经常吃腌肉，对健康有影响吗

马冠生

马冠生北京大学医学部公共卫生学院教授

过去没有冰箱，人们为了延长肉的储存时间，经常在“大雪”前后腌肉。腌制食物的基本原理就是利用食盐的保藏作用，抑制有害微生物的活动，增加食品的风味。

腌肉制作过程

如今腌肉已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术，作为人们的调味或开胃小食。腌肉，其实也是件技术活。接下来，我们来看看如何把肉腌好：

1．买肉

要购买来源可靠的新鲜肉，不买有异味、注水的肉。

2．洗净、预腌

腌肉前先把肉清洗干净，然后将盐抹在肉上揉搓，一般腌肉时食盐的浓度约为15%～18%，还可以根据需要加入酒、酱油、五香粉等调味料。

3．放入容器

放入玻璃或陶制容器中密封腌制数日，玻璃容器能有效隔绝空气，密封性好，也便于观察腌制的情况；陶制容器厚度适中，有助于维持腌制时所需要的温度。

需要注意的是，不管是新买的，还是之前做过腌肉的容器，在使用前都要彻底清洗干净，烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时，彻底晾干后再使用，这也是为了清除容器上可能存在的杂菌，保证腌肉的质量。

4.晾晒

把肉挂在通风处晾晒数日，方可制成腌肉。

吃腌肉对健康有影响吗

腌肉属于高盐（钠）食品，而《中国居民膳食指南（2016）》建议成年居民每天摄入食盐的量不应超过6克。因此，为了控制食盐的摄入量，最好的方法就是尽量少吃或不吃腌肉。

不可将腌肉当作餐桌上的主角，炒菜、拌面条时放上一点即可，同时应多吃新鲜蔬菜和水果。

腌肉除了直接食用之外，还可以作为烹调时的佐料。爱吃腌肉的朋友，可以用腌肉代替盐，腌肉不仅有咸味，还富有多种滋味，如果烹调时放入腌肉，则可以少放或不放盐、味精等调味品。如用芦笋等蔬菜炒腌肉，就可以少放或不放盐和味精了。

如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等，则在加入腌肉前最好先用水冲洗或浸泡，从而减少盐的含量。

烹调时尽可能保留食材本身的味道，不要加入过多的腌制食物，放入少量提味即可。腌肉可以等到快出锅的时候再放，这样比开始就放吃起来感觉味道更咸，如此一来，就可以用更少的腌制食物烹调出咸味相当的食物了。

研究表明，过量食用腌制食品会增加高血压、癌症等疾病的患病风险。腌肉中盐（钠）含量较高，若经常食用，则容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷。

经常吃腌制食物（高钠饮食）可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，其与胃癌的发生有关。经常吃腌制食物还会增加结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等疾病的发病风险。

可见，腌肉只可以作为人们的小食，不宜过量食用。平时还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主，偶尔吃一点腌肉来换换口味。