“情境竞赛”式教学法研究——以《餐饮服务与管理》实训课为例

林润泽



“情境竞赛”式教学法研究——以《餐饮服务与管理》实训课为例

林润泽

（漳州职业技术学院 旅游与酒店管理系，福建 漳州 363000）

“情境竞赛”式教学法是以任务为中心设定多个教学情境，以竞赛式教学法贯穿项目始终并完成任务的一种教学方法，它融工作情境和技能竞赛为一体。以《餐饮服务与管理》实训课为例，分析了“情境竞赛”式教学法的优点与实施过程，旨在对其他实训类课程教学有所启发，促进实训教学水平的提高。

高职教育；行为导向；技能竞赛；情境竞赛

我国高等职业教育的教育目标是培养具有一技之长的高素质劳动者或技术应用性专门人才，教学过程重在培养学生的动手实践能力[1]。职业教育的改革主要倾向于能力的培养，也就是说每一堂课都必须让学生学有所得，学有所获，让他们在毕业之后可以满怀信心地走上工作岗位，而不是当走出校园的时候，被用人单位问到“你会做什么，能做什么”的时候满脸的茫然，这也是职业教育的根本所在。如何运用职业教育先进的教学方法使教学效果达到最优、最大化，是本文的初衷所在。

一、“情境竞赛”式教学法的提出

（一）行为导向教学的基本理论及其内容

行为导向教学是20世纪80年代世界职业教育教学论中出现的新思潮，包括素质教育目标、主体教育思想和综合教育理念。主张职业教育应以培养学生职业能力为目标，注重实践性教学环节，强调“从做中学”[2]。行为导向教学过程是由教师创设新颖的学习情境，提供课题和相关信息资料，在教师的行业引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热情和兴趣，使学生主动地使用脑、心、手进行学习的教学[3]。情境教学法是指通过创设各种教学情境来激发学生乐学动机的一种方式，根据教学内容，有针对性地模拟某种情景或景象的教学方法[4]。

（二）传统教学方法之竞赛式教学法

竞赛式教学法已被使用多年，即在学生学习的过程中，以竞赛的形式激发学生的学习热情，培养学生的团结意识，达到学习的目标。但单纯的竞赛式教学法内容相对缺乏，不能很好地调动学生学习的热情，只能让学生被动、指令式地接受强化训练。

（三）何为“情境竞赛”式教学法

“行为导向教学”具有其不可比拟的优越性，学习情境下的互动教学，能较好地培养学生的动手能力，使之更能胜任顶岗之后的岗位要求。但在运用此方法的教学过程中，经常会出现情境的模拟跟现实总会有所偏差。其次，即使有单项的项目考核，学生在经过前期的新鲜感之后，为了达到对技能熟练掌握，避免不了要对某一项技术进行反复操作。在强化训练的过程中，学生在对某项技能的掌握在达到一定的程度时会出现疲倦心态，甚至会出现厌学的情绪，该情绪有时会从个体影响到团队，使项目任务无法实现，技能不能被个体全面掌握。因此，传统教学方法之竞赛式教学法若能结合行为导向教学，则能很好地克服前述的不足之处。在近年的餐饮实训课教学中，笔者努力探索该领域的实训教学方法，并将此种方法命名为“情境竞赛”式教学法。

所谓“情境竞赛”式教学法，就是以项目驱动任务，以任务为中心设定多个教学情境，以竞赛式教学法贯穿项目始终并完成任务的一种教学方法。“情境竞赛”式教学法融工作情境和技能竞赛为一体。它较好地融合了目前职业教育的先进理念“职业教育基于工作过程的典型任务分析”与传统的“技能竞赛式”教学法，不仅对培养学生的动手、从业能力具有很大的适用性，又能很好地强化学生的实践技能。

二、实施“情境竞赛”式教学法的优点和原则

《餐饮服务与管理》实训课是一门实践性很强的课程，要求学生动手能力强。由于技能操作难度系数较小，学生在初学时较容易掌握基本动作要领，但若要达到岗位要求的熟练掌握程度，则必须经过反复操作才能熟练。因此，在教学中经常会有一些对学习不是很感兴趣的学生在操作一遍以后就会漠然、消极地成为了一名看客。“情境竞赛”式教学法的应用将能解决此类问题在教学上的出现,完成相应的教学任务。

