公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究

李 凤，沈嘉川，黄业传，李洪军,*

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010 )

公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究

李 凤1,2，沈嘉川1，黄业传1,2，李洪军1,*

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010 )

为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因，比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值 (thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的变化，并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明：在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT，但差异不显著；在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT；RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC较PT更易氧化，但氧化性差异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致。

公猪肉；去势猪肉；氧化性；比较

公猪瘦肉率高，饲料转化率高并且饲养公猪可避免阉割给动物带来的痛苦因此公猪的饲养和加工广受关注。公猪脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)比例高而具有的营养价值为大众所青睐[1]。但是UFA特别是多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)含量的增加可能带来脂肪氧化的增加也是人们关注的重要问题。因为脂肪的氧化可影响火腿、香肠等传统食品的风味[2-3]，但是脂肪的氧化还受到加工方式和超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化氢酶等内源性抗氧化酶以及金属离子、抗氧化剂等的影响，并且影响肉品品质的主要是肌内脂肪的氧化程度[4-10]。而且目前关于公猪肉氧化特性的研究报道很少，因此本工作拟用荣昌公猪肉和普通去势猪肉(普通阉割猪肉)为原料研究生肉冻藏、熟肉冻藏以及腌肉储藏过程中脂肪氧化的情况，并测定水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸组成等与肉的氧化特性相关的理化指标，以期了解公猪肉和普通去势猪肉在不同加工贮藏过程中的脂肪氧化的差异及差异原因，旨在为公猪肉的合理利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

普通去势猪肉(PT)购自重庆永辉超市，荣昌公猪

(RC)购自重庆市畜牧科学院，屠宰后取样进行理化指标测定。样品处理及取样时间如表1所示，其中冷冻生肉组同时制备冻融1～4次的样本。

表2 RC和PT的脂肪酸含量Table 2 Content of fatty acids in RC and PT

表1 取样时间及样品制备记录Table 1 Sampling time and sample preparation

721-100型分光光度计 上海光学仪器厂；GCMS-2010气相质谱联用仪 日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 理化指标的测定

水分的测定按照GB/T5009.3—2003《食品中水分的测定》方法测定；脂肪含量按照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》方法测定。

脂肪提取及甲酯化参考Folch等[11]和Morrison等[12]的方法进行。GC-MS检测条件：RT-12423柱 (30m× 0.25mm，0.25μm)；载气 (He，0.8mL/min)；进样口温度200℃；柱温160℃；质谱离子源温度230℃；电子轰击电离源(EI，70eV)；扫描范围m/z 33～450；扫描间隔0.5s。

1.2.2 TBARS值的测定

TBARS的测定参考GB/T5009.181—2003，并稍作调整。取肉样品10g，加入50mL三氯乙酸混合液匀浆、振摇并过滤。取滤液5mL与TBA溶液5mL混匀，于90℃水浴40min后冷却并加入5mL三氯甲烷振摇后取上层清液于538nm波长测定吸光度。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷(1,1,3,3-tetraethoxypro pane，TEP)作标准曲线，结果以1kg肉中丙二醛(malonaldehyde，MDA)的毫克数表示即mg/kg。

1.2.3 数据分析处理

数据统计分析采用SPSS13.0 for Windows，结果以平均值±标准误表示，两组间均数比较采用独立样本t检验，P＜0.05认为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 RC和PT理化指标测定结果

原料肉水分和脂肪含量均表示为被测组分在生肉中的质量分数，二者水分含量分别为 (67.99±0.45)%和(65.32±0.28)%，RC高于PT且差异显著；二者肌内脂肪含量分别为(3.03±0.07)%和(4.12±0.09)%，RC低于PT且差异显著。Font i Furnols等[13]对皮特兰猪×杜洛克×兰德瑞斯猪半腱肌和半膜肌的研究以及Banon等[8]对杜洛克×兰德瑞斯猪背最长肌的研究表明公猪肉肌内脂肪含量低于去势猪肉，与本实验的研究结果一致；Banon等[8]研究表明公猪肉较去势猪肉水分含量高的结果与本实验也一致。

脂肪酸组成表示为各组分在总脂肪酸中的质量分数，结果见表2。RC的油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)含量均高于PT但差异不显著，RC的硬脂酸(C18:0)显著高于PT而棕榈酸(C16:0)显著低于PT。RC的PUFA显著高于PT而MUFA和SFA均显著低于PT。Friend等[14]和Wood等[15]的研究也表明公猪肉肌内脂肪P U F A含量较高。荣昌公猪肉肌内脂肪的含量与MUFA、SFA及PUFA间的相关关系与 Ntawubizi等[16]的研究结果一致。本实验和Allen等[17]的研究都表明公猪肉中油酸(C18:1)的含量较高。

2.2 不同条件下的脂肪氧化情况

图1 不同样本贮藏期间TBARS值变化情况Fig.1 Changes in TBARS values of different samples during storage

由图1可知，所有类型的产品在贮藏期间脂肪氧化都随时间延长而增加(TBARS值增大)。这可能与下述因素有关：1)随着脂肪水解的进行游离脂肪酸增加脂肪的氧化也增加。2)光线、射线以及一些二价或多价过渡金属离子可能通过加速氢过氧化物分解成氧游离基，或直接作用于未氧化物质和促进氧活化而加快脂肪的氧化。3)肉中的各种酶、蛋白质、色素和盐等的存在可能促进脂肪的氧化。在不同的产品类型中荣昌公猪肉的脂肪氧化程度都表现出较普通肉更高。与公猪肉中含有更多的PUFA以及PUFA的易氧化性可能导致TBARS值较高的理论分析吻合。经饲喂鱼油、PUFA、大豆油和亚麻籽等方式提高原料肉中PUFA的含量后在不同类型的制品中均检测到了TBARS值的上升[10,18-20]，表明PUFA含量上升导致脂肪氧化的加剧。但是PT和RC水分含量的差异也可能导致脂肪氧化的差异，因此二者氧化特性的差异尚不能完全归因于脂肪酸组成的差异。

在腌肉、冷冻生肉和熟肉制品中虽然都检测到了公猪肉较普通肉更高的TBARS值，但是二者间的差异并不显著。腌肉配料中的亚硝酸盐和硝酸盐的存在可能在一定程度上缓解了脂肪的氧化，因此用不同原料肉制得成品的脂肪氧化差异不显著。包装后一个月的腌肉样本RC和PT的TBARS值有显著差异，可能是本阶段的脂肪氧化较快使得二者的差异得以体现。腌肉中脂肪氧化和闫文杰等[4]研究金华火腿中脂肪氧化的情况类似。而冷冻生肉由于低温和避光脂肪氧化相对较慢，因此公猪肉和普通肉的氧化差异没有充分体现，因此二者TBARS值差异不明显。熟肉制品相对于其他的产品形式TBARS值较高，可能与熟化过程中脂肪水解产生更多的游离脂肪酸而加快了脂肪的氧化，并且熟化过程中失去的大量水分可能有一定的“浓缩”作用，导致产品中脂肪和脂肪氧化产物的含量增高。但两种肉的脂肪氧化程度差异并不显著。反复冻融过程破坏细胞的完整，性增加了肌肉与氧的接触机会，因此脂肪的氧化加剧，两种肉的TBARS值都比较高，同时公猪肉高PUFA和高含水量导致的易氧化性也比较充分的体现出来，致使二者TBARS值的差异显著。实验结果表明RC和PT在观察期内腌肉、冷冻生肉和熟肉的脂肪氧化程度均没有显著差异，而反复冻融时二者的氧化程度差异显著。因此在使用公猪肉为原料生产腌制品时需要考虑配方中的亚硝酸盐或者其他抗氧化剂的合理添加以调控脂肪氧化速度，在公猪肉贮藏过程中需要减少温度的波动避免反复冻融从而减缓脂肪氧化。虽然两种肉在鲜肉冻藏过程中并没有发现脂肪氧化的显著差异，但是尚需进行解冻熟化后氧化情况的比较。

TBARS值是反映脂肪氧化的一个常用指标并且和感官分析结果和挥发性风味物质间有较好的相关性[21]，但是也不足以全面反映脂肪氧化对肉品品质带来的影响，因此进一步进行其他脂肪氧化指标的分析、感官分析和蛋白质氧化情况的分析对于荣昌公猪肉的利用都是必要的。

3 结 论

3.1 荣昌公猪肉和普通猪肉的水分含量分别为(67.99± 0.45)%和(65.32±0.28)%，脂肪含量分别为(3.03±0.07) %和(4.12±0.09)%，二者差异显著。

3.2 在肌内脂肪的脂肪酸组成方面荣昌猪具有显著高于普通猪肉的P U F A和显著低于普通猪肉的S F A和MUFA。

3.3 腌肉、熟肉和冷冻肉中公猪肉的氧化程度均高于普通猪肉但差异并不显著，而在反复冻融的冷冻生肉中公猪肉氧化显著高于普通猪肉。二者脂肪氧化的差异可能是加工贮藏条件、产品配方、原料肉含水量和肌内脂肪酸组成等多方面因素综合作用的结果。

[1]ZAMARATSKAIA G, SQUIRES E J. Biochemical, nutritional and genetic effects on boar taint in entire male pigs[J]. Animal, 2009, 3(11): 1508-1521.

[2]WOOD J D.Effects of fatty acids on meat quality: a review[J]. Meat Science, 2004, 78(3): 256-269.

[3]LUNDSTROM K, MATTHEWS K R, HAUGEN J E. Pig meat quality from entire males[J]. Animal, 2009, 3(11): 1497-1507.

[4]闫文杰, 李兴民, 安媛, 等. 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J]. 食品工业科技, 2007, 28(1): 66-68.

[5]郇延军, 周光宏, 徐幸莲, 等.金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 60-65.

[6]霍晓娜, 李兴民, 刘毅, 等.猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究[J].食品科学, 2006, 27(1): 101-104.

[7]SOYER A. Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat[J]. Food Chemistry, 2010, 120(4): 1025-1030.

[8]BANON S, ANDREU C, LAENCINA J, et al. Fresh and eating pork quality from entire versus castrate heavy males[J]. Food Quality and Preference, 2004, 15: 293-300.

[9]LINARES M B. Lipid oxidation in lamb meat: Effect of the weight, handling previous slaughter and modified atmospheres[J]. Meat Science, 2007, 76(4): 715-720.

[10]BRYHN E A, KJOSB N P, OFSTADC R. Polyunsaturated fat and fish oil in diets for growing-finishing pigs: Effects on fatty acid composition and meat, fat, and sausage quality[J]. Meat Science, 2002, 62: 1-8.

[11]FOLCH B J, LEES M, SLOANE-STANLEY G H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues[J]. J Biol Chem, 1957, 226: 497-509.

[12]MORRISON W R, SMITH L M. Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with boron fluoride-methanol[J]. J Lipid Res, 1964, 5: 600-608.

[13]FONT I FURNOLS M, GONZALEZ J, GISPERT M, et al. Sensory characterization of meat from pigs vaccinated against gonadotropin releasing factor compared to meat from surgically castrated, entire male and female pigs[J]. Meat Science, 2009, 83(3): 438-442.

[14]FRIEND D W, FORTIN A, BUTLER G, et al. Naked oats (Avena Nuda) with and without lysine supplementation, for boars and barrows: growth, carcass and meat quality, energy and nitrogenmetabolism[J]. Canda Animal Science, 1989, 69: 765-778.

[15]WOOD J D, BUXTON P J, WHITTINGTON F M, et al. The chemical composition of fat tissues in the pig: Effects of castration and feeding treatment[J]. Livestock Production Science, 1986, 15(1): 73-82.

[16]NTAWUBIZI M, RAES K, BUYS N, et al. Effect of sire and sex on the intramuscular fatty acid profile and indices for enzyme activities in pigs [J]. Livestock Science, 2009, 122: 264-270.

[17]ALLEN E, BRAY R W, CASSENS R G. Changes in fatty acid composition of porcine muscle lipid associated with sex and weight[J]. Journal of Food Science, 1967, 32(1): 26-29.

[18]RILEY P A, ENSER M, NUTEG R, et al. Effects of dietary linseed on nutritional value and other quality aspects of pig muscle and adipose tissue[J]. Animal Science, 2000, 71: 483-500.

[19]KOUBA M, ENSER M, WHITTINGTON F M, et al. Effect of a highlinolenic acid diet on lipogenic enzyme activities, fatty acid composition and meat quality in the growing pig[J]. Journal of Animal Science, 2003, 81: 1967-1979.

[20]SHEARD P R, ENSER M, WOOD J D, et al. Shelf life and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA[J]. Meat Science, 2000, 55: 213-221.

[21]MIELNIK M B, OLSEN E, VOGT G. Grape seed extract as antioxidant in cooked, cold stored turkey meat[J]. LWT-Food Science and Technology, 2006, 39: 191-198.

Comparative Oxidation Stability of Meat from Castrated and Entire Male Pigs

LI Feng1,2，SHEN Jia-chuan1，HUANG Ye-chuan1,2，LI Hong-jun1,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. School of Life Science and Engineering, Southwest University, Mianyang 621010, China)

This study was devoted to explore the difference of oxidation stability between meat from Rongchang boar (RC) and normal castrated pigs (PT) and the possible causes of this difference. Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value of different products made from RC and PT were compared. Intramuscular fat content (IMF), fatty acid composition and water content were also determined. Results showed that there was no significant difference between TBARS of cured meat, frozen meat and frozen cooked meat made for RC and PT but that of RC was higher than PT. However the difference was significant for repeatedly frozen-thawed meat. Results also showed that RC and PT were different significantly in water content, IMF content and fatty acid composition. It appeared that meat of RC was oxidized more readily than PT but the difference may not just result from the difference of fatty acid composition. RC may be used to produce cured meat, frozen meat and frozen cooked meat under appropriate condition.

entire male pigs meat；castrates pigs meat；oxidation stability；comparison

TS251.51

A

1002-6630(2010)23-0010-04

2010-06-29

“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)；农业部公益性行业(农业)科研项目(20090312)

李凤(1971—)，女，副教授，博士研究生，研究方向为现代食品加工。E-mail：lifeng@swust.edu.cn

*通信作者：李洪军(1961—)，男，教授，博士，研究方向为肉类科学与酶工程。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn