“腌肉”营养成分分析

◎仇 冬

（烟台绿健健康管理咨询服务有限公司，山东 烟台 264000）

“腌肉”营养成分分析

◎仇 冬

（烟台绿健健康管理咨询服务有限公司，山东 烟台 264000）

“腌肉”又叫咸肉、盐肉或渍肉，是我国南方大众化的食品，尤其以贵州省侗族“腌肉”最为有名，是当地具有特色的传统腌制食品，由原材料猪肉、敷料糯米加工制成。由于味道鲜美，且能够长期存放，所以受到广大消费者的喜爱。为了全面了解“腌肉”的价值，对其营养成分进行了分析，以期为该食品的开发提供相关的理论依据。

腌肉；营养成分；分析

1　材料与方法

1.1试验材料

“腌肉”样品采集来自当地农家及集市，集市采购“腌肉”品牌为“黔五福”牌，分别采集2份样品，农家“腌肉”为样品1，“黔五福腌肉”为样品2，用于样品初步处理。采样过程中，用到的包装、用具及操作过程，均为无菌状态或无菌操作。新鲜猪头样品采购于集市，按照传统腌制方法自制“腌肉”，采样与处理的方法和“腌肉”采集相同。

1.2试验方法

首先，对采集到的样品进行初步处理，将几种样品进行组织搅碎，并拌和均匀。其次，成分测定。采用常压干燥法对样品水平进行测定，采用滴定法对样品总酸进行测定，采用pH测定法对样品有效酸度进行测定，采用索氏抽提法对样品脂肪含量进行测定，采用凯氏定氮法对样品蛋白质含量进行测定，采用盐酸萘乙胺法对样品亚硝酸盐含量进行测定。

2　“腌肉”营养成分测定结果及分析

2.1鲜肉主要营养成分与“腌肉”营养成分对比

采用上述测定方法，对“腌肉”、鲜肉及自制“腌肉”几种食物的营养成分含量进行测定，结果如表1、2、3所示，其中的营养成分均为100 g可食部分中的含量。

表1　农家“腌肉”和“黔五福腌肉”营养成分表

表2　鲜猪肉营养成分表

表3　自制“腌肉”营养成分表

“腌肉”营养成分与鲜肉营养成分因为含水量的差异，测定出的营养成分含量之间没有可比性。为了能够使两种肉品中的营养成分能够进行对比，以干物质对两种肉品进行折算，得到一个可对比的营养成分范围，结果如表4所示，其中的营养成分也为100 g可食部分中的含量。

表4　折算后不同肉品主要营养成分对比表

2.2“腌肉”加工中不同营养成分的变化分析

由表4数据可知，对鲜肉进行发酵加工，制成“腌肉”以后，水分、蛋白质、脂肪含量都发生了显著的变化。首先，100.00 g可食食品中的蛋白质含量发生了改变，从原有28.82 g降低到28.53 g。这表明在发酵过程中，部分蛋白质被微生物利用，产出蛋白质相关的产物；其次，水分含量发生改变，出现下降，主要是在腌制的过程中加入了大量的盐作为敷料造成的；再者，肉质中脂肪含量大幅下降，从原本的76.05 g下降到56.46 g，表明在腌制过程中微生物对部分脂肪进行了利用，同时产出相关的脂类分解物或相应的衍生物；此外，因为在腌制的过程中，微生物发挥了较大的作用，因此“腌肉”中产生一定含量的酸。从表1中pH值和总酸含量可以看到，“腌肉”中含有酸的成分。从表4可以看到，在腌制的过程中，“腌肉”蛋白质总的流失量比自制“腌肉”蛋白质流失量要少很多，但在脂肪损失中“腌肉”损失的脂肪量较多。

从表1和表2中蛋白质含量和脂肪的不同进行分析，表明在自制“腌肉”腌制过程中，新鲜肉中的蛋白质、脂肪都发生了分解，产生了相关的醛类、酯类及醇类物质，正是这些物质的存在，使“腌肉”呈现出独特的风味，引起人们的食欲。从“腌肉”的营养成分分析可知，“腌肉”本身的营养成分非常丰富，富含多种能够被人体吸收的营养物质。在腌制过程中，发酵作用与微生物生长等作用下，产生了风味独特的化合物。所以，在腌制的过程中使原材料中一些化学组成成分发生了改变。“腌肉”在制作的过程中，由于微生物活动，导致鲜肉的香味和滋味都发生了改变，出现了酸味，这就使 “腌肉”的可食性增强。

“腌肉”具有诸多的特点。首先，色、香、味、型俱全，品质好的“腌肉”皮面呈暗黄色，切面呈鲜红色，生嚼多汁、风味醇厚，诱人食欲，有发酵的酸味，肥而不腻。在微生物与酶作用下，脂肪、蛋白质、糖类等分解，产生多种化合物，使“腌肉”更容易被吸收和消化。乳酸发酵食品的保健作用较高，食品的营养价值提高。近年来，乳酸菌的营养功能和特殊生理活性逐渐被人们所重视，乳酸菌在调节机体胃肠道功能，预防心血管疾病，维持机体微生态平衡，降低血清胆固醇，提高食物消化率，抑制肠道腐败均生长及控制内毒素等方面作用明显，对人体的生理功能、营养状态、毒性反应、细胞感染、肿瘤发生、免疫反应及衰老过程等方面都会产生一定固定作用。经过长时间的腌制，脂肪和肌肉蛋白在内源酶的作用下，产生小分子多肽、游离脂肪酸及游离氨基酸等易于消化吸收的物质，形成大量易挥发化合物，所以“腌肉”具有独特的香味。

[1]于 荟，陈有亮，王联潮.低盐腌制对腌肉制品品质的影响[J].食品工业科技，2012，33（9）：134-136.

[2]刘晓蓉，邓毛程，连晓蔚.腌肉中乳酸菌的分离选育[J].中国酿造，2009，28（1）：46-48.

[3]刘 婧，赵 荣，潘朝辉.腌肉习俗在农村地区的合理性研究[J].河南农业，2009，20（24）：24.

[4]代小容，文 静.传统酸腌肉风味形成的研究进展[J].肉类研究，2008，22（9）：58-61.

〝Bacon" Nutrition Composition Analysis

Qiu Dong
（Yantai Lvjian Healthcare Consulting Services Co. Ltd.， Yantai 264000， China）

〝Pickled meat" is also called bacon， salt meat or stains， which is a popular food in south China， especially in Guizhou province dong 〝bacon" famous， that is the local traditional preserved food that was made by raw materials for pork， dressing for the glutinous rice. Due to the taste and can be stored for a long time， it becomes more and more popular with consumers. In order to grasp the value of 〝bacon"， its nutrient composition was analyzed， for providing related theory basis for the development of the food.

Bacon； Nutrition； Analysis

R151

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.029

仇冬（1970-），男，工程师，副教授，高级营养师；研究方向为食品检验、营养分析、膳食营养等 。