解酒酸乳饮料的生产及功效

杜鹏，赵亚东，穆莹，高媛，李东

（东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030）

解酒酸乳饮料的生产及功效

杜鹏，赵亚东，穆莹，高媛，李东

（东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030）

探讨解酒酸乳饮料的生产工艺，并验证其解酒功效。以酸乳、葛根、葛花、枳椇子、蜂蜜和砂糖为主要原料，通过正交试验和稳定性试验研究了解酒酸乳饮料的生产工艺，并以动物试验证实了产品的解酒功效。结果表明，解酒酸乳饮料最佳配方：酸奶500 g，中药浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，复合稳定剂2 g，其余为水。动物试验结果表明，该产品解酒功效极显著（p＜0.01），醉酒小鼠经解酒酸乳饮料灌胃后的醒酒时间平均为（43.22±3.31）min，但产品抑酒效果不佳，在饮酒前灌服醉酒小鼠平均醒酒时间为（482.83±10.47）min。

解酒酸乳饮料；生产；功效

0 引 言

酒精对中枢神经、呼吸中枢、心脏和肝脏功能都有抑制和毒害作用[1]。国内外开发了一些解酒和抑酒产品[2-7]，添加了葛根、葛花、枳椇子等成分。葛根黄酮能显著缩短乙醇引起的小鼠睡眠时间[8]。葛花中的异黄酮类成分能抑制乙醇诱导的小鼠血糖升高；三萜皂苷类能抑制血中甘油三酯升高；异黄酮和三萜皂苷还能降低乙醇引起的尿氮浓度升高[9，10]。枳椇子中的皂苷和黄酮类可用于预防酒精中毒[8]。酸乳中的肽类能有效提高血液中丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定NAD+[11-13]。蜂蜜中的果糖可促进酒精的分解和吸收，能缓解酒后头痛[1]。

目前解酒产品多为药品，而作为食品的却很少[14]。因此本试验以酸乳为主要原料，辅以中草药，研发出一种解酒酸乳饮料，并以动物试验验证其解酒功效。

1 实 验

1.1 材料与设备

葛花，葛根，枳椇子，鲜牛乳，白砂糖，蜂蜜，果胶，海藻酸钠，复合稳定剂，二锅头白酒 （体积分数为56%）。

德氏乳杆菌保加利亚亚种（KLDS 1.9202），嗜热链球菌（KLDS 3.9207）。

实验动物：成年昆明鼠30只，体重为10～20 g，雌雄各半。

设备：梅特勒pH计，高剪切乳化机，恒温培养箱，恒温水浴锅，离心机，均质机等。

1.2 方法

1.2.1 发酵剂的制作

1.2.2 工艺流程

1.2.3 中药浸提

将除杂后的葛根、葛花、枳椇子放入砂锅中，用加药质量5倍的纯净水浸泡1 h，然后煎煮至沸腾后30 min，过滤，药汁备用；然后将药渣中加入原混合中药质量3倍的水继续煎煮至沸腾后30 min，过滤，药汁与第一次浸汁混合，在微沸状态下浓缩至约与药同等质量，密封，在0～4℃下冷藏备用。

1.2.4 酸乳饮料的调制

先用水将稳定剂和砂糖溶解，然后加至酸乳中，再加入蜂蜜和中药浸汁，最后加水调至刻度。料液先经高剪切乳化机乳化（7 000 r/min，5 min）后，再进行均质（15～20 MPa，50℃），冷却备用。

1.3 检测方法

1.3.1 感官评定

随机选取6人，采用双盲法进行感官评价，总分为100分，设计感官评价指标4项：风味、甜度、口味、外观，每项25分，4项得分之和的平均值即每个样品的感官评定指标。

1.3.2 沉淀率的测定

将冷却后的15 mL料液装入50 mL离心管中，然后在离心机中以4 000 r/min离心15 min，分别称取上清液和沉淀物的质量，每组做4个重复，利用下式计算沉淀率[16]，即

式中：m为质量。

1.4 解酒功效的验证

将30只小鼠随机分成3组（每组雌雄各半）：解酒组、抑酒组、对照组。实验前先将小鼠禁食12 h。解酒组小鼠先以体积分数为56%白酒按0.14 mL（每10 g体重）灌胃，30 min后用解酒酸乳饮料按0.25 mL（每10 g体重）灌胃。抑酒组小鼠先用解酒酸乳饮料按0.25 mL（每10 g体重）灌胃，30 min后再以体积分数为56%白酒按0.14 mL（每10 g体重）灌胃。对照组小鼠以体积分数为56%白酒按0.14 mL（每10 g体重）灌胃。以小白鼠爬行不稳、深睡、腹部呼吸明显为醉酒标准。以活动自如，灵活，能进行爬笼等动作为醒酒指标[2]。每次灌胃后观察并记录小白鼠恢复正常状态所需要的时间。

1.5 数据分析

应用正交设计助手II（V3.1）和SPSS 13.0软件进行正交实验和多重比较。

2 结果与分析

2.1 解酒酸乳饮料的生产工艺

2.1.1 原料配比的正交实验

解酒酸乳饮料的主要原料为酸奶、中药浸汁、白砂糖和蜂蜜，它们的质量分数配比影响着成品的感官品质，故将每个因素选取3个水平，采用正交设计助手II（V3.1）设计四因素三水平的正交实验，以感官评定分数为指标，最终确定产品配方。正交实验的因素水平如表1所示；正交实验的结果和分析如表2和图1所示。

表1 解酒酸乳饮料配方正交实验因素水平%

表2 解酒酸乳饮料配方正交实验结果%

图1 各因素水平对感官指标的影响

由表2和图1可知，在所选因素和水平下，原料配比影响感官指标的主次顺序为中药浸汁、砂糖、蜂蜜和酸奶，解酒酸乳饮料最佳的配方：中药浸汁15%，砂糖5%，蜂蜜13%和酸奶50%。当然产品的感官指标并不是决定产品质量的唯一指标，为了保证产品在货架期内的稳定性，还需向产品中添加稳定剂。

2.1.2 稳定剂种类的确定

选用复合稳定剂、果胶、海藻酸钠3种稳定剂，分别按2‰（质量分数）的添加量加至料液中，先经高剪切乳化机乳化 （7 000 r/min，5 min）后，再进行均质（15～20 MPa，50℃），冷却后进行测定。 按照1.3.2的方法比较不同稳定剂的效果，每组4个重复，结果如表3所示。

表3结果表明，稳定剂的添加对沉淀率产生了极显著（P＜0.01）的影响。经多重比较，复合稳定剂、果胶、海藻酸钠这3种稳定剂对解酒酸乳饮料产品的稳定性有显著的差异 （P＜0.05），复合稳定剂的效果最好，沉淀率仅为9.14%；果胶其次，沉淀率为12.56%；而海藻酸钠的效果最差，沉淀率达15.18%。因此应选择复合稳定剂作为产品的稳定剂，添加量为2‰（质量分数）。

表3 产品稳定性的结果分析

2.1.3 产品配方的确定

根据上述试验分析，最终确定1 kg解酒酸乳饮料中含：酸奶500 g，中药浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，复合稳定剂2 g，其余为水。

2.2 解酒功效的验证

将禁食12 h的小鼠按1.4的方法分组实验，每组10只，雌雄各半。按0.14 mL（每10 g体重）给小鼠灌酒后，小鼠表现为爬行不稳、深睡、腹部呼吸明显的醉酒状态，此饮酒量相当于成人饮酒100 mL。按0.25 mL（每10 g体重）灌服解酒酸乳饮料，相当于成人饮用170 mL乳饮料。观察小鼠达到活动自如，灵活，能进行爬笼等醒酒状态的时间，对醒酒时间进行多重比较分析和多重比较分析，具体结果如表4和图2所示。表4中，a,b,c为数值在95%置信区间内的分组，同一列中不同数值的上角标中无相同字母表示这两个值之间差异显著（P＜0.05），只要有一个字母相同即表示这两个值之间差异不显著（P＞0.05）。

表4 醒酒时间的结果分析

图2 小鼠醒酒时间的比较

由表4可以看出，不同的试验处理对小鼠醒酒时间产生了极显著地（P＜0.01）影响。由图2可以看出，解酒组、抑酒组和对照组小鼠平均醒酒时间分别为（43.22±3.31）、（482.83±10.47）和（530.00±6.65）min。各组多重比较分析表明，与对照组相比解酒酸乳饮料表现出极好地解酒效果；而先灌解酒酸乳饮料，后灌酒的抑酒组小鼠，醒酒时间平均仅比自然醒酒的对照组短47.14 min。并且从各组小鼠最终存活的情况来看，解酒组、抑酒组和对照组分别有9只、6只和5只存活，可见酒后灌服该产品能有效地保护小鼠不因酒精中毒而死亡。动物实验的结果表明，解酒酸乳饮料的解酒效果极显著（P＜0.01），与抑酒作用相比，该产品更适合于醉酒后服用。

3 结 论

（1）解酒酸乳饮料最佳配方为，1 kg产品中含：酸奶500 g，中药浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，复合稳定剂2 g，其余为水。

（2）动物实验结果表明：醉酒小鼠经解酒酸乳饮料灌胃后的醒酒时间平均为（43.22±3.31）min，该产品解酒功效极显著（P＜0.01），而抑酒效果不佳，饮酒前灌服平均醒酒时间（482.83±10.47）min，因此解酒酸乳饮料适合饮酒后服用。

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Production and function of dealcohol yogurt beverage

DU Peng,ZHAO Ya-dong,MU Ying,GAO Yuan,LI Dong
（Food College,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

To develop the process of dealcohol yogurt beverage and verify its fuction.The production of dealcohol yogurt beverage,composed of yogurt,Pueraria lobata and its flower,Hovenia dulcis,honey and sugar,was investigated in this paper by the orthogonal experiment and stability test.Animal tests proved the dealcohol function of this product.The results indicated that the best formula was 500 g yogurt,150 g herb juice,130 g honey,50 g sugar and 2 g multi-stabilizer in 1 000 g product.Animal tests implied that the dealcohol effect of this beverage was extremely significant（p＜0.01）,and the average recovery time of drunken mice was（43.22±3.31）min.However the antialcohol effect of this product was less than its dealcohol effect.The average recovery time of drunken mice was（482.83±10.47）min when mice were filled to stomach with this beverage before drinking.

dealcohol yogurt beverage;production;function

TS252.59

A

1001-2230（2010）01-0026-03

2009-03-10

黑龙江省教育厅科学技术研究项目（11531027），黑龙江省实验教学示范中心开放实验室项目资助。

杜鹏（1978-），男，讲师，从事乳品加工方面的研究。