（一）“情境竞赛”式教学法的优点

1.项目驱动，明确学习目标，促进学习动力

在启动每一个项目的教学之初，就须先跟学生讲明操作该项目的意义，即学生在顶岗实习时，该项目所起的作用。学生在明确学习任务之后，为了能胜任工作之后的岗位要求，驱动学生完成基本的学习任务。如在进行最基础、最基本同时也是最重要的基本功“托盘”实训任务时，须明确托盘技能在餐厅哪些地方需要用到，哪些地方用得最多，哪些地方用何种方式的托盘，学生通过明确自己的学习目标以后，能以最快的速度掌握托盘要领。

2.围绕任务，设定工作情境，提高学习兴趣

在项目教学时，为达到教学目标，围绕相应的工作任务，设定相应的工作情境，使学生在学中做，在做中学，启发他们的思维能力，提高学习兴趣，培养学生团队协作意识。在用该方法教学时也应当明确实训课是以职业作为导向，以技术作为基础，以能力作为目标。因此，如何建立多个仿真情境项目，并在情境工作当中开展“技能竞赛”也成为了此种教学法的关键所在。如餐饮实训课在就餐服务项目点菜任务时，可先让小组实施情境设计，该情境设计可以是家庭聚会、朋友宴请、商务宴会、主题庆祝宴会等若干学习情境，各小组在完成学习情境工作任务后，不仅掌握了完成自己小组特定学习情境工作任务技能，也掌握了其他小组特定学习情境工作任务技能，最后教师再加以综合归纳，学生的再次研究和演练，则“点菜”的技能能被学生熟练掌握，完成相应的教学目标。

3.竞赛意识贯穿项目，熟练掌握操作技能

竞赛意识的介入，会激发学生的学习热情，将为枯燥无味、反复的技能训练提供学习的动力，使学生熟练掌握项目技能。学生在完成任务的过程中，不仅是个人的竞赛，同时也是小组的团队竞赛，能充分调动学生的学习热情，培养团队协作精神。如在餐饮实训课餐前准备项目铺台布任务时，可先进行小组内的强化练习，然后不仅进行个人的单项任务考核，同时抽选小组成员代表小组比赛确定小组的团队成绩，这样个人对任务的熟练掌握和精确程度不仅关系到个人，同时也关系着团队的利益，能使学生极大地克服任务训练时出现的厌学和懒惰情绪，较好地完成学习项目，掌握学习任务。

（二）“情境竞赛”式教学法实施原则

“情境竞赛”式教学法因课而异，在实施“情境竞赛”式教学法时还需注意以下问题。

1.项目内容要围绕工作体系循序渐进

首先，教师对于所任教的课程不仅要熟悉所教内容，更要与时俱进把握行业脉搏，使设计出来的项目和学生要完成的任务紧密贴近岗位要求，熟练掌握岗位所需的技能，否则学生的学与用脱钩，将背离了职业教育的本质。其次，该工作体系应该是由一个个典型的工作任务组成，学生的学习任务应该从易到难，从基础到复杂式地层层递进，防止突击式的布置任务，这样反而欲速不达，使项目教学进入死胡同。

2.情境设置谨防形式化

情境的设置对于学生解决岗位出现的各种问题，提高学习兴趣至关重要。在实际操作中，有的小组会由于任务的难度较高、小组的协作不顺畅、对任务不感兴趣等原因，出现对情境的设置以及角色的扮演漫不经心。鉴于此情况，教师要对症下药，如当任务的难度较高时可降低难度系数，当小组的协作不顺畅时可进行协调，当对于任务不感兴趣可通过案例等形式进行调动，最大限度真实性地再现工作情境将对项目的完成起着重要的作用。

3.注意小组的团结，防止恶性竞争

竞赛意识的介入，在激发学生学习热情的同时，也培养了他们团队协作精神。但这种竞赛应当是一种良性的竞争，旨在创造一种良好的学习氛围，以团队带动个人，以个人促进团队。教学设计与实施中谨防个人主义的盛行，防止出现恶性竞争，最终导致项目的不可实施，任务的无法完成。

