的就业机会，也为城市中紧张工作一周后的上班族提供一种另类旅游方式，并日渐成为上班族周末、节假日放松心情的最好休闲方式。

(三)繁荣民族文化更添旅游新亮点

古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵，因此饮食文化也是民族文化的重要组成部分，对土家族特色饮食文化的开发突出民族特性，无疑是对土家族民族文化的丰富与发展，而且与其他文化相比，饮食文化更能普遍提起人们的兴趣，并更容易为人们所理解与接受，人们在轻松愉悦的进餐过程中，就可以了解和领略到民族的特色文化和当地的风土人情。同时，土家族特色饮食文化的开发还可为本地区民族文化的传承与保护提供更好的条件，首先，因为土家族没有文字只有语言，民族文化主要是靠老一辈人的言传身教，通过共同生活、频繁接触才潜移默化地扎根于人们的心中。如果青年一辈大量涌入城市，离开了这片有着浓郁民族气息的沃土，就失去了民族文化在其心中成长的根基，但开发土家族特色餐饮业为土家族儿女提供更好的就业环境，这就有力的保障了土家族民族文化传承的人口基数；其次，随着民族地区的发展，异族异地文化的引进，也必将对本地区的民族文化造成冲击，在饮食文化方面主要表现在，为了迎合旅游者复杂多变的口味需求，各地纷纷引进外地菜肴，这会使本地区独特的民族文化和饮食风俗逐渐被冲淡、同化甚至消亡，会在不知不觉中流失了宝贵的饮食文化旅游资源，但对土家族特色饮食文化的开发，可以唤醒沉睡中的特色饮食产品，使其为本地区的饮食文化乃至民族文化更添光彩。

开发土家族特色饮食文化是保护和繁荣民族文化的最佳选择，更是促进旅游持续发展的源动力。因为，旅游的生命源泉就在于“求奇”，如果每个地方的人文景观、民风民俗都差不多，民族特色失去的时候，也正是旅游事业死亡的时候。所以我们应该从具有民族特色的饮食文化入手，为民族文化与旅游事业的繁荣找到契合点，只有不断的挖掘、开发土家族特色饮食文化繁荣民族文化，才能为旅游事业增添亮点，才能为鄂西地区争取到更多的观光旅游者，让鄂西的旅游事业再创辉煌。

三、土家族特色饮食文化资源的开发与利用

如何提高鄂西地区有民族特色餐饮业的层次，有效开发和利用土家族民族饮食文化资源，使旅游、餐饮、民族文化有机地结合起来繁荣旅游业，是一个值得深入研究的问题，笔者认为在开发过程中，应该注意以下方面的问题：

(一)保持饮食文化开发与生态环境保护的平衡发展

任何文化都要依托于一定的环境，饮食文化也不例外，因此，在开发土家族特色饮食文化为旅游服务时，应坚持饮食文化开发与生态环境保护并重的原则。

从表面上看，似乎两者并无太大关联，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多、更好的食材，这是环境对饮食文化的影响与制约作用的表现，反之，饮食文化也对环境产生反馈作用，好的饮食习俗有利于维护生态环境的平衡，但饮食文化中的糟粕，如追求“珍味”而肆意掠杀野生动物的行为、大吃大喝浪费饮食资源的陋习以及食品污染问题等等，就容易引发种种环境问题，而这些环境问题的最终受害者无疑是人类自己，这些不仅会对旅游业造成众多负面效应，同时也会危害到当地居民的身体健康。

所以，随着时代的进步，人类需要重新审视自身的饮食文化，投入更多的精力去关注饮食过程中的生态平衡，并以饮食文化这一视角来开展环境教育，以协调人与环境、人与自然的关系，以求实现旅游业的可持续发展。

(二)特色饮食的全方位开发模式

对特色饮食的开发不能把眼睛只盯在“饮食”的本身，而应站在“饮食文化”的层面上，进行全面的开发，就是要让旅游者不仅可以一饱口福，还要一饱眼福，要引起旅游者的丰富想像，诱发旅游者强烈的兴趣，使其产生深刻的印象，留下难忘记的记忆，让旅游者从感觉上得到一种美的艺术享受。要满足旅游者口感、视觉、情感三方面的追求，就必须对鄂西地区的餐饮业实行全方位的开发模式。

口感方面：要加强对土家族菜肴的开发，不但要把现有的特色食品做精做细，让游人感受到土家族特色饮食的独特魅力，而且要善于开发出新的特色菜肴，这种开发过程一定要立足于当地，保持本土化；要突出地方特色，注重营养及其均衡，满足旅游者方便、卫生、快捷的要求和品尝地方风味的愿望，让人们吃得美味、吃得健康，

视觉方面：吃饭讲究观其形、闻其香，最后才是品其味，可见视觉效果对于一个食客而言是多么重要，所以从整体上，餐厅可以把本地区的历史传统及土家族的民族特点融入到饮食过程中，创造各种典雅别致，风格独特的饮食气氛。同时在细节方面，要讲究菜肴与餐具饮器的和谐之美，要让食客观其形即食欲大增，得到视觉上的享受与满足。

情感方面：饮食也是一种情感的交流。事实上，我们所呈现的并不仅仅是一种美食，而是一种风情，一个民族的风韵和美丽。随着文明的进步、文化的积淀，人们对于因进餐而带来的精神上的快乐与需求越来越急切，我们开发特色饮食的目的就是让旅游者在品尝美味的同时，更为土家族饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所折服，为土家族热情好客的豪爽性情所感染，其目的是要用热情周到的服务使客人有“宾至如归”的感觉，而不单单是为了刺激消费。

(三)共建开发饮食文化旅游资源的和谐环境

鄂西土家族饮食民俗文化旅游资源的开发利用是一项系统工程，这与当地政府的政策扶持、全面的宣传力度、配套的基础建设之间存在着密切的关系，需要在发展旅游的过程中协调各方面的关系，共建开发饮食文化旅游资源的和谐环境，形成一种“一荣俱荣，一损俱损”的依赖合作关系。

政策扶持：鄂西地区的政府部门首先要从宏观上明确开发土家族特色饮食文化的方向与目标，并在此基础上，积极筹措资金为特色饮食文化的开发提供强有力的物质支持，其次，充分利用国家现有的少数民族地区的倾斜政策，设立特色饮食开发的扶贫项目，使土家族饮食文化开发能够有条不紊地进行。

做好宣传工作：“好酒也怕巷子深”。鄂西地区尽管有着大量的有价值的饮食文化旅游资源,但长期以来一直“养在深闺人未识”。所以只有强化对鄂西土家族特色饮食文化的宣传工作,通过各种渠道把鄂西地区的旅游资源介绍出去,让世人了解鄂西,这样才能吸引更多的游客走向鄂西。

基础建设：由于鄂西地处深山之中，所以旅游业所面临的最棘手的问题就是交通问题，要让山外的人们了解鄂西，了解土家族这个民族，除了主动出击，走出去向人们介绍与宣传自己以外，还要引进来，但在这个过程中，由于交通不便，鄂西旅游业的发展受到了一定的影响，所以在开发土家族地区旅游资源的同时，也应该加强对基础建设的投入。

(四)开辟美食街、举办美食节繁荣民族旅游

现代的旅游以把玩、吃、住、购、娱乐、文化体味融为一体。所以鄂西地区在条件成熟的情况下可整合这些因素，针对已形成规模的特色餐饮业、或是比较集中的乡村餐饮业进行整体式经营，借鉴其他大、中型城市中已经成功的经验，开辟“特色饮食一条街”。当游客吸饮蕴涵集体精神和亲和力的咂酒、品尝土家腊肉的香淳后，又饮上一杯浓香袭人的罐罐茶，一天的疲劳瞬间消失，对旅游者而言，必是一段难以忘怀的经历。

而且在旅游业蓬勃发展的今天，鄂西地区的旅游部门还可以结合本地区、本民族的特点，把饮食、饮食文化以旅游节日“美食节”的形式推广，通过餐饮行业的国内外交流活动，传播饮食文化，吸引更多的旅游者来品尝土家风味的美食，了解土家族的饮食礼仪，切身领悟土家族特色饮食文化的风采。