微波食品pk传统烹调

吴 佳

你认为微波炉一定破坏营养吗?你认为微波炉一定致癌吗?对微波炉的认识误区环绕了我们多年,了解微波炉,才能更好地使用它⋯⋯

微波炉已经成为很多家庭的烹饪主力军。向来,微波炉烹饪是否会损失营养,是人们最关心的问题。更有人觉得微波加热过程中会产生大量辐射,对食物的营养也会造成很大的破坏。事实真是这样吗?与油炒和水煮相比,微波烹调的营养素损失到底怎样?

优胜局1: 微波炉让绿叶菜更漂亮。

一项用绿芦笋做的实验发现,微波处理的芦笋颜色更绿更漂亮。中国的烹调研究也发现,微波烹调的一大优点就是蔬菜颜色绿。两项蔬菜烹调研究都发现,微波烹调时叶绿素损失较小。例如,苦菜经过微波烹调之后,叶绿素的损失只有8.2%,而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。

优胜局2:微波炉更能保留抗氧化成分。

在芦笋的研究中,芦笋中最负盛名的抗氧化成分——芦丁,经各种加热方法处理之后的保留率十分接近。再测定芦笋的抗氧化活性,发现微波灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。保留更多的抗氧化成分,就意味着保留更多让身体活化、让细胞年轻的物质。

优胜局3:微波炉烹调能减少致癌物质产生。

研究发现,微波加热时间短,容易控制,不容易造成加热不均匀和加热过度的现象,所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质,比如蛋白质过热形成的杂环胺,还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等。

和局:维生素C损失差不多。

国外的一项研究当中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。研究者分别用传统烹调方法、压力烹调和微波烹调来处理,分析其营养素保留状况。结果发现,无论哪一种方法,其中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和膳食纤维的含量在烹调前后变化都很小。真正变化大的是维生素C,我国一项研究发现,荠菜烹调之后,维生素C损失最大的是焯烫两分钟,损失高达63%;而油炒两分钟的损失为23%,微波高火两分钟的损失只有12%。

维生素的损失多少更多地取决于加热时间和最终温度。由于微波烹调效率较高,所需时间较短,在食物熟后或达到杀菌要求时,各种维生素的损失都低于、至少不高于油炒烹调的方法,更大大低于水煮方法。

战败局:微波炉降低有益脂肪酸。

凡事有利就有弊,微波烹调可能会降低肉中不饱和脂肪酸的含量。在一项最新研究报告当中,研究者对牛肉加热之后的脂肪酸变化进行了测定。有的样品用微波加热,有的则用传统蒸煮方式加热,一直加热到牛肉的中间温度达到同样的标准为止。结果发现,与蒸煮方式相比,微波加热时,对omega-3不饱和脂肪酸的不利影响较大,会使其比例明显下降。较低温度的蒸煮方式不仅对不饱和脂肪酸影响比较小,甚至还会略微增加不饱和脂肪酸的含量。

也就是说,传统上用砂锅微火慢炖的方式,虽然会破坏维生素,但是对脂肪酸的组成却有好的作用。而用微波烹调,虽然速度快,操作方便,维生素损失小,但是却会损失膳食中十分宝贵的omega-3不饱和脂肪酸。

战后总结

微波炉的烹调时间短,而且几乎没有什么营养素溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。它的主要缺点是香气略嫌不足,也没有外焦里嫩的效果。

微波炉烹调更适用于汤汤水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄等含有omiga-3较为丰富的食物,还是选择传统蒸煮烹调方式更好。另外还要注意的是,油脂多而水分少的食物不要用微波炉加热,如果一定要热就必须放在盒子里,并严格看守。另外,干燥食物和需要表面脆爽的食物也不适合,所以微波炉不能替代烤箱和煎锅。酸奶和其他含有活菌的食品也不要用微波炉加热,因为它会杀死其中的有益菌,降低保健价值。为保险起见,加热婴儿奶粉不要用微波炉。