黑木耳代用料栽培的注意事项和建议*

2010-02-09姚方杰刘桂娟王海英

中国食用菌 2010年2期

陈影，姚方杰，刘桂娟，王海英，梁艳

（吉林农业大学园艺学院，吉林长春 130118）

黑木耳一种食、药兼用的食用菌，在我国自然分布广泛，栽培历史悠久。上世纪80年代后期由于袋栽技术的迅速推广，木耳生产没有严格地地区限制，各地区袋栽技术普及化程度较高，但生产上依然存在各类问题，总结生产上若干操作技术环节的注意事项以供参考[1-3]。

1 菌株的选择

1.1 菌种活力

优良的菌种是生产的前提基础，菌种活力是衡量菌种质量好坏的指标之一。菌种的活力与菌种生产中所采用的培养基、培养条件、培养时间有关。在培养中若长期遇到高温，菌种活力就弱，菌种若已长满但没有及时使用，长期在高温下放置会老化，活力也会变弱[1]。因此在黑木耳栽培中充分了解菌种特性，适时接种、出耳，合理地安排农时尤为重要。

1.2 菌种纯度

纯培养是保障菌种质量的基本要求，必须达到。在生产过程中菌种排查是严把菌种纯度的重要环节。

1.3 菌种特性

熟知菌种特性有利于安排农时，衔接各生产环节，保障栽培的连续性，提高生产效率。

1.3.1 生育期的选择

菌种的生育期由发菌期、原基发生期、子实体成熟期构成，黑木耳品种繁多，生育期存在着多样性，充分了解菌种的生育期，适时接种、下地、出耳和采收，避免发菌时间过长、下地过晚，保证菌种活力，节约能源，提高生产效率。无霜期长的地区可选择栽培生育期范围广泛的品种，如选择生育期短的品种既可以提早栽培抢占市场，又可以延后栽培以保证生育积温及时出耳。在吉林地区经品种比较试验且生育期短、产量高的国审品种有黑木耳1号、黑耳4号、黑耳5号、中农黄天菊花耳，无霜期短的地区要进行秋栽应选用这类品种。生育期长的品种，一般商品性状优良，春栽要适时栽培，有效利用菌棒营养，多潮次采收，秋栽其商品性状表达更加充分，下地过晚生育积温不足则不能正常出耳，经品比试验适宜在吉林地区栽培的品种有黑29、丰收2号、吉AU2号、延特5号、延明1号。

1.3.2 适宜小孔出耳的品种选择

根据不同菌株的农艺性状，选择适宜小孔出耳的优良品种，获得商品性状优良的产品，提高产品的经济价值。菊花型耳片进行小孔出耳可以减小耳基的比重，如黑木耳1号、黑耳4号、黑耳5号、中农黄天菊花耳；单片簇生型耳片在东北地区推广面积大，商品性状优良，进行小孔出耳可以充分表达其优良性状，如黑29、丰收2号、吉AU2号、延特5号、延明1号。

2 栽培种培养基制备

2.1 配方的比例

各地区资源状况不同其配方不同，春秋两季栽培因发菌时间及出耳时间存在差异，配方比例可做相应调整，春耳发菌时间及出耳时间相对秋耳长，故在调整配方比例时春耳较秋耳辅料比重可相应增加，辅料比例调整范围为10%～20%。建议配方：春耳，木屑76.5%、稻糠20%、豆面1.5%、石灰1%、石膏1%；秋耳，木屑86.5%、稻糠10%、豆面1.5%、石灰1%、石膏1%。