三、“情境竞赛”式教学法的实践探索

（一）制定工作体系，确定各项目工作任务

设计出的餐厅工作体系，应为完整的项目体系，学生通过完成各项目，熟练掌握各项技能，能胜任餐厅各岗位的服务工作，见表1。

表1 餐饮服务工作体系

（二）教学组织流程

本实训方法将在一定课堂理论教学的引导下，让学生用理论去引导实践，再让实践总结理论，最后改进。

1.先将学生平均分成若干小组，每组组员以5-8名同学为宜。

2.确定实训任务。

3.依据实训项目任务设置工作场景。工作场景以小组围绕项目任务，在查资料、访问、踩点、充分论证的基础上进行工作情境设置，并做典型任务分析。

4.小组完成情境任务设置。教师肯定当中的积极做法，对于不足进行纠正，并以小组为单位重新进行演练与解析。

5.分小组在教师的指导和监督下自行强化训练操作。

6.每个学生参加单项任务考核。

7.教师随机抽取小组成员代表小组参加班级比赛（注：教师在抽取小组成员时应注意尽量避免重复抽取）。

8.项目总结提高。

（三）教学组织实施

实践课教学须紧跟理论课，并与理论课同步。教学的设计上要针对能力目标，组织学生进行讨论，形成小组结论，由轮流担任的小组组长在班级上发言，最后由教师总结出每组的优势和不足之处，重现完整的工作任务教学，并且对于学生的讨论进行总结升华。以托盘实训模块为例：首先布置全班同学自学托盘并查阅相关的知识体系；其次，小组同学按岗位流程自行练习；第三，模拟餐厅环境，小组同学练习走菜托盘、上菜托盘及结帐时的托盘要领；第四，组织同学对于操作的小组进行评析，分析其中的优点和不足之处；第五，教师进行指导，剖析动作要领；第六，以小组为单位强化训练；最后，全班同学通过单项考核，并由教师抽选小组成员代表小组参加竞赛。

此外，努力创造条件，让学生能到餐饮实体企业进行顶岗实习。通过理论知识和动手能力强化之后，由教师带队组织学生深入酒店餐厅一线进行课程性实践操作，及时对学生进行解惑，增加他们的信心，强化他们的动手能力与实践经验的积累。

（四）考核

本课程的个人成绩考核由个人项目考核成绩和小组成绩两部分组成。个人项目考核成绩由每次单项任务的个人考核组成，占个人成绩的70%。小组成绩则由小组成员代表小组竞赛成绩所得，具体得分为：第一名95分，第二名85分，第三名75分，第四名70分、第五名65分，以此类推，该参赛队员的每次比赛成绩作为本小组的实训成绩，小组成绩该部分占个人总成绩的30%。

公式如下：

个人总分＝（个人单项任务1考核成绩+任务2考核成绩+任务3考核成绩……）/项目数×0.7+（小组任务1竞赛成绩+小组任务2竞赛成绩+小组任务3竞赛成绩……）/项目数×0.3

“情境竞赛”式教学法的最大优点在于能充分调动学生动手操作兴趣，并寓教于乐，在强化技能训练的同时培养学生的团队精神，最终培养学生的实际动手能力和工作管理经验，提高学生的综合素质。通过本教学法的探索与研究，希望能对其他实训类课程教学有所启发，促进高职实训类课程教学水平的提高。

[1] 朱亚平.浅谈高等职业教育情境教学法[J].鄂州大学学报，2009，16(1)：66-68.

[2] 林红.高职园林工程专业行为导向教学法初探[J].教育与职业，2008(11)：111-112.

[3] 唐成棉.浅议行为导向教学与模块教学的整合[J].教育与职业，2006(29)：147-148.

[4] 赵华.情境教学法在《旅行社管理》课程中的应用[J].高教高职研究，2009，239-240.

A research of "Situation competition" teaching method ——A "Food Service and Management" training course Perspective

LIN Run-ze

(Department of Tourism& Hotel Management, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou ,Fujian ,363000, China)

“Situation competition” teaching method establishes series of teaching situations based on task-centered and is carried out through the whole projects. It inosculates work situation and skills competition as a whole. The author illustrated by the case of "Food Service and Management" training course and analyzed the advantages of“Situation competition” teaching method and its implementation process, aiming at inspiring other training courses and promoting the implementation of the training courses.

Higher vocational education; Behavior-oriented; Skills competition; Situation competition

2010－10－10

漳州职业技术学院2009年度教改项目（ZZY0927）

林润泽（1979—），男，福建平和人，助教，硕士，研究方向:旅游管理。

G714

A

1673-1417（2010）03-0086-04