高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

李苗云，郝红涛，赵改名*，柳艳霞，黄现青，张秋会，孙灵霞

(河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002)

高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

李苗云，郝红涛，赵改名*，柳艳霞，黄现青，张秋会，孙灵霞

(河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002)

选取不同等级高温火腿肠为实验材料，研究其在常温贮藏期间的质构特性变化，为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势，且在贮藏期为90d时达到最大值；其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定，但在贮藏期为180d时呈现增加趋势；特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势，优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。总体上，特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。

高温火腿肠；贮藏；质构

高温火腿肠是以畜禽肉为主要原料制成的一种典型的肉糜类制品，其特点是肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长，深受广大消费者欢迎。因其组分中的水分、蛋白质、淀粉含量的不同被划分为不同的等级。硬度、脆性、黏着性、弹性和内聚性等质构特性是火腿肠等肉糜类制品重要的物理特性，是影响产品口感及可接受性等食用品质的重要因素之一，被认为是评价产品质量好坏的重要参考依据。高温火腿肠都有一定的保质期，常温贮存是其主要的贮藏方式，火腿肠等肉糜类制品在贮藏过程中会发生一系列的变化，包括蛋白质降解、淀粉老化、脂肪氧化等，结果会导致产品新鲜度下降，同时会影响产品的质构特性，降低其食用品质，且产品的贮藏时期长短直接影响消费者对产品质量的客观评价和消费行为[1-2]。因此，高温火腿肠在贮藏过程中质构等品质变化已成为人们关注的热点。目前国内外肉品在贮藏期间的质构稳定性方面的研究主要集中在鱼类等在冻藏过程中的质构变化以及添加物对贮藏中产品质构的影响[3-8]，而有关高温火腿肠等肉糜类

制品质构贮藏稳定性的研究还未见报道。

本实验通过测定不同贮藏时期火腿肠的硬度、脆性等质构值，研究火腿肠的质构特性在保质期内的变化规律，期望在火腿肠制品的开发、生产、贮藏及流通方面提供参考，同时为消费者树立正确的消费导向。

1 材料与方法

1.1 材料

高温火腿肠：河南某知名企业生产，按照GB/T 20712—2006[5]进行分级。

1.2 仪器

TA-XT2i物性分析仪 英国SMS公司。

1.3 方法

高温火腿肠在常温条件下贮藏，在保质期6个月贮藏周期内分别在2、30、60、90、120、150d测定其硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值。

质构指标用TA-XT2i质构仪在环境温度为22℃的条件下测定。TPA(texture profile analysis)测定条件：P50探头；测前、测试和测后速度分别为2、1、1mm/s；测定间隔时间5s；压缩比70%；TPA结果采用TPAMacro软件进行分析。

1.4 数据处理

用SPSS 10.0统计软件对质构值进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 特级火腿肠在贮藏期间的质构特性变化

从表1可以看出，随贮藏时间的延长，特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性和咀嚼性值都呈现先升高后下降的趋势，并在贮藏期为90d时达到最大值，之后变化不稳定。其中硬度值一直处于动态变化中(P＜0.05)，而脆性值在30d后逐渐增大(P＞0.05)，在90d后呈减小趋势。贮藏期为30d时火腿肠黏着性较2d变化明显，在黏着性达到最大值前，其变化趋势相对平缓。弹性和内聚性在整体贮藏期间基本保持平稳，在贮藏期为180d时呈现增加趋势。结果显示，在不同贮藏时间，产品的硬度、脆性和黏着性以及咀嚼性有较大变化，而弹性和内聚性的变化不大，产品的硬度、脆性、黏着性和咀嚼性对质构的整体有很大的贡献，主要是在贮藏过程中，蛋白质的降解、淀粉的老化以及水分的散失等影响着产品质构特性的变化[9-10]，降低了产品的口感和品质。

2.2 优级火腿肠质构特性在贮藏期间的变化

由表2可知，优级火腿肠的硬度和咀嚼性随时间延长呈现先升高后降低的趋势，并在贮藏90d后达到最大值，这与特级火腿肠的变化趋势一致。脆性在贮藏期为90d达到最大，此贮藏期前脆性变化趋于稳定(P＞0.05)，之后处于动态变化中，在贮藏期为180d时最小。贮藏期为30d时火腿肠黏着性较2d时变化明显(P＜0.05)，在贮藏期为30d时黏着性达到最大值，在120d贮藏期前保持稳定，之后呈降低趋势；弹性在150d贮藏期间几乎没有变化，仅是在贮藏期为90d时降低(P＜0.05)，并在贮藏期为180d时呈升高趋势。内聚性在贮藏期为60d时较其前时期增大，之后保持不变(P＞0.05)。对于优级火腿肠的质构变化与特级火腿肠交为接近，主要是产品在原辅料组成和比例上较接近，蛋白质、淀粉以及水分的变化等影响了质构特性的变化，致使质构品质降低。

表1 贮藏期间特级火腿肠的质构特性变化Table1 Change in texture characteristics of premium ham sausage during storage

表2 贮藏期间优级火腿肠的质构特性变化Table2 Change in texture characteristics of excellent ham sausage during storage

表3 贮藏期间普通级火腿肠的质构特性变化Table3 Change in texture characteristics of general class ham sausage during storage

2.3 普通级火腿肠质构特性在贮藏期间的变化

由表3可知，普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化情况较复杂。硬度、脆性和咀嚼性呈先升高后降低的趋势，并在贮藏期为90d时达到最大值，但数值小于特级、优级火腿肠。黏着性在贮藏期为2d时最大，之后贮藏期间处于动态变化中，在贮藏期为180d时最小；弹性和内聚性在贮藏期为2d时最小，随着贮藏时期的延长，其特性整体保持稳定，在贮藏期为180d时呈现增加趋势。普通火腿肠的弹性波动较大，三者在贮藏期为180d时皆呈现增大趋势，且普通级火腿肠的黏着性较优级和特级火腿肠大。产品中淀粉含量越高，其黏着性越大，说明普通肠中的淀粉含量显著影响了产品的黏着性。

综合分析可知，三个等级火腿肠在贮藏期为90d时，硬度、脆性和咀嚼性达到最大值。而内聚性在贮藏期间整体趋于稳定，在贮藏期为180d时呈现增大趋势。不同等级火腿肠在贮藏期间的黏着性呈现不同变化，特级火腿肠呈升高趋势，优级火腿肠呈降低趋势，而普通级火腿肠的变化较复杂，且其黏着性较大。特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期间趋于稳定，在贮藏期为90d时最小，而普通肠的弹性波动较大，三者在贮藏期为180d时皆呈现增大趋势。

总体上，特级火腿肠的质构值标在贮藏期为2d和贮藏期为180d时有增有减，两个时期的总体质构特性相差不大，仅是普通级火腿肠的弹性、黏着性、内聚性和咀嚼性在两个时期呈现较大范围波动。

3 讨 论

在本研究中，三个等级火腿肠贮藏前期硬度的增加可能是由于淀粉的老化造成；也可能是因为在蛋白质变性后，其凝胶结构会慢慢形成并增强。在贮藏后期，硬度、脆性的降低可能是因为在贮藏过程中蛋白质逐渐降解，其凝胶强度逐渐减弱的缘故。因为产品中蛋白质含量越高，凝胶强度越大，硬度值也越大，而脆性主要受产品凝胶的空间网络结构影响[11-13]。

内聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质，其实质反映凝胶强度的强弱。本研究中普通级火腿肠内聚性在贮藏前期有增加趋势，其原因可能是普通级火腿肠凝胶强度相对较弱，其凝胶体系达到稳定的时期相对较长，表现为内聚性在凝胶体系达到稳定前的复杂变化。

肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉制品的弹性。本研究中，火腿肠在贮藏期为90d时的弹性值呈降低趋势，这与其间的硬度和脆性值最大正好相反，蛋白质等凝胶强度越大，弹性越大，而淀粉老化的程度越深，引起凝胶硬度太大会减弱制品的弹性。二者的共同作用决定了弹性的变化趋势，这说明在此贮藏期间淀粉对制品凝胶强度的贡献要大于蛋白质的作用。三个等级火腿肠的内聚性和弹性皆在贮藏期为180d时呈现增加趋势，但其作用机理还有待深入研究。

黏着性表示当食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力，一般认为，产品中淀粉含量增加，其黏着性增大[14]，本实验研究结果表明普通级火腿肠的黏着性较优级和特级火腿肠大，也证实了上述观点。从本研究结果可看出，不同等级火腿肠黏着性变化的不一致可能与其含水量、淀粉含量不同有关[15]。

本研究中特级和优级火腿肠的咀嚼性变化趋势与硬度相同，这与Mohammad[16]的研究结果一致，而普通级的咀嚼性在贮藏后期呈现增加趋势，这可能与期间弹性和内聚性的增大有关，抵消了硬度的作用效果。因为咀嚼性在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积，硬度、内聚性和弹性的综合变化决定了咀嚼性的变化。

4 结 论

不同级别火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势，且在贮藏期为90d时达到最大值；

其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定；不同等级火腿肠在贮藏期间的黏着性呈现不同变化，特级火腿肠呈升高趋势，优级火腿肠呈降低趋势，而普通级火腿肠的变化较复杂，且其黏着性较大；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。

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Texture Stability of High-temperature Ham Sausage during Storage

LI Miao-yun，HAO Hong-tao，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，HUANG Xian-qing，ZHANG Qiu-hui，SUN Ling-xia
(College of Food Science and Technology, Henna Agricultural University, Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China)

In order to provide technological supports for production and distribution, high-temperature ham sausages with different grades were selected as the experimental materials to investigate the changes of texture characteristics during storage at normal atmospheric temperature. Results indicated that the hardness, brittleness and chewiness of high-temperature ham sausages exhibited a trend of initial increase and then decrease during storage, finally reached the maximum value at the storage period of 90 days. The cohesiveness revealed a stable tendency during storage and an increase at the storage period of 180 days. The adhesiveness of premium ham sausage exhibited a trend of initial decrease and then increase; in contrast, the adhesiveness of excellent and general class ham sausage revealed an overall increase trend. The springiness of premium and excellent ham sausage was reduced at the storage period of 90 days, and then increased at the late storage period; however, the springiness of general class ham sausage with lower value exhibited a big fluctuation. In general, the texture of premium and excellent ham sausage remained the stable characteristics in early and late stages during storage; to contrary, the texture of general class ham sausage had a remarkable change during storage stage.

high-temperature ham sausage；storage；texture

TS251.65

A

1002-6630(2010)22-0473-04

2010-07-09

农业部公益性行业科研专项(200903012)

李苗云(1976—)，女，副教授，博士，主要从事肉品安全与质量控制研究。E-mail：limy7476@126.com

*通信作者：赵改名(1965—)，男，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究。E-mail：gmzhao@126.com