2.2 原料的选择

原材料必须无霉变、无腐烂、无虫蛀，选择木屑为主料要粗细搭配，调整最佳的孔隙度以保水透气，为菌丝生长提供最佳的环境条件。过粗保水性能差，发菌过程中呼吸代谢旺盛水分散失快，菌料皱缩造成袋料脱离影响出耳，划口时不易破袋造成死口，原基不能集中于出耳口处出耳，原基不规则的出现造成营养浪费影响产量；过细则会造成水分含量高，栽培料缺少氧气不利于菌丝体的有氧呼吸，发菌困难。粗细搭配的原则是粗少细多，目的在于保证水分含量。春耳温度相对低，发菌时间长，田间催芽正值季风季节，蒸发量大；秋耳发菌温度相对高，水分代谢快，所以原料要粗少细多保证水分含量。建议木屑粗细比例为 1∶4。

2.3 拌料

2.3.1 筛料

主料要进行充分过筛，滤除大块等未粉碎彻底的木屑或杂质，避免颗粒尖利刺破菌袋造成孔洞，易引起杂菌污染。

2.3.2 拌料的时间

选在上午或晚上气温较低时进行比较理想，可减少杂菌滋生。拌料后应立即装袋、灭菌，操作一气呵成，进度要快，否则易造成培养基酸败，导致杂菌污染。

2.3.3 拌料的水分含量

粗料要提前预湿吸透水，拌料力求均匀，使水分营养均匀，若培养基中夹杂有未浸进水分的 “干料”，俗称“夹生”，蒸汽就穿不透干燥处，达不到彻底灭菌的效果。灵活掌握料水比，含水量60%为宜，由于主料和辅料物理性状不同，干湿度不等，配料气候与场所有别，所以要灵活掌握。水分含量偏低，在菌种质量优良的前提下，可以发菌但菌种定殖缓慢，并要求发菌温度适宜切忌过高，随着发菌菌棒皱缩，聚乙烯菌袋紧贴菌棒划口后原基不易鼓出口造成出耳不整齐，下地后水分跟进频繁，产量低；水分含量偏高，通氧量低发菌慢、菌丝弱，底部积水处不发菌，下地出耳菌袋倒置，有效划口部位减少，降低产量。

2.4 装袋

2.4.1 松紧度

松紧适度，上紧下松保水透气。过松时，料内氧气多，菌丝生长快，但随发菌菌棒出现脱袋现象，划口时破袋困难造成死口减少，有效出耳口，原基分散不集中，在出耳口营养浪费，下地出耳浇水菌袋易积水，易感染杂菌出耳困难，尤其采用小孔破袋法的菌棒原基鼓不出出耳孔，造成原基连片聚集生长，不能正常出耳；过紧时，易破袋，透气性差，菌丝生长缓慢。

2.4.2 规格

春耳较秋耳的发菌时间长，采收潮次多，为保证营养充足转潮快，相应地多装，建议每袋装湿料1.1 kg～1.2 kg。秋耳由于霜期和温度条件，生长缓慢，采收潮次少，装袋规格以少装、适装为宜，建议每袋装湿料0.9 kg～1.0 kg。

2.5 栽培袋的选择

2.5.1 栽培袋的口径

栽培袋口径大，栽培料装的多些，营养丰富，出菇多，转潮间歇期短，总体产量高，这说明栽培袋的大小与产量是有关系的。但是由于栽培的品种不同，菌株对营养吸收分解的速度不相同，袋子大小不同时培养料中存留的氧气量也不相同，这都影响到发菌速度和菇体的产量，所以栽培袋的大小应依品种而定[2]。东北地区适宜栽培黑木耳的菌袋规格为17 cm×33 cm的聚丙烯折角袋，其既利于营养的充分利用，也有利于茬次的轮替耕作。

