杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

任红涛，程丽英，华慧颖，杨莲芝

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.中州大学化工食品学院，河南 郑州 450044)

杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

任红涛1，程丽英2，华慧颖2，杨莲芝2

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.中州大学化工食品学院，河南 郑州 450044)

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中，测定面粉指标和饼干指标，研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明：随着杂粮粉比例的增加，湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势；面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加20%左右的杂粮粉，可使饼干的色泽和香味得到改善，弹韧性和外观形状得分也有适度的提高，综合得分也有所增加。

杂粮粉；配粉；面筋含量；沉降值；降落值；饼干

饼干是我国最重要的焙烤食品之一，随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养价值越来越关注，杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受到广大消费者的欢迎[1-3]。目前，杂粮粉研究主要集中在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺方面[4-5]，对杂粮配粉对面粉及其制品品质影响的研究相对较少，林金剑等[6]研究了杂粮对面粉流变学特性的影响，Shinoj等[7]、Fustier等[8]研究了杂粮粉胶凝特性及流变学特性等。本实验主要以玉米、小米、豌豆、黑米、红薯粉为例研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响，为今后杂粮食品工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杂粮粉：红薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉 天津和兴利农产品加工公司。

小麦粉：金苑特一粉。

辅料：白砂糖、小苏打、碳酸氢铵、食盐、奶油。

1.2 仪器与设备

JJLF型降落数值测定仪、JJJM54S面筋洗涤仪、JLXL-115面筋离心仪、JHJM面筋烘干仪 上海嘉定粮油仪器有限公司；Visco graph-E型糊化度仪 德国Brabender公司；和面机、烘箱 河南新乡食品机械有限公司；天平、双锥形混合机、MT12.5型压面机、模具等。

1.3 方法

1.3.1 面粉指标的测定

糊化度的测定：采用德国Brabender糊化度测定仪测定[9]；沉降值测定：采用GB/T 15685—1995《小麦粉沉降值测定法》；湿面筋含量测定：采用GB/T 14608—

1993《小麦粉湿面筋测定法》；降落数值测定：采用GB/T 10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法》；干面筋含量测定：GB/T 5506.3—2008《小麦和小麦粉面筋含量 第3部分：烘箱干燥法测定干面筋》。

1.3.2 饼干的制作

采用酥性饼干的加工工艺[10]。

1.3.3 饼干感官品质的测定

以杂粮酥性饼干为样品，运用模糊综合评判法测其感官品质[11]。首先建立评判对象的因素集，对于杂粮饼干，确定6项指标决定其感官质量，那么，U=(色泽u1、形态u2、酥松度u3、组织结构u4、黏牙度u5、口感粗糙度u6)。

然后建立评语集，评语集是被评对象所属质量级别的集合，表示为：V=(v1、v2……vm)(2＜m＜8，m为整数)，式中：V为评语集；vi为第i级评语。即V= (好v1、较好v2、一般v3、差v4)。

根据色泽、形态、酥松度、组织结构、口感粗糙度、黏牙度在饼干感官评价中的作用，采用强制决定法确定各因素的权重[12-13]，分别为色泽(30%)、形态(25%)、酥松度(10%)、组织结构(10%)、黏牙度(10%)、口感粗糙度(15%)，记为A=(a1,a2,a3,a4,a5,a6)=(0.30, 0.25, 0.10, 0.10, 0.10, 0.15)，且a1+a2+……a6=1。建立单因素评判，求出R和A，进行综合评判。

1.4 数据处理

采用DPS 3.01软件处理实验数据。

2 结果与分析

2.1 杂粮配粉对面粉指标的影响

将杂粮粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，测定混合粉的湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指标，测定结果见表1～5。

从表1～5可以看出，杂粮粉的不同添加量对混合粉的蛋白质含量影响不大，各个处理间差异不显著；随着杂粮粉添加量的增加，湿面筋含量、SDS-沉降值、面筋指数逐渐下降，大部分处理间的差异达到了极显著水平(P＜0.01)。这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。对比表1～5中表征面筋质量的沉降值等主要指标，表明玉米粉对面粉指标影响较大。

表1 红薯粉对面粉指标的影响Table 1 Effect of added sweet potato flour on flour quality

表2 黑米粉对面粉指标的影响Table 2 Effect of added black rice flour on flour quality

表3 豌豆粉对面粉指标的影响Table 3 Effect of added pea flour on flour quality

表4 小米粉对面粉指标的影响Table 4 Effect of added millet flour on flour quality

表5 玉米粉对面粉指标的影响Table 5 Effect of added corn flour on flour quality

2.2 杂粮配粉对面粉糊化特性的影响

将杂粮粉按0～30%的比例加入到面粉中，对混合粉

的淀粉指标与糊化特性进行测定，测定结果见表6～10。

表6 红薯粉对面粉糊化特性的影响Table 6 Effect of added sweet potato flour on flour gelatinization properties

表7 玉米粉对面粉糊化特性的影响Table 7 Effect of added corn flour on flour gelatinization properties

表8 黑米粉对面粉糊化特性的影响Table 8 Effect of added black rice flour on flour gelatinization properties

表9 豌豆粉对面粉糊化特性的影响Table 9 Effect of added pea flour on flour gelatinization properties

表10 小米粉对面粉糊化特性的影响Table 10 Effect of added millet flour on flour gelatinization properties

从表6～10可以看出，随着杂粮粉添加量的增加，糊化温度逐渐升高，峰值黏度、开始降温黏度、最后黏度均呈下降趋势，各处理间的差异均达到了极显著水平(P＜0.01)；稀懈值呈下降趋势，回升值呈先上升后下降的趋势。混合粉各处理的峰值黏度均低于小麦粉与玉米粉(100%玉米粉1053.5Bu)的峰值黏度，这可能由于小麦粉与玉米粉的淀粉结构不同，混合一起后糊化温度与糊化时间不同，导致两种淀粉不同时糊化，从而引起峰值黏度的降低，这种现象可能会对食品品质造成一些不利的影响。

稀懈值反映的糊化过程中峰值黏度与开始降温黏度的差值，体现了淀粉糊的耐热与耐搅拌剪切能力[8]。如果淀粉糊化后与水结能力强，在搅拌与受热过程中稀懈程度小；如果淀粉糊化后与水结合能力弱，在搅拌与受热过程中稀懈程度大；稀懈值与淀粉的老化速度呈正相关。回升值是反映淀粉老化速度的指标，通常情况下回升值与淀粉的老化速度是正相关。在杂粮粉加入后，混合粉的糊化曲线上所有值均明显降低，因此不能单从回升值的绝对数值来判定淀粉老化的速度。对比分析以上表中糊化温度、峰值黏度与回升值等指标，可知玉米粉对面粉糊化特性影响较大。

2.3 杂粮粉对饼干品质的影响

将添加不同质量分数(10%、20%、30%)杂粮配粉的混合粉制作饼干，对饼干进行模糊综合评判，感官评定结果如下：

表11 感官评定结果Table 11 Sensory evaluation standards for biscuits

同理可得：b2=0.3；b3=0.2；b4=0.1

则B=(0.2 0.3 0.2 0.15)

再将B归一化处理，得出评语集B∧；

即B∧=(0.2352 0.3528 0.2352 0.1764)

可见b2=－0.3528为最大隶属度，有最大隶属度原则可知本样品感官品质的评语属于较好。

同样的计算方式可以得到以下结果，结果见表12～16。

表12 红薯配粉饼干产品评定结果Table 12 Sensory evaluation of sweet potato biscuits

从表12可以看出，当红薯粉的添加量在20%时，红薯饼干的感官品质最好。

表13 豌豆配粉饼干产品评定结果Table 13 Sensory evaluation of pea powder biscuits

从表13可以看出，当豌豆粉的添加量在20%时，豌豆饼干的感官品质最好。

表14 小米配粉饼干产品评定结果Table 14 Sensory evaluation of millet flour biscuits

从表14可以看出，当小米粉的添加量在30%时，小米饼干的感官品质最好。

表15 玉米配粉饼干产品评定结果Table 15 Sensory evaluation of corn powder biscuits

从表15可以看出，当玉米粉的添加量在10%时，玉米饼干的感官品质最好。

表16 黑米配粉饼干产品评定结果Table 16 Sensory evaluation of black rice powder biscuits

从表16可以看出，当黑米粉的添加量在10%时，黑米饼干的感官品质最好。

随着杂粮粉加入量的增加，饼干的外观、色泽、内部结构、口感都发生一定的变化，玉米、黑米添加量10%、20%、30%时，饼干感官评价均呈下降趋势；豌豆、红薯在添加量在20%左右，小米添加量在30%时其感官品质表现最佳，当杂粮粉(小米粉除外)含量超过20%以上时，饼干的感官品质就会大幅下降；不同杂粮粉制作的杂粮饼干由于杂粮粉质不同其最佳配比也不同，这是由于不同的杂粮其粉质特性不同对配分的粉质影响也不同，制作而成的成品品质也就不同。为了提高饼干的营养保健价值而添加杂粮粉，但是杂粮的添加会对饼干的口感、外观产生很大的影响，由实验可知：杂粮在添加适量(20%左右)的情况下会提高饼干的感官品质迎合消费者的心理，玉米粉与黑米粉对饼干品质影响较大。

3 结 论

3.1 在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和红薯等杂量粉使面粉的粉质特性发生了较大的变化：随着杂粮粉添加比例的不断增加，沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降，而糊化温度有所上升，其中玉米粉对面粉品质影响较大。杂粮粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋的品质，但是在添加量不超过20%时并不十分明显。

3.2 在小米、豌豆和红薯等杂粮粉的添加量20%时，玉米、黑米杂粮粉添加量为10%时，做得的饼干不但有很高的营养价值和功能保健作用，其感官品质也同样较高，玉米粉与黑米粉对饼干品质影响较大。

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Effects of Respective Additions of Five Minor Cereal Flours on Flour Properties and Biscuits Quality

REN Hong-tao1，CHENG Li-ying2，HUA Hui-ying2，YANG Lian-zhi2
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. College of Chemical and Food Engineering, Zhongzhou University, Zhengzhou 450044, China)

Flours from 5 minor cereal species including sweet potato, corn, millet, black rice and pea were separately added to wheat four at 5 different levels in order to study the effects of their additions on flour properties and the quality of the processed biscuits. The results indicated that wet gluten content, dry gluten content, SDS sedimentation value, falling number all gradually decreased with increasing amounts of added minor cereal fours. Flour peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback also tended to decrease, while gelatinization temperature increased slightly. Both biscuits color and flavor could be improved by adding minor cereal fours at a level of about 20%. Moreover, tenacity, appearance score and overall sensory score were also improved.

minor cereal flour；flour blending；biscuits

TS210.1

A

1002-6630(2010)17-0077-04

2010-06-29

河南省科技攻关项目(0624010003)；河南农业大学校级重点学科(农产品加工与贮藏)资助项目

任红涛(1976—)，男，讲师，硕士，主要从事粮食加工研究。E-mail：ren76@163.com