2.5.2 栽培袋的材质

黑木耳栽培常使用乌袋和亮袋。乌袋由聚乙烯材料制成，其延展性好，耐磨损，不会因外物产生眼洞而受杂菌污染破坏菌袋内的无菌状态，全日光露地栽培后期菌袋不易风化爆裂，耳片可规则地在出耳口生长，随发菌时间的推移菌棒皱缩，菌袋紧贴菌料，发菌时间过长的菌袋由于菌棒皱缩致使划口后出芽慢，出耳不整齐，乌袋塑形性差装料时粗细高矮规格不一，在固定的灭菌容器框架下留有的菌袋间的空隙改变，造成水蒸气的流通不畅，影响灭菌效果，此外乌袋透明度低在发菌期不能及时排查菌棒的污染状况；亮袋由聚丙烯材料制成，耐高温塑形性好，装料规格均一，透明度高便于观察，可以及时剔除污染的菌袋及观察袋内菌丝生长状况，掌握发菌的动态利于了解不同菌株在发菌期的抗杂能力，但其延展性相对差，易破损受杂菌侵染，故菌袋搬运时轻拿、轻放，在田间栽培的中后期菌袋易风化破裂造成不规则出耳，冬季柔韧性差，低温时使用应小心，要选择质量高的折角袋，其成本高于乌袋。

3 灭菌

3.1 容器灭菌时间的选择

容器上看，玻璃瓶较塑料袋传导慢，在使用相同培养基、相同灭菌方法时，瓶装种灭菌时间较塑料袋稍长。

3.2 常压灭菌

常压灭菌维持100℃～105℃，8 h～10 h，装袋后及时进锅灭菌，大火猛攻迅速升温，避免微生物滋生影响灭菌效果。灭菌结束后，不要马上取出菌袋，一般应闷锅，利用锅体余热继续杀菌。出锅后及时搬到冷却室。

4 接种

4.1 接种环境

接种前要用来苏水或5%的石碳酸向空中喷雾，对接种环境进行降尘处理。接种环境要求冷凉，温度偏高则微生物活动旺盛易引起接种污染。

4.2 接种操作

4.2.1 严格的无菌操作

无菌的观念贯彻始终，接种过程要严格无菌操作，要少走动，少搬动，不说话，小动作、快动作、轻动作，以减少空气震动和流动，减少污染。

4.2.2 流程的紧密性

接种前准备充足，总操作一旦开始，就要批量、批次完成，中途不间断，一气呵成。随着接种操作的进行，无菌环境随之改变，故要求接种时间短，间歇式灭菌，以保证有效的灭菌操作。

4.2.3 抢温接种

春季进行黑木耳栽培时，由于气温低，一般料温降至28℃要 “抢温”接种，这样菌丝萌发定殖快，培养料升温也较容易。

5 发菌期管理

5.1 发菌环境要求

5.1.1 菌房要求

每季发菌前菌房要用高锰酸钾和甲醛彻底熏蒸，尤其连年生产的老菌房。

5.1.2 菌架要求

菌架多以木质搭建，菌架缝隙多，杂菌易滋生，每季生产前利用空闲时间，利用阳光照射消毒，否则可以撒施石灰粉消毒。为保证菌架平滑避免毛刺戳破菌袋，引起杂菌污染，可以采用铺设报纸的办法。

5.2 上架码放

上架码放菌袋要轻拿轻放，码放整齐，接种口朝上，要待菌种萌发吃料后才可横卧发菌，横卧的菌瓶或菌袋要经常转动，使水分均匀。码放时切忌过密，秋耳相对春耳发菌期温度较高，菌袋码放要稀疏防止堆温过高，降温困难。利用菌架位置存在的温度差异，先低后高，先两侧再中间，调整发菌时间，使其发菌整齐。

5.3 环境调控

5.3.1 温度

温度上前高后低的温差调控，划口前进行相对低温后熟处理，加壮菌丝生长。变温管理利于菌种的定殖和菌种的营养生长。前期温度过低，不利定殖。温度过高，发菌快，菌丝徒长，长势弱，颜色发暗，有的菌袋会出现吐黄水或红水现象，有的菌袋出现皱缩现象，这种 “伤热”现象导致划口后菌丝不易恢复，影响原基的形成，致使产量下降。

5.3.2 湿度

室内湿度控制在55%～65%，向地面喷洒来苏水即保证湿度又净化空气。湿度过低菌种干缩，发菌室内粉尘漂浮易于杂菌传播；过高易引发污染，尤其链孢霉，发现初期就要在棉塞口撒上石灰，并用湿抹布堵住封口处或用塑料袋封严拣出掩埋。

5.3.3 通风

通风可以调节温度避免高温，还要利用排风扇定时在菌房内通风换气，增加氧气含量降低二氧化碳和有害气体浓度。

5.3.4 光照

营养菌丝对光照不敏感，在菌丝发育阶段不需要光照，避免光照诱导原基发生，防止菌种过早、过多地出现原基而使菌种的生活力减退；同时遮光培养，减少蚊蝇成虫飞入产卵为害。

5.4 污染排查处理

5.4.1 污染程度重的

发菌排查初期，没有发菌迹象，杂菌污染严重的菌袋发现一个剔除一个，应用覆盖物全面套住、封死，迅速移出培养室。移出的菌袋应运至远离培养室的地方进行深埋，切忌随意抛扔，避免杂菌传播扩散。

5.4.2 污染程度轻的

只要黑木耳菌种定殖成功，即使菌袋表面有杂菌污染，随时间推移与杂菌处于竞争状态的黑木耳菌丝，最后会占有优势，可正常出耳，但产量会受到影响。检查时要将污染程度轻的菌袋拣出来单独隔离培养，挑拣时要动作轻避免杂菌孢子飞散造成大面积污染。

6 划口

6.1 划口工具要求和菌袋处理

划口前必须用0.5%高锰酸钾溶液，对菌袋进行消毒。划口用的刀片或钉板要用酒精棉擦洗干净，特别是新刀片或钉板，要将表面的机油及时清除掉。划口时刀片不宜反复使用药水消毒，那样会杀伤菌丝，致使出耳不齐。

6.2 划口场所

室内划口利于新生菌丝恢复，待新菌丝封满 “返白”可安排下地出耳，室内划口后菌袋摆放不可过密，菌袋间距一指宽，以免温度过高不利于菌丝恢复，室内保持一定的湿度利于恢复，并定时通风换气保证新鲜空气防止杂菌污染。室外直接划口下地的湿度条件相对室内不易调控，不利于菌丝恢复。依据生产规模进行室内外选择性划口。

6.3 划口位置

划口位置要距地面约5 cm～6 cm，以免出耳时耳片贴地湿度过大造成烂耳。不要在袋料分离处划，不要在菌袋起褶处划，不要在袋内原基处划，不要在没有木耳菌丝的位置划，要在袋和料紧贴处划口。

6.4 划口方式

6.4.1 V型口

V型口的边长 2 cm～2.5 cm，角度 45°～55°，深度 5 cm，呈品字形分布。每袋划口12个或15个，底部V型口距地面5 cm～6 cm。建议春耳划15个口、3-2品字形排列，秋耳12口、2-1品字形排列。V型口出耳方式的优点在于口形上大下小，划口处下方的三角薄膜，由于耳基形成即翘起，似伞一样遮盖于穴口，培养阶段喷水时起到保护伞作用，避免喷水直透穴口，引起杂菌污染，但是耳基大，需要进行人工撕片，耳基多被丢弃影响商品性状，造成人力物力浪费。要注意划口斜线不能过长，斜线过长朵型大、耳基比重大、商品质量下降；当原基形成期间斜线过长造成水分和营养散失，不易形成原基或原基形成大朵难；斜线长，生长速度相对慢致使成熟采摘期延后，对于秋耳当生育积温低时影响耳片的成熟；斜线长穴口过大，培养基裸露面积大，外界水分易渗入袋内，提高了杂菌感染机会。斜线过短，出耳口少，造成营养浪费。

6.4.2 圆形小孔

圆形小孔出耳克服了V型口大孔出耳法的缺点，单耳率高、耳基小、品质高、商品性状好，采摘时不易带木屑，采后处理容易，较V型口出耳不易流耳，转潮快营养利用充分，产品符合国内外市场对耳片的需求。小孔出耳要注意选择紧实度适中的菌棒，发菌时间要适当不可过长以免造成菌棒的袋料离层，不易打孔，打孔口不齐致使出芽、出耳不整齐；选择的菌袋材质要薄一些利于打孔；出耳孔密度直径适中，否则影响朵型，耳片粘连，营养利用不当。春耳成耳时间较秋耳快，耳片相对易粘连，秋耳小孔出耳的效果更优。万佳宁通过小孔出耳法对黑木耳品质影响效应及机制的研究试验表明，小孔出耳的最佳出耳孔密度、直径是孔间距1.5 cm～2.0 cm、孔径4 mm～6 mm[3]。

7 田间管理

7.1 场地处理

床面平整，中间高两端低呈一定弧度便于排水。注意床面必须平整避免积水致使菌袋杂菌污染。床宽度依据铺设的喷水设施的射程，多采用1.3 m～1.7 m，长度不限。床面平整后地面浇透水，之后撒施生石灰。下地摆袋前，浇透一次水，喷除草剂，床面铺1层地膜，防止泥沙飞溅，影响耳片商品质量。

7.2 下地时间

充分了解菌种特性，依据当年天气情况灵活掌握。东北地区春耳安排在4月末5月初进行下地催耳管理，原则在无霜期后下地。春耳下地过早，终霜期没有结束温度低、生育积温不足，不利于催芽；下地过晚，会错过最佳生长发育期，生长期延至暑伏季节，耳片商品质量相对差，高温季节易发生流耳病。秋耳安排在7月末8月初下地，下地过晚，减少采收的潮次或因生育积温不足，不能及时出耳采摘。

7.3 催芽管理

7.3.1 催芽摆放密度

将划好口的菌袋密集放置于床内间隔3 cm～4 cm，轻微污染的菌袋要单独小区放置不可混合摆放，避免杂菌交叉传播。

7.3.2 催芽的覆盖方式

各地根据终霜期选择下地催芽时间，不同地区温度条件的差异，催芽覆盖方式有所不同。

温度相对低地区或选择提前下地催芽的，采用双层被覆盖法即覆盖1层薄膜后加盖草帘，采用双层覆盖的优点在于其保温、保湿性能好但要注意通风换气，避免膜内温湿度和二氧化碳浓度过高不利于原基的形成。

温度相对高地区或延迟下地的，采用单层被覆盖法即仅覆盖1层草帘，但两侧一定要有遮盖物，用草帘或薄膜防风保湿，其优点在于可以保持床内的通氧量，但是要求下地温度相对偏高，终霜期后方可下地，由于仅1层草帘覆盖相对双层覆盖蒸发量相应提高，故要注意水分管理的跟进保证床内湿度。

7.3.3 催芽环境管理

春栽黑木耳，由于此季节气温低、风沙大，空气湿度相对低，要进行田间催芽保温、保湿处理，而秋栽黑木耳省去此环节。催芽期间每天要适时打开草帘通风、降温、换气，为保证床内湿度 “看袋”补水即菌袋上有水膜或水珠挂壁，床土湿润，但不可过湿造成氧气含量降低，耳芽烂掉。对于轻微污染菌袋催芽前期要在晴朗的天气进行晒袋处理，如每天上午10时到下午4时之前晒袋，晒袋时间依天气情况灵活掌握。秋季栽培虽省去了催芽环节，但要注意从室内划口返白后下地，菌袋要在地里晒袋1 d。晒袋时间要依据菌袋发菌状况而定，发菌时间长、菌棒皱缩缺水型菌袋相应缩短晒袋时间或省去此环节，而有杂菌污染的菌袋晒袋时间相对延长，秋耳下地后出原基期间一定保证湿度，菌袋表面始终有水珠挂